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Aile de raie pochée

Aile de raie pochée — poisson cartilagineux délicat, cuit à basse température (75-80°C) en court-bouillon maison pour préserver sa texture gélatineuse signature. Accompagnement sauce hollandaise, beurre blanc ou mayonnaise bio. Approvisionnement circuits courts obligatoire, raie Label Rouge ou bio MSC.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 12 minutes
Temps total 37 minutes
Portions 100 couverts
Calories 252 kcal

Equipements

  • marmite
  • cellule de refroidissement
  • bain-marie
  • bacs GN
  • armoire de maintien

Allergènes

Présents dans la recette : Œufs (Mayonnaise, Sauce au choix (hollandaise, mayonnaise, beurre blanc)) ; Poissons (Aile de raie, Ailes de raie, déclaré par la recette d'origine) ; Lait (Sauce au choix (hollandaise, mayonnaise, beurre blanc), déclaré par la recette d'origine) ; Céleri (Céleri râpé, Court-bouillon (carotte, oignon, céleri, bouquet garni, vin blanc, vinaigre), déclaré par la recette d'origine) ; Anhydride sulfureux et sulfites (déclaré par la recette d'origine).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Sauce au choix hollandaise (céréales contenant du gluten, crustacés, arachides, soja, fruits à coque, moutarde, graines de sésame) ; Mayonnaise (moutarde) ; Court-bouillon (carotte, oignon, céleri, bouquet garni, vin blanc, vinaigre) (céréales contenant du gluten, soja, moutarde) ; Sauce au choix (hollandaise, mayonnaise, beurre blanc) (céréales contenant du gluten, crustacés, arachides, soja, fruits à coque, moutarde, graines de sésame).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients
  

  • 18 kg Aile de raie
  • 800 g Carotte
  • 600 g Oignons
  • 300 g Céleri râpé
  • 4 bouquets Bouquet garni
  • 500 ml Vin blanc
  • 100 ml Vinaigre
  • 2 L Sauce au choix hollandaise
  • 800 g Mayonnaise
  • 40 L Eau pour le court-bouillon, à hauteur des ailes

Instructions
 

  • Éplucher l'oignon et l'émincer, tailler la carotte en rondelles et préparer le bouquet garni.
  • Réunir la carotte, l'oignon, le bouquet garni, le vin blanc, le vinaigre et l'eau dans la marmite, porter à ébullition, puis laisser mijoter pour obtenir le court-bouillon.
  • Si le court-bouillon est préparé la veille, le refroidir en cellule de refroidissement, puis le stocker en chambre froide.
  • Nettoyer l'aile de raie à l'eau froide.
  • Porter le court-bouillon au frémissement, y plonger l'aile de raie et pocher à couvert, sans jamais laisser bouillir, jusqu'à ce que la chair se détache facilement du cartilage.
  • Pendant le pochage, mélanger le céleri râpé avec la mayonnaise, rectifier l'assaisonnement et réserver cette garniture froide en chambre froide jusqu'au service.
  • Tenir la sauce hollandaise tiède au bain-marie, en la fouettant de temps en temps, sans la chauffer au point de la faire trancher.
  • Égoutter délicatement l'aile de raie et la maintenir en bacs GN couverts, avec un peu de court-bouillon, en armoire de maintien jusqu'au service.
  • Au moment du service, dresser l'aile de raie et la napper de sauce hollandaise, ou l'accompagner de la garniture froide de céleri à la mayonnaise.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Ne laissez jamais le court-bouillon bouillir une fois l'aile de raie plongée dedans : un simple frémissement suffit, sinon la chair se rétracte et se déchire à la découpe.
Organisation : J-1 : préparer le court-bouillon, le refroidir en cellule et le stocker en chambre froide. Jour J : nettoyer l'aile de raie, porter le court-bouillon au frémissement et pocher ; pendant le pochage, préparer la garniture de céleri à la mayonnaise et la réserver au froid ; tenir la sauce hollandaise au bain-marie, maintenir la raie au chaud et dresser au dernier moment.
Points de maîtrise : L'aile de raie fraîche est un produit de la pêche, à conserver à +2 °C au plus (arrêté du 21 décembre 2009, annexe I). Le GBPH recommande une cuisson du poisson à 60 °C pendant 1 min ou 80 °C pendant 15 min pour maîtriser le risque parasitaire. Le court-bouillon préparé à l'avance ne doit pas rester entre +63 °C et +10 °C plus de 2 h, puis se conserve entre 0 et +3 °C (même arrêté). Maintien de l'aile de raie pochée à +63 °C au moins jusqu'au service.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/). Déclinaison végétarienne : remplacer l'aile de raie par du chou-fleur poché entier dans le même court-bouillon, servi avec la même sauce hollandaise ou la mayonnaise au céleri.

Nutrition

Portion: 231gCalories: 252kcalCarbohydrates: 2.3gProtéines: 42.5gFat: 7.5gLipides saturés: 0.8gSodium: 330.4mgFibre: 0.5gSucre: 6.4g