Le samosa est un classique des menus diversifiés, vecteur de transmission culinaire et d’acceptabilité du poulet fermier bio. Cet apprêt P6 valorise les circuits courts : poulet Label Rouge ou fermier bio local, légumes saisonniers (oignons, pommes de terre, coriandre fraîche d’AMAP). Respect strict des température HACCP et des délais de refroidissement (≤+3°C) assure une sécurité alimentaire optimale et un coût de production stable.
Recette conforme EGAlim (40% bio estimé), classée section P6 (viandes enrobées frites). Productivité : 150-200 samosas/heure avec équipe formée. Marge pédagogique forte : transmission savoirs culinaires, réduction gaspillage parures, implication directe filières bio locales. Impact développement durable : friture basse température (170°C), réutilisation huile 8-10 jours, valorisation résidus poulet (bouillon, sauce). À intégrer menus automne-hiver pour diversification carné.
Samosas au poulet et curry
Temps de préparation 45 minutes min
Temps de cuisson 12 minutes min
Temps total 1 heure h 27 minutes min
Portions 100 couverts
Calories 285 kcal
Organisation : J-2 : Cuire le poulet à cœur (75°C min), refroidir en liaison froide ≤+3°C, conserver 48h max. J-1 : Préparer la farce (refroidissement ≤+3°C), stocker 24h. Jour J : Façonner 2-3h avant service, frire à 170°C à cœur (82°C), tenir ≥+63°C max 1h30. HACCP : maintien chaîne du froid farce, scelage des bords systématique, friture à température stable.
EGAlim : Conformité EGAlim complète : poulet fermier bio ou Label Rouge (AOCNC ou BLE), oignons et coriandre fraîche d'AMAP locale ou producteur régional, pommes de terre bio (circuit court), pâte beurre/farine bio ECOCERT si possible. Estimation 35-40% bio en valeur d'achat. Alternative circuits courts : partenariat direct producteurs locaux (Provence-Alpes-Côte d'Azur), réduction intermédiaires, valorisation parures (bouillon maison pour sauce dip).
Déclinaisons : Texture modifiée : farce hachée fin + liant léger (œuf bio) pour seniors/enfants. Alternative végétarienne : pois chiches rôtis + patate douce caramélisée + oignons + curry frais (isocaloriques). Variante bio : tous ingrédients ECOCERT. Sans gluten : pâte sans blé (riz/maïs fermier bio), vérifier poudre curry sans additif. Calories: 285kcalCarbohydrates: 22gProtéines: 16.5gFat: 14.2gLipides saturés: 3.5gSodium: 380mgFibre: 1.9gSucre: 1.8g
