Name: Aile de raie aux câpres
Prep time: 25 min
Cook time: 12 min
Total time: 37 min
Ingredients: 18 kg Aile de raie; 200 g Câpres; 600 g Beurre; 500 ml Vin blanc; 500 g Échalotes

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L’aile de raie revient rarement au menu, souvent par crainte du parage et par manque de repères sur sa cuisson. C’est pourtant un poisson qui plaît, à condition de lever proprement la peau et de ne pas la laisser sécher en cuisson. La sauce aux câpres, montée au beurre après déglaçage au vin blanc, apporte l’acidité qui porte la chair délicate. Le point de vigilance tient à la cuisson : une raie trop poussée devient filandreuse, alors qu’à cœur elle doit rester nacrée et se détacher facilement du cartilage.

Aile de raie aux câpres

Aile de raie aux câpres : un classique de la cuisine française revisité en mode développement durable. Poisson blanc à chair délicate, cuisson basse température pour préserver saveur et humidité. 100% valorisable en circuits courts PACA avec producteurs certifiés bio.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 12

Temps total 37

Portions couverts

Calories 220 kcal

Equipements

sauteuse basculante
sonde à cœur
armoire de maintien

Allergènes

Présents dans la recette : Poissons (Aile de raie, déclaré par la recette d'origine) ; Lait (Beurre, déclaré par la recette d'origine) ; Anhydride sulfureux et sulfites (déclaré par la recette d'origine).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

18 kg Aile de raie
200 g Câpres
600 g Beurre
500 ml Vin blanc
500 g Échalotes

Instructions

Ciseler les échalotes.
Parer les ailes de raie : lever la peau des deux faces, ébarber le bord et éponger la chair.
Faire chauffer le beurre dans la sauteuse basculante et colorer les ailes de raie sur les deux faces, jusqu'à ce que la chair se détache facilement du cartilage et que la sonde indique 63 °C à cœur.
Réserver les ailes de raie au chaud en armoire de maintien.
Dans la même sauteuse, faire suer les échalotes ciselées, puis déglacer au vin blanc et réduire jusqu'à ce qu'il ne reste presque plus de liquide.
Ajouter les câpres et laisser mijoter quelques instants, puis monter la sauce au beurre feu coupé, sans la faire bouillir.
Napper les ailes de raie de sauce et maintenir au chaud jusqu'au service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Monter la sauce au beurre feu coupé, en fouettant le beurre par parcelles. Si elle bout après le beurre, elle tranche et rend son gras au lieu de rester nappante.

Organisation : J-1 : ciseler les échalotes, puis parer les ailes de raie (peau levée, bord ébarbé) et les stocker en chambre froide. Jour J : cuire la raie, la réserver en armoire de maintien, puis monter la sauce au plus près du service pour qu'elle ne tranche pas en attente.

Points de maîtrise : L'arrêté impose une conservation des produits de la pêche frais à +2 °C. Le GBPH recommande une cuisson à 60 °C à cœur pendant 1 min, ou 80 °C pendant 15 min, pour les poissons. L'arrêté impose un maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Végétarienne : remplacer l'aile de raie par du chou-fleur rôti, nappé de la même sauce aux câpres montée au beurre.