Name: Filet de poisson à la catalane
Prep time: 25 min
Cook time: 18 min
Total time: 43 min
Ingredients: 15 kg Filet de poisson; 4 kg Tomates; 2 kg Poivrons; 200 g Amandes; 50 g Ail; 10 g Safran; 500 ml Huile d'olive (pour suer la garniture et colorer le poisson); 1 kg Oignons (émincés)

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Le filet de poisson à la catalane s’impose comme un plat de poisson qui change des sauces blanches habituelles. La sauce catalane, mijotée avec des poivrons et des tomates relevées au safran, apporte une couleur et un parfum que les convives repèrent tout de suite sur la ligne de self. Le point de vigilance porte sur la cuisson du poisson, qui doit rester juste pris sans se dessécher pendant que la sauce attend au chaud. Bien organisée, la sauce se mijote en début de matinée et le poisson se cuit par vagues pendant le service.

Filet de poisson à la catalane

Filet de poisson vapeur basse température sur sauce catalane fraîche (tomates, poivrons, safran, amandes). Recette GEMRCN P1 répondant aux critères EGAlim avec circuits courts locaux. Cuisson 62-65°C préservant texture et nutriments, réduction sel par saveur safran naturelle.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 18

Temps total 43

Portions couverts

Calories 187 kcal

Equipements

sauteuse basculante
four
bain-marie
four mixte
bacs GN
sonde à cœur

Allergènes

Présents dans la recette : Poissons (Filet de poisson, déclaré par la recette d'origine) ; Fruits à coque (Amandes, déclaré par la recette d'origine).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

15 kg Filet de poisson
4 kg Tomates
2 kg Poivrons
200 g Amandes
50 g Ail
10 g Safran
500 ml Huile d'olive pour suer la garniture et colorer le poisson
1 kg Oignons émincés

Instructions

Émincer les oignons et hacher l'ail. Tailler les poivrons en brunoise. Monder et concasser les tomates.
Dans la sauteuse basculante, faire suer les oignons et l'ail dans l'huile d'olive, sans coloration.
Ajouter les poivrons et les cuire quelques minutes, puis incorporer les tomates concassées et le safran, qui infuse pendant le mijotage. Assaisonner.
Laisser mijoter à couvert et à feu doux, jusqu'à ce que les poivrons soient fondants et la sauce concentrée mais encore coulante.
Torréfier les amandes au four jusqu'à ce qu'elles soient dorées, puis les concasser.
Maintenir la sauce catalane au bain-marie à 63 °C au moins jusqu'à la fin du service.
Disposer les filets de poisson en bacs GN, les badigeonner d'huile d'olive et les cuire au four mixte en mode vapeur jusqu'à 60 °C à cœur pendant 1 min, contrôlés à la sonde à cœur. Lancer une première fournée à l'ouverture et relancer des cuissons pendant le service.
Au dressage, napper les filets de sauce catalane et parsemer d'amandes concassées.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Ne laissez pas le poisson finir sa cuisson dans la sauce catalane : cuisez-le à part et nappez-le au moment du dressage. Une chair qui recuit dans la sauce se délite et perd toute sa tenue en assiette.

Organisation : J-1 : émincer les oignons, hacher l'ail, tailler les poivrons et monder les tomates, puis les stocker en chambre froide. Jour J : mijoter la sauce catalane et la tenir au bain-marie, torréfier les amandes, puis cuire le poisson par vagues, une première à l'ouverture et des relances pendant le service, pour que le premier et le dernier servis mangent un poisson juste cuit.

Points de maîtrise : Le GBPH recommande une cuisson du poisson à 60 °C pendant 1 min ou 80 °C pendant 15 min, une chair rose à l'arête ne suffisant pas. L'arrêté impose un maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service. Si la sauce catalane est préparée à l'avance, l'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, en cellule, puis une conservation de 0 à +3 °C, DLC au plus à J+3.

Déclinaisons : Végétarienne : remplacez le filet de poisson par des pois chiches rôtis, nappés de la même sauce catalane.
Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).