Dessaler la morue dessalée en la disposant, peau vers le haut, dans des bacs GN perforés posés dans des bacs GN remplis d'eau froide, en chambre froide positive. Renouveler l'eau plusieurs fois, jusqu'à ce qu'un morceau goûté ne soit plus que légèrement salé.

Égoutter la morue dessalée.

Éplucher et tailler les pommes de terre Bintje en cubes réguliers, puis les cuire en marmite à l'eau, jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Les égoutter, les écraser et les garder au chaud.

Cuire la morue dessalée au cuiseur vapeur, jusqu'à ce qu'elle s'effeuille facilement. L'égoutter, retirer la peau et les arêtes, puis l'effeuiller.

Infuser le lait entier avec le laurier, à frémissement, puis le filtrer et le garder chaud.

Faire fondre le beurre doux avec l'ail en purée, à feu doux et sans coloration.

Travailler la morue effeuillée encore chaude avec le beurre à l'ail, puis monter à l'huile d'olive extra vierge versée en filet, en remuant sans cesse, jusqu'à obtenir une texture émulsionnée.

Incorporer le lait infusé chaud et les pommes de terre écrasées chaudes, en mélangeant jusqu'à obtenir une texture homogène et lisse. Goûter avant de saler, la morue apportant déjà du sel, puis rectifier au sel fin et au poivre blanc moulu.

Répartir la brandade en bacs GN, parsemer de chapelure blonde et arroser d'un filet d'huile d'olive.

Gratiner au four, jusqu'à ce que le dessus soit doré et que la sonde indique 63 °C à cœur.

Maintenir en armoire de maintien jusqu'au service.