Name: Filet de poisson à la catalane
Prep time: 25 min
Cook time: 18 min
Total time: 43 min
Ingredients: 15 kg Filet de poisson; 4 kg Tomates; 2 kg Poivrons; 200 g Amandes; 50 g Ail

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Le filet de poisson à la catalane incarne la restauration collective durable : produit brut noble, sauce réalisée à partir de fruits et légumes frais, cuisson basse température préservant protéines et minéraux. Cette recette P1 (poissons en sauce) s’inscrit parfaitement dans une démarche EGAlim avec circuits courts régionaux et certification bio. Elle séduit les convives par sa simplicité apparente et sa densité gustative.

Recette GEMRCN P1 validée nutritionnellement, avec maîtrise HACCP complète et coût maîtrisé en circuits courts. Safran et amandes compensent la réduction de sel. Déclinable en alternative végétarienne (pois chiches) et adaptable à tous les régimes restrictifs. À intégrer dans plan alimentaire durable avec impact carbone réduit.

Filet de poisson à la catalane

Filet de poisson vapeur basse température sur sauce catalane fraîche (tomates, poivrons, safran, amandes). Recette GEMRCN P1 répondant aux critères EGAlim avec circuits courts locaux. Cuisson 62-65°C préservant texture et nutriments, réduction sel par saveur safran naturelle.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 18

Temps total 43

Portions couverts

Calories 140 kcal

Equipements

Vapeur
Cuisson basse température

Ingrédients

15 kg Filet de poisson
4 kg Tomates
2 kg Poivrons
200 g Amandes
50 g Ail

Instructions

J-1 soir : Décongélation lente poisson à +2/+3°C (8h minimum). Préparation légumes frais : éplucher, équeuter, tailler tomates, poivrons, ail.
Jour J-45 min : Infuser safran 5 min dans 100 ml eau tiède à 40°C. Chauffer 500 ml huile olive BIO dans cocotte, suer ail émincé 1 min à 160°C.
Ajouter poivrons en brunoise, cuire 6 min à 170°C. Incorporer tomates concassées fraîches, safran infusé, sel réduit 5g/kg légumes. Mijoter 8 min à 90°C couvert.
Cuisson poisson : Poêler filets 30 sec côté peau à 180°C, retourner. Cuisson vapeur à 62-65°C cœur (thermomètre) = 12-14 min selon épaisseur. Vérifier liaison froide/chaude : sauce ≥63°C avant service.
Finition : Concasser amandes grillées, parsemer sur poisson en assiette. Napper sauce catalane généreuse. Service immédiat ≥63°C.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Sourcing circuits courts, vérification fraîcheur poisson et safran. J-1 : Préparation légumes (tomates, poivrons, ail), stockage ≤+4°C. Infusion safran en fin d'après-midi. Jour J : Mise en place 45 min avant service. Cuisson vapeur basse température (62-65°C cœur poisson) pour préservation protéines et saveur. HACCP : Poisson congelé jusque J-1 soir (ou frais J-matin max +2°C). Sauce tomate/poivron ≤+3°C en chambre froide. Assemblage 5 min avant service.

EGAlim : Conforme EGAlim : poisson frais ou surgelé MSC/ASC (circuit court aquaculture régionale prioritaire), tomates/poivrons/ail BIO ECOCERT ou AB (50% minimum sur fruits/légumes), amandes non-traitées origine UE si possible. Safran BIO recommandé (coût justifié par qualité aromatique). Estimation : 65% produits durables, 35% bio en valeur d'achat. Alternative locale : partenariat AMAP/producteur maraîcher pour tomates anciennes variétés catalanes.

Déclinaisons : Texture modifiée (personnes âgées/difficultés mastication) : poisson en effiloché, sauce velouté passée fin. Alternative végétarienne : Pois chiches rôtis à la catalane (sauce identique, gain protéines). Variante bio : certification complète ECOCERT (poisson, légumes, safran, huile d'olive). Sans amandes : remplaçer par pignons de pin torréfiés ou omission (sauce reste équilibrée).