La raie pochée est un plat qu’on croit réservé aux grandes occasions, alors qu’elle demande surtout de la patience. Le poisson cuit tout doucement dans un bouillon parfumé au vin blanc, sans jamais bouillir, pour rester tendre et nacré. Servie avec une sauce hollandaise ou une mayonnaise, c’est une raie qui se prépare simplement et qui impressionne à table.
Aile de raie pochée maison : la cuisine douce et raffinée pour la famille
L'aile de raie pochée, c'est la cuisine douce et saine : poisson noble poché délicatement dans un bouillon maison avec légumes frais, servi avec une sauce savoureuse. Un plat d'exception qui ravira les palais fins et se digère facilement.
Allergènes
Présents dans la recette : Œufs (Mayonnaise, Sauce au choix (hollandaise, mayonnaise, beurre blanc)) ; Poissons (Aile de raie, Ailes de raie, déclaré par la recette d'origine) ; Lait (Sauce au choix (hollandaise, mayonnaise, beurre blanc), déclaré par la recette d'origine) ; Céleri (Céleri râpé, Court-bouillon (carotte, oignon, céleri, bouquet garni, vin blanc, vinaigre), déclaré par la recette d'origine) ; Anhydride sulfureux et sulfites (déclaré par la recette d'origine).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Sauce au choix hollandaise (céréales contenant du gluten, crustacés, arachides, soja, fruits à coque, moutarde, graines de sésame) ; Mayonnaise (moutarde) ; Court-bouillon (carotte, oignon, céleri, bouquet garni, vin blanc, vinaigre) (céréales contenant du gluten, soja, moutarde) ; Sauce au choix (hollandaise, mayonnaise, beurre blanc) (céréales contenant du gluten, crustacés, arachides, soja, fruits à coque, moutarde, graines de sésame).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. D'une marque à l'autre, les produits du commerce changent : lisez l'étiquette de chacun avant de cuisiner pour une personne allergique.
Ingrédients
- 1080 g Aile de raie
- 50 g Carotte
- 35 g Oignons
- 20 g Céleri râpé
- 1 bouquets Bouquet garni
- 30 ml Vin blanc
- 6 ml Vinaigre
- 12 cl Sauce au choix hollandaise
- 50 g Mayonnaise
- 2.5 L Eau pour le court-bouillon, à hauteur des ailes
Instructions
- Épluchez et émincez les oignons, et taillez la carotte en petits dés.
- Dans une casserole, réunissez la carotte, les oignons, le céleri râpé et le bouquet garni. Versez le vin blanc, le vinaigre et l'eau, salez, puis laissez frémir 15 min.
- Laissez tiédir le court-bouillon, plongez-y l'aile de raie, puis ramenez-le doucement à un frémissement à peine visible, sans jamais le laisser bouillir.
- Laissez pocher 10 à 12 min selon l'épaisseur : la raie est cuite quand la chair est nacrée, opaque, et se détache facilement du cartilage.
- Égouttez délicatement la raie et déposez-la sur une assiette chaude.
- Faites tiédir la sauce hollandaise dans une petite casserole à feu très doux, sans la faire chauffer, ou présentez la mayonnaise à part.
- Servez l'aile de raie aussitôt, nappée de sauce.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Ne laissez jamais le court-bouillon bouillir pendant la cuisson de la raie : à gros bouillons, la chair se rétracte et devient sèche. Un frémissement à peine visible suffit.
Astuces : Le court-bouillon se prépare la veille et se garde couvert au réfrigérateur, il n'en sera que plus parfumé. La hollandaise se sert tiède, jamais chaude, sinon elle tranche ; la mayonnaise se sort du réfrigérateur juste avant de servir.
Nutrition
Portion: 231gCalories: 252kcalCarbohydrates: 2.3gProtéines: 42.5gFat: 7.5gLipides saturés: 0.8gSodium: 330.4mgFibre: 0.5gSucre: 6.4g
Servez tiède ou frais selon la saison, avec une sauce beurre blanc ou mayonnaise faite maison. Retrouvez la raie sur les marchés fermiers, auprès de votre poissonnier de quartier ou en AMAP : plus frais, meilleur goût, et vous soutenez les petits producteurs. Un repas simple mais raffiné, à redécouvrir en famille.
