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Aile de raie à l'espagnole

Aile de raie à l'espagnole : poisson blanc tendre, cuisson basse température (62-65°C cœur) préservant texture délicate. Sauce tomate-chorizo riche en arômes, valorise circuits courts locaux. Conforme EGAlim (poisson durable + légumes bio), format 600 couverts/jour maîtrisé.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 12 minutes
Temps total 37 minutes
Portions 100 couverts
Calories 118 kcal

Ingrédients
  

  • 18 kg Aile de raie
  • 800 g Chorizo
  • 3 kg Tomates
  • 1.2 kg Oignons
  • 150 g Ail

Instructions
 

  • J-1 ou jour J matin (HACCP température ≤+4°C) : émincer oignons (500g/100cv), hacher ail (80g/100cv), équeuter tomates fraîches (3kg/100cv) ou concassées bio (stérilisées). Découper chorizo fermier/bio en dés épais (600g/100cv). Réserver à +3°C max.
  • Parer ailes de raie (8kg/100cv brutes ≈ 6,2kg nettes) : ôter la peau gélatineuse, les cartilages latéraux. Contrôle visuel qualité (couleur rose pâle, odeur iodée franche). Saucer légèrement paprika bio (60g/100cv) + sel 8-10g/kg = 50-60g total.
  • Réchauffer huile olive AOP 0,3L/100cv à 55-60°C (pas d'écume). Sauté chorizo 2 min, puis oignons 5 min (translucides). Ajouter ail (30 sec), tomates concassées, paprika restante (30g). Sauce mijoter 8-10 min à 75-80°C (mélange homogène).
  • Placer raies parées sur lit de sauce chaude (≥63°C). Étuvage couvert, 10-12 min (cœur atteint 62-65°C vérifier thermomètre). Raie opaque, chair ne se défait pas = cuisson juste.
  • Service immédiat ≥63°C (plateau chauffant, conteneur isotherme). Si liaison froide : refroidir +63°C → +10°C en <2h (plaques froides 2x5cm), conserver à +3°C max 24h. Réchauffage à cœur 75°C avant service.
  • HACCP critique : température cœur raie (62-65°C), refroidissement <2h si préparation anticipée, stockage ≤+3°C. Vérifier fraîcheur poisson à réception (texture ferme, pas d'odeur ammoniaquée).

Astuces du chef

Organisation : J-2 : approvisionnement circuit court, vérification fraîcheur HACCP. J-1 : préparation légumes et chorizo à +4°C max. Jour J : parer la raie 2h avant service (conserver à +4°C), cuisson immédiate à cœur 62-65°C (chair opaque, ne se défait pas). Conservation préparés froids : max 24h à +3°C. Sauce tomate : refroidir +63→+10°C en moins de 2h si liaison J-1.
EGAlim : Raie : poisson frais circuit court (pêche durable, label MSC recommandé). Tomates et oignons : 100% bio local si possible (AMAP, marché gros régional). Chorizo : bio ou fermier local (réduction viande de 20-30% vs recette classique = meilleure conformité EGAlim). Paprika : bio ECOCERT. Huile olive : AOP régionale. Estimation : 40-50% produits durables, 25-30% bio en valeur d'achat.
Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : raie émiettée finement + sauce tomate lissée. Alternative végétarienne : aubergines rôties + tofu fumé au paprika + chorizo veggie (Naturli, Tofurky bio). Variante bio complète : tous les ingrédients certifiés ECOCERT. Sans gluten : vérifier chorizo (amidon possible).

Nutrition

Calories: 118kcalCarbohydrates: 2.1gProtéines: 19.5gFat: 3.8gLipides saturés: 1.1gSodium: 0.35mgFibre: 0.6gSucre: 1.2g