Name: Aile de raie pochée
Prep time: 25 min
Cook time: 12 min
Total time: 37 min
Ingredients: 18 kg Aile de raie; 800 g Carotte; 600 g Oignons; 300 g Céleri râpé; 4 bouquets Bouquet garni; 500 ml Vin blanc; 100 ml Vinaigre; 2 L Sauce au choix hollandaise; 800 g Mayonnaise; 40 L Eau (pour le court-bouillon, à hauteur des ailes)

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L’aile de raie pochée surprend souvent en collectivité, car peu de convives en ont l’habitude, mais sa chair fine et légèrement gélatineuse convainc vite quand la cuisson est juste. Le court-bouillon aromatique porte le poisson sans jamais le brutaliser : il ne doit que frémir. Le point de vigilance tient dans le temps de pochage, qui dépend de l’épaisseur de l’aile et non d’une minuterie fixe. Trop cuite, la chair se délite en filaments secs ; pas assez, elle reste collée au cartilage. Servez-la avec une sauce hollandaise ou une mayonnaise relevée d’un céleri rémoulade, pour varier les textures à l’assiette.

Aile de raie pochée

Aile de raie pochée — poisson cartilagineux délicat, cuit à basse température (75-80°C) en court-bouillon maison pour préserver sa texture gélatineuse signature. Accompagnement sauce hollandaise, beurre blanc ou mayonnaise bio. Approvisionnement circuits courts obligatoire, raie Label Rouge ou bio MSC.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 12

Temps total 37

Portions couverts

Calories 252 kcal

Equipements

marmite
cellule de refroidissement
bain-marie
bacs GN
armoire de maintien

Allergènes

Présents dans la recette : Œufs (Mayonnaise, Sauce au choix (hollandaise, mayonnaise, beurre blanc)) ; Poissons (Aile de raie, Ailes de raie, déclaré par la recette d'origine) ; Lait (Sauce au choix (hollandaise, mayonnaise, beurre blanc), déclaré par la recette d'origine) ; Céleri (Céleri râpé, Court-bouillon (carotte, oignon, céleri, bouquet garni, vin blanc, vinaigre), déclaré par la recette d'origine) ; Anhydride sulfureux et sulfites (déclaré par la recette d'origine).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Sauce au choix hollandaise (céréales contenant du gluten, crustacés, arachides, soja, fruits à coque, moutarde, graines de sésame) ; Mayonnaise (moutarde) ; Court-bouillon (carotte, oignon, céleri, bouquet garni, vin blanc, vinaigre) (céréales contenant du gluten, soja, moutarde) ; Sauce au choix (hollandaise, mayonnaise, beurre blanc) (céréales contenant du gluten, crustacés, arachides, soja, fruits à coque, moutarde, graines de sésame).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

18 kg Aile de raie
800 g Carotte
600 g Oignons
300 g Céleri râpé
4 bouquets Bouquet garni
500 ml Vin blanc
100 ml Vinaigre
2 L Sauce au choix hollandaise
800 g Mayonnaise
40 L Eau pour le court-bouillon, à hauteur des ailes

Instructions

Éplucher l'oignon et l'émincer, tailler la carotte en rondelles et préparer le bouquet garni.
Réunir la carotte, l'oignon, le bouquet garni, le vin blanc, le vinaigre et l'eau dans la marmite, porter à ébullition, puis laisser mijoter pour obtenir le court-bouillon.
Si le court-bouillon est préparé la veille, le refroidir en cellule de refroidissement, puis le stocker en chambre froide.
Nettoyer l'aile de raie à l'eau froide.
Porter le court-bouillon au frémissement, y plonger l'aile de raie et pocher à couvert, sans jamais laisser bouillir, jusqu'à ce que la chair se détache facilement du cartilage.
Pendant le pochage, mélanger le céleri râpé avec la mayonnaise, rectifier l'assaisonnement et réserver cette garniture froide en chambre froide jusqu'au service.
Tenir la sauce hollandaise tiède au bain-marie, en la fouettant de temps en temps, sans la chauffer au point de la faire trancher.
Égoutter délicatement l'aile de raie et la maintenir en bacs GN couverts, avec un peu de court-bouillon, en armoire de maintien jusqu'au service.
Au moment du service, dresser l'aile de raie et la napper de sauce hollandaise, ou l'accompagner de la garniture froide de céleri à la mayonnaise.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Ne laissez jamais le court-bouillon bouillir une fois l'aile de raie plongée dedans : un simple frémissement suffit, sinon la chair se rétracte et se déchire à la découpe.

Organisation : J-1 : préparer le court-bouillon, le refroidir en cellule et le stocker en chambre froide. Jour J : nettoyer l'aile de raie, porter le court-bouillon au frémissement et pocher ; pendant le pochage, préparer la garniture de céleri à la mayonnaise et la réserver au froid ; tenir la sauce hollandaise au bain-marie, maintenir la raie au chaud et dresser au dernier moment.

Points de maîtrise : L'aile de raie fraîche est un produit de la pêche, à conserver à +2 °C au plus (arrêté du 21 décembre 2009, annexe I). Le GBPH recommande une cuisson du poisson à 60 °C pendant 1 min ou 80 °C pendant 15 min pour maîtriser le risque parasitaire. Le court-bouillon préparé à l'avance ne doit pas rester entre +63 °C et +10 °C plus de 2 h, puis se conserve entre 0 et +3 °C (même arrêté). Maintien de l'aile de raie pochée à +63 °C au moins jusqu'au service.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/). Déclinaison végétarienne : remplacer l'aile de raie par du chou-fleur poché entier dans le même court-bouillon, servi avec la même sauce hollandaise ou la mayonnaise au céleri.