Name: Aile de raie à l'espagnole
Prep time: 25 min
Cook time: 12 min
Total time: 37 min
Ingredients: 18 kg Aile de raie; 800 g Chorizo; 3 kg Tomates; 1.2 kg Oignons; 150 g Ail; 50 g Paprika; 500 ml Huile d'olive (pour faire revenir le chorizo et les oignons)

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La raie a mauvaise réputation en cuisine de collectivité parce qu’elle demande un parage soigné, mais bien menée elle se tient parfaitement à la découpe et se sert facilement. La sauce tomate-chorizo au paprika porte le plat et masque les écarts de calibre entre les ailes. Le point de vigilance reste la cuisson : une raie trop poussée se défibre et part en filaments dans la sauce. Il faut l’arrêter dès que la chair devient opaque et se détache sans effort.

Aile de raie à l'espagnole

Aile de raie à l'espagnole : poisson blanc tendre, cuisson basse température (62-65°C cœur) préservant texture délicate. Sauce tomate-chorizo riche en arômes, valorise circuits courts locaux. Conforme EGAlim (poisson durable + légumes bio), format en volume maîtrisé.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 12

Temps total 37

Portions couverts

Calories 258 kcal

Equipements

sauteuse basculante
bacs GN
armoire de maintien
sonde à cœur

Allergènes

Présents dans la recette : Poissons (Aile de raie, déclaré par la recette d'origine).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Chorizo (céréales contenant du gluten, lait, moutarde, anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

18 kg Aile de raie
800 g Chorizo
3 kg Tomates
1.2 kg Oignons
150 g Ail
50 g Paprika
500 ml Huile d'olive pour faire revenir le chorizo et les oignons

Instructions

Éplucher et émincer les oignons, hacher l'ail, monder et concasser les tomates et couper le chorizo en dés.
Parer les ailes de raie : retirer la peau et ébarber les bords cartilagineux, rincer et éponger.
Dans la sauteuse basculante, faire revenir le chorizo à l'huile d'olive, puis ajouter les oignons et les faire suer jusqu'à ce qu'ils soient translucides.
Ajouter l'ail et le paprika, puis les tomates concassées. Assaisonner et laisser mijoter à découvert jusqu'à obtenir une sauce homogène et légèrement réduite.
Poser les ailes de raie sur la sauce, couvrir et laisser étuver à feu doux jusqu'à ce que la chair devienne opaque et se détache facilement, la sonde à cœur indiquant 60 °C pendant 1 min.
Dresser en bacs GN, napper de sauce et maintenir en armoire de maintien à 63 °C au moins jusqu'au service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Poser la raie sur la sauce déjà mijotée et ne jamais la retourner : elle cuit par le dessous et par la vapeur du couvercle, et un coup de spatule suffit à la défaire.

Organisation : J-1 : éplucher et émincer les oignons, hacher l'ail, monder et concasser les tomates, tailler le chorizo, puis parer les ailes de raie, le tout filmé en chambre froide, la raie à +2 °C. Jour J : monter la sauce, puis étuver la raie par vagues au plus près du service, dresser et maintenir au chaud.

Points de maîtrise : Ailes de raie crues : produits de la pêche frais, l'arrêté du 21 décembre 2009 impose une conservation à +2 °C. Cuisson du poisson : le GBPH recommande 60 °C à cœur pendant 1 min ou 80 °C pendant 15 min ; une chair rose à l'arête ne suffit pas. Maintien au chaud : l'arrêté impose au moins +63 °C jusqu'au service.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).