Aile de raie à l'asiatique
Aile de raie vapeur sauce asiatique : poisson blanc délicat en cuisson basse température (95°C, 12 min) préservant texture et minéraux. Sauce soja-gingembre-citronnelle maison, 100% frais, zéro additif. Conforme EGAlim en circuit court côtier ou AMAP régionale.
Equipements
- sauteuse basculante
- cuiseur vapeur
- sonde à cœur
- bacs GN
- armoire de maintien
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Sauce soja) ; Poissons (Aile de raie, déclaré par la recette d'origine) ; Soja (Sauce soja, déclaré par la recette d'origine) ; Graines de sésame (Huile de sésame, déclaré par la recette d'origine).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 18 kg Aile de raie
- 300 ml Sauce soja
- 100 g Gingembre
- 150 g Ail
- 200 ml Huile de sésame
- 50 g Citronnelle
- 200 g Échalotes
- 100 g Coriandre fraîche
- 30 g Piment rouge
- 10 pièce(s) Citron vert
Instructions
- Parer les ailes de raie : retirer la peau et la membrane, rincer à l'eau froide courante et éponger.
- Ciseler les échalotes, hacher l'ail, râper le gingembre et émincer finement la citronnelle.
- Dans la sauteuse basculante, chauffer doucement la sauce soja avec le gingembre, l'ail et la citronnelle, sans faire bouillir, pour l'infuser. Hors du feu, ajouter l'huile de sésame et le jus de citron vert, puis réserver au chaud.
- Faire fondre les échalotes ciselées à feu doux dans la sauteuse basculante, sans coloration, puis réserver.
- Disposer les ailes de raie en une seule couche dans le cuiseur vapeur, par vagues successives pendant le service, et cuire jusqu'à ce que la chair se détache facilement du cartilage et que la sonde indique 60 °C à cœur pendant 1 min.
- Réserver les ailes de raie en bacs GN en armoire de maintien à 63 °C au moins, sans les napper, le temps de servir la vague en cours.
- Au service, dresser les ailes de raie, napper de sauce, parsemer de coriandre fraîche ciselée, de piment rouge émincé et des échalotes fondues.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Sortez les ailes du cuiseur vapeur dès que la chair se détache du cartilage sans forcer : 1 min de trop et la raie devient filandreuse.
Organisation : J-1, réceptionner les ailes de raie et les stocker en chambre froide. Jour J, parer les ailes, tailler les aromates, infuser la sauce et fondre les échalotes, puis cuire à la vapeur par vagues pendant le service, réserver au chaud sans napper et dresser au moment de servir.
Points de maîtrise : L'arrêté du 21 décembre 2009 impose une conservation à +2 °C pour les produits de la pêche frais. Le GBPH recommande une cuisson du poisson à 60 °C à cœur pendant 1 min, ou 80 °C pendant 15 min. L'arrêté impose un maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/). Végétarienne : remplacer l'aile de raie par du chou-fleur rôti au four, nappé de la même sauce soja, gingembre, ail et citronnelle.
Nutrition
Portion: 196.3gCalories: 196kcalCarbohydrates: 3.4gProtéines: 38.9gFat: 2.9gLipides saturés: 0.5gSodium: 334.3mgFibre: 0.5gSucre: 17.3g