Brandade de morue gratinée
P1 - Plats protidiques de qualité Riche en protéines, Sans gluten €€€ Toutes saisons moyenEquipements
- Four mixte vapeur mode chaleur sèche 220°C
- Sauteuse basse 60L pour pochetage
- Batteur mélangeur pour brandade
- Sonde de température à cœur
- Bacs GN 2/1 peu profonds (éviter empiler poisson)
Ingrédients
- 8 kg Morue dessalée (filets de cabillaud salé) Dessalée 24h, chair blanche ferme
- 10 kg Pommes de terre Bintje Chair farineuse pour purée
- 800 ml Huile d'olive extra vierge Pour l'onctuosité de la brandade
- 3 L Lait entier Tiédi pour incorporation
- 150 g Ail en purée Purée fraîche ou surgelée
- 800 g Chapelure blonde Pour le gratin doré
- 400 g Beurre doux Pour noisettes sur chapelure
- 20 g Laurier Feuilles pour court-bouillon
- 60 g Sel fin Modéré - morue déjà salée
- 15 g Poivre blanc moulu Blanc pour poisson
Instructions
- Mise en place : Vérifier le dessalage de la morue (goûter - doit être légèrement salée). Éplucher pommes de terre, couper en quartiers. Préparer court-bouillon avec laurier. Préchauffer four mixte à 220°C. Tiédir le lait à 60°C. Préparer beurre noisette avec chapelure.
- Cuisson morue : Pocher la morue dans court-bouillon frémissant (70-80°C) pendant 12-15 minutes jusqu'à +63°C à cœur. NE PAS BOUILLIR - la chair deviendrait caoutchouteuse. Égoutter délicatement. Émietter à la fourchette en retirant arêtes et peaux résiduelles. Réserver au chaud.
- Cuisson pommes de terre : Cuire pommes de terre à l'eau salée pendant 20-25 minutes jusqu'à tendreté parfaite. Égoutter soigneusement et passer au moulin à légumes grille fine pendant qu'elles sont chaudes. Cette étape est cruciale pour la texture lisse de la brandade.
- Assemblage brandade : Dans batteur mélangeur, mélanger morue émiettée et purée de pommes de terre. Incorporer progressivement huile d'olive tiède et lait chaud en alternance, puis ail en purée. Assaisonner poivre (peu de sel). Texture doit être onctueuse mais ferme. Rectifier consistance avec lait si nécessaire.
- Gratinage et service : Dresser brandade dans bacs GN, lisser surface. Parsemer chapelure mélangée au beurre noisette. Gratiner au four 220°C pendant 12-15 minutes jusqu'à croûte dorée. Servir immédiatement - maintenir à +63°C maximum 1h (dessèchement). Si liaison froide : refroidir rapidement (+63°C à +10°C en <2h).
Astuces du chef
**Astuce chef** : La réussite de la brandade tient au dessalage parfait de la morue (24h en changeant l'eau 3 fois) et à l'incorporation progressive de l'huile tiède comme une mayonnaise. La texture doit être crémeuse mais pas liquide.
**Dessalage morue** : Cabillaud salé traditionnel. Trempage 24h en chambre froide, eau renouvelée 3 fois. Test gustatif obligatoire.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C MAX 1h (pommes de terre + poisson = fragile). Liaison froide : refroidissement rapide obligatoire, DLC J+2 à +3°C.
**Point critique HACCP** : Traçabilité morue (origine, salaison). Température à cœur +63°C. Maintien température service. Refroidissement rapide si liaison froide.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (180g brandade gratinée). Estimations moyennes.
Nutrition
Calories: 285kcalCarbohydrates: 25gProtéines: 24gFat: 12gLipides saturés: 4gCholéstérol: 65mgSodium: 650mgPotassium: 420mgFibre: 2gSucre: 3gVitamine A: 400IUVitamine C: 9.9mgCalcium: 60mgFer: 0.7mg