Name: Aile de raie à l'asiatique
Prep time: 25 min
Cook time: 12 min
Total time: 37 min
Ingredients: 18 kg Aile de raie; 300 ml Sauce soja; 100 g Gingembre; 150 g Ail; 200 ml Huile de sésame; 50 g Citronnelle; 200 g Échalotes; 100 g Coriandre fraîche; 30 g Piment rouge; 10 pièce(s) Citron vert

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La raie n’est pas un poisson comme les autres : sa chair gélatineuse se tient parfaitement à la vapeur, mais développe vite une odeur ammoniaquée si le parage et la fraîcheur ne sont pas irréprochables. En collectivité, la sauce soja-gingembre-citronnelle masque sa texture singulière et aide des convives peu habitués à ce poisson à l’adopter. Le point de vigilance tient au temps de cuisson : une aile trop cuite devient filandreuse et se détache mal de son cartilage. Servez-la chaude, sauce versée au dernier moment, pour garder le contraste entre le poisson tendre et les aromates frais.

Aile de raie à l'asiatique

Aile de raie vapeur sauce asiatique : poisson blanc délicat en cuisson basse température (95°C, 12 min) préservant texture et minéraux. Sauce soja-gingembre-citronnelle maison, 100% frais, zéro additif. Conforme EGAlim en circuit court côtier ou AMAP régionale.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 12

Temps total 37

Portions couverts

Calories 196 kcal

Equipements

sauteuse basculante
cuiseur vapeur
sonde à cœur
bacs GN
armoire de maintien

Allergènes

Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Sauce soja) ; Poissons (Aile de raie, déclaré par la recette d'origine) ; Soja (Sauce soja, déclaré par la recette d'origine) ; Graines de sésame (Huile de sésame, déclaré par la recette d'origine).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

18 kg Aile de raie
300 ml Sauce soja
100 g Gingembre
150 g Ail
200 ml Huile de sésame
50 g Citronnelle
200 g Échalotes
100 g Coriandre fraîche
30 g Piment rouge
10 pièce(s) Citron vert

Instructions

Parer les ailes de raie : retirer la peau et la membrane, rincer à l'eau froide courante et éponger.
Ciseler les échalotes, hacher l'ail, râper le gingembre et émincer finement la citronnelle.
Dans la sauteuse basculante, chauffer doucement la sauce soja avec le gingembre, l'ail et la citronnelle, sans faire bouillir, pour l'infuser. Hors du feu, ajouter l'huile de sésame et le jus de citron vert, puis réserver au chaud.
Faire fondre les échalotes ciselées à feu doux dans la sauteuse basculante, sans coloration, puis réserver.
Disposer les ailes de raie en une seule couche dans le cuiseur vapeur, par vagues successives pendant le service, et cuire jusqu'à ce que la chair se détache facilement du cartilage et que la sonde indique 60 °C à cœur pendant 1 min.
Réserver les ailes de raie en bacs GN en armoire de maintien à 63 °C au moins, sans les napper, le temps de servir la vague en cours.
Au service, dresser les ailes de raie, napper de sauce, parsemer de coriandre fraîche ciselée, de piment rouge émincé et des échalotes fondues.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Sortez les ailes du cuiseur vapeur dès que la chair se détache du cartilage sans forcer : 1 min de trop et la raie devient filandreuse.

Organisation : J-1, réceptionner les ailes de raie et les stocker en chambre froide. Jour J, parer les ailes, tailler les aromates, infuser la sauce et fondre les échalotes, puis cuire à la vapeur par vagues pendant le service, réserver au chaud sans napper et dresser au moment de servir.

Points de maîtrise : L'arrêté du 21 décembre 2009 impose une conservation à +2 °C pour les produits de la pêche frais. Le GBPH recommande une cuisson du poisson à 60 °C à cœur pendant 1 min, ou 80 °C pendant 15 min. L'arrêté impose un maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/). Végétarienne : remplacer l'aile de raie par du chou-fleur rôti au four, nappé de la même sauce soja, gingembre, ail et citronnelle.