J-2, 24h avant : Dessalage morue. Filets de cabillaud salé dans bac perforé, eau froide renouvelée à +0h, +8h, +16h. Température chambre froide ≤+4°C. À +24h, test gustatif obligatoire (neutralité légère acceptée, non salant). Égouttage 30 min sur grille. Traçabilité étiquetée : origine, date salaison.

J-1 : Cuisson pommes de terre. Bintje pelées, cubes réguliers 2cm, eau froide légèrement salée (5g/kg). Cuisson 18-20 min, al dente (cœur tendre, arête résistante). Égouttage 5 min.

J-1 : Préparation liaison chaude. Lait entier + feuille laurier, chauffage +65°C, 8 min infusion, filtrage. Beurre doux + ail purée, fonte à feu doux 2 min (arôme, pas brunissement).

J-1 : Émulsion. Morue cuite à la vapeur douce 8-10 min (cœur +63°C). Effilochage manuel. Alternance : morue + beurre-ail, puis huile olive tiède (30°C) goutte à goutte en remuant 5 min (texture mayonnaise). Puis pommes de terre cubes, huile restante, mélange homogène 3 min. Assaisonnement : sel 2g/100g liaison (dépend dessalage), poivre blanc.

J-1 : Refroidissement rapide (OBLIGATOIRE). Liaison chaude +63°C → bac froid glaçons, agitation 15 min → +10°C en <90 sec. Passage blast -18°C si capacité. Boîte hermétique, étiquette J-1, DLC J+2 +3°C max.

Jour J : Dressage. 180g brandade par portion, plaque perforée ou plat individuel. Chapelure blonde parsemée surface, léger arrosage huile olive (10g/100cvts). Four statique +200°C, 12-15 min, dorage homogène, cœur ≥+63°C (vérification thermomètre à cœur, 3 points minimum).

Jour J : Service. Maintien chaud bain-marie vapeur ≥+63°C max 1h. Portion à la pelle, assiette chaude. Accompagnement salade amère assaisonnée (réduction sodium compenée par sauce légère).

Nettoyage / HACCP. Tous ustensiles acier inox, trempage eau chaude + détergent enzymatique 10 min. Bacs perforés, grilles, thermomètres : lave-vaisselle 65°C cycle long. Traçage nettoyage daté.