Aile de raie à l'espagnole
Aile de raie à l'espagnole : poisson blanc tendre, cuisson basse température (62-65°C cœur) préservant texture délicate. Sauce tomate-chorizo riche en arômes, valorise circuits courts locaux. Conforme EGAlim (poisson durable + légumes bio), format en volume maîtrisé.
Equipements
- sauteuse basculante
- bacs GN
- armoire de maintien
- sonde à cœur
Allergènes
Présents dans la recette : Poissons (Aile de raie, déclaré par la recette d'origine).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Chorizo (céréales contenant du gluten, lait, moutarde, anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 18 kg Aile de raie
- 800 g Chorizo
- 3 kg Tomates
- 1.2 kg Oignons
- 150 g Ail
- 50 g Paprika
- 500 ml Huile d'olive pour faire revenir le chorizo et les oignons
Instructions
- Éplucher et émincer les oignons, hacher l'ail, monder et concasser les tomates et couper le chorizo en dés.
- Parer les ailes de raie : retirer la peau et ébarber les bords cartilagineux, rincer et éponger.
- Dans la sauteuse basculante, faire revenir le chorizo à l'huile d'olive, puis ajouter les oignons et les faire suer jusqu'à ce qu'ils soient translucides.
- Ajouter l'ail et le paprika, puis les tomates concassées. Assaisonner et laisser mijoter à découvert jusqu'à obtenir une sauce homogène et légèrement réduite.
- Poser les ailes de raie sur la sauce, couvrir et laisser étuver à feu doux jusqu'à ce que la chair devienne opaque et se détache facilement, la sonde à cœur indiquant 60 °C pendant 1 min.
- Dresser en bacs GN, napper de sauce et maintenir en armoire de maintien à 63 °C au moins jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Poser la raie sur la sauce déjà mijotée et ne jamais la retourner : elle cuit par le dessous et par la vapeur du couvercle, et un coup de spatule suffit à la défaire.
Organisation : J-1 : éplucher et émincer les oignons, hacher l'ail, monder et concasser les tomates, tailler le chorizo, puis parer les ailes de raie, le tout filmé en chambre froide, la raie à +2 °C. Jour J : monter la sauce, puis étuver la raie par vagues au plus près du service, dresser et maintenir au chaud.
Points de maîtrise : Ailes de raie crues : produits de la pêche frais, l'arrêté du 21 décembre 2009 impose une conservation à +2 °C. Cuisson du poisson : le GBPH recommande 60 °C à cœur pendant 1 min ou 80 °C pendant 15 min ; une chair rose à l'arête ne suffit pas. Maintien au chaud : l'arrêté impose au moins +63 °C jusqu'au service.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 237gCalories: 258kcalCarbohydrates: 3.3gProtéines: 40.9gFat: 8.9gLipides saturés: 2.2gSodium: 390.6mgFibre: 0.9gSucre: 7.1g