Aile de raie à l'asiatique
Aile de raie vapeur sauce asiatique : poisson blanc délicat en cuisson basse température (95°C, 12 min) préservant texture et minéraux. Sauce soja-gingembre-citronnelle maison, 100% frais, zéro additif. Conforme EGAlim en circuit court côtier ou AMAP régionale.
Equipements
- Vapeur
Ingrédients
- 18 kg Aile de raie
- 300 ml Sauce soja
- 100 g Gingembre
- 150 g Ail
- 200 ml Huile de sésame
- 50 g Citronnelle
- 0,2 g Échalotes
- 100 g Coriandre fraîche
- 30 g Piment rouge
- 300 ml Soja
Instructions
- Réception raie entière J-1 : vérifier fraîcheur (odeur iodée, absence ammoniaque, œil transparent, chair ferme à la pression). T°C réception +4°C max.
- Parage J-1 soir : enlever peau rugueuse côté dorsal et ventral, membrane gris-blanc interne. Bien rincer à eau froide courante. Portion : ~180g net/couvert (perte ~25%). Réserver parures pour fumet ou compost si bio.
- Conditionnement : lever ailes (environ 200g brut = 150g net). Portionner 150g net/assiette. Sous-vide ou bac GN +3°C ≤24h.
- Sauce J-2 : faire réduire à feu doux 200ml sauce soja bio + 50g gingembre frais râpé + 3 gousses ail écrasées + 10g citronnelle hachée. Ajouter 30ml huile sésame bio en fin, presser 2 citrons verts. Laisser infuser 2h à +5°C.
- Cuisson Jour J : vapeur à +95°C 12 min pile (cœur poisson ≥+63°C). Ailes plates en panier vapeur. Ne pas surcharger le panier.
- Dressage immédiat : raie chaude sur assiette (+63°C), sauce chaud versée juste avant service (QS 50ml/portion). Garnir coriandre fraîche + 2 lamelles piment rouge + échalotes croustillantes frites à part (+130°C 3 min dans huile arachide).
- Service ≥+63°C, max 2h après cuisson. En liaison chaude, maintien bain-marie +63°C couvert film respirant.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Approvisionnement raie entière auprès producteur local. Vérification fraîcheur (odeur iodée, œil clair, chair ferme). Parage complet J-1 soir pour éliminer la peau et membrane ammoniaquée. Conservation +3°C max 24h. J-2 : Préparation sauce soja-gingembre, mi-cuit en réduction lente. Citron vert pressé J-1. Jour J matin : Conditionnement portions sous vide, mise en chambre +3°C. Cuisson vapeur à +95°C 12 min max (cœur poisson +63°C). Dressage immédiat. Liaison chaude ≥+63°C jusqu'au service (max 2h).
EGAlim : Conformité EGAlim obligatoire : Raie fraîche circuit court (pêche côtière certifiée ou AMAP poisson régionale). Sauce soja labellisée bio ECOCERT ou Demeter (min 50% panier EGAlim, 20% bio en valeur). Gingembre frais bio si disponible localement. Huile sésame bio pressée à froid. Estimé 35-40% bio en valeur. Alternatives : fournisseurs MSC pour traçabilité, producteurs Provence-Alpes-Côte d'Azur validés EGAlim.
Déclinaisons : Texture modifiée (enfants/seniors) : raie réduite en effieuillage fin, sauce plus liquide. Alternative végétarienne : Chou-fleur rôti basse température + sauce asiatique identique (même profil aromatique). Variante bio : tous ingrédients certifiés ECOCERT minimum. Sans sésame (allergie) : remplacer huile sésame par huile arachide bio. Sans gluten : sauce soja tamari 100% riz.
Nutrition
Calories: 82kcalProtéines: 16.2gFat: 0.8gLipides saturés: 0.2gSodium: 185mg