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–+ portions

Samosas au poulet et curry

Samosa traditionnel, section P6 GEMRCN. Production bio certifiée, farce à tempérer strictement ≤+3°C, friture 170°C. Rentabilité garantie sur circuits courts : poulet fermier local, légumes saisonniers d'AMAP. Portion 50g, coût matière €0,85-1,10.
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Temps de préparation 45 minutes
Temps de cuisson 12 minutes
Temps total 1 heure 27 minutes
Portions 100 couverts
Calories 285 kcal

Equipements

  • Friture

Ingrédients
  

  • 2 kg Pâte à samosa
  • 6 kg Poulet cuit effiloché
  • 1,5 kg Oignons
  • 30 g Curry
  • 30 g Coriandre fraîche

Instructions
 

  • J-2 : Cuire poitrine de poulet fermier bio entière à cœur (75°C/12 min), refroidir en liaison froide ≤+3°C en < 2h, effilocher, conserver 48h max en barquette hermétique.
  • J-1 : Étuver oignons émincés + curry frais moulu (réduire 25% sel si curry iodé), ajouter poulet effiloché + coriandre ciselée, refroidir ≤+3°C, stocker hermétiquement 24h.
  • Jour J : Sortir pâte samosa 30 min avant, portionner 35g, garnir 18-20g farce, sceller bords au pinceau eau, poser sur grille 10 min.
  • Frire à 170°C stable (thermomètre immergé) 10-12 min/lot (5-6 samosas), cœur ≥82°C vérifiée thermomètre perçante, égoutter sur papier 2 min.
  • Maintenir ≥+63°C max 1h30 en bain-marie sec avant service. Vérifier scelage post-refroidissement : tout bord ouvert est rebut HACCP.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Cuire le poulet à cœur (75°C min), refroidir en liaison froide ≤+3°C, conserver 48h max. J-1 : Préparer la farce (refroidissement ≤+3°C), stocker 24h. Jour J : Façonner 2-3h avant service, frire à 170°C à cœur (82°C), tenir ≥+63°C max 1h30. HACCP : maintien chaîne du froid farce, scelage des bords systématique, friture à température stable.
EGAlim : Conformité EGAlim complète : poulet fermier bio ou Label Rouge (AOCNC ou BLE), oignons et coriandre fraîche d'AMAP locale ou producteur régional, pommes de terre bio (circuit court), pâte beurre/farine bio ECOCERT si possible. Estimation 35-40% bio en valeur d'achat. Alternative circuits courts : partenariat direct producteurs locaux (Provence-Alpes-Côte d'Azur), réduction intermédiaires, valorisation parures (bouillon maison pour sauce dip).
Déclinaisons : Texture modifiée : farce hachée fin + liant léger (œuf bio) pour seniors/enfants. Alternative végétarienne : pois chiches rôtis + patate douce caramélisée + oignons + curry frais (isocaloriques). Variante bio : tous ingrédients ECOCERT. Sans gluten : pâte sans blé (riz/maïs fermier bio), vérifier poudre curry sans additif.

Nutrition

Calories: 285kcalCarbohydrates: 22gProtéines: 16.5gFat: 14.2gLipides saturés: 3.5gSodium: 380mgFibre: 1.9gSucre: 1.8g