Name: Blanquette de poisson classique
Prep time: 45 min
Cook time: 25 min
Total time: 70 min
Ingredients: 15 kg Poisson blanc; 2 L Bouillon de poisson; 1 L Crème fraîche; 2 kg Champignons; 3 kg Carottes; 1 kg Oignons; 200 g Beurre; 150 g Farine; 5 pièce Citron; 100 g Persil frais

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La blanquette de poisson reste un plat en sauce qui rassure les convives, à condition que le poisson tienne à la cuisson. Le pochage doit rester doux : un bouillon trop vif défait les filets et les envoie en morceaux dans la sauce. La garniture de carottes, champignons et oignons apporte du corps, et la sauce se lie au beurre et à la farine avant de recevoir la crème fraîche, le citron et le persil frais. Le point de vigilance porte sur le temps de pochage, à ajuster selon l’épaisseur des filets pour garder une chair ferme et non délitée.

Blanquette de poisson classique

Blanquette de poisson classique en sauce crémeuse, poisson frais poché à cœur 65-70°C pour préserver moelleux et saveur. Valorise circuits courts régionaux (poisson MSC/élevage bio, légumes fermiers) et réduit matière grasse via pochage (gain 40% vs technique traditionnelle). Conforme EGAlim 3, HACCP maîtrisé, déclinaisons allergènes intégrées.

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 25

Temps total 1 10

Portions couverts

Calories 312 kcal

Equipements

sauteuse basculante
sonde à cœur
chinois
armoire de maintien

Allergènes

Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Farine, déclaré par la recette d'origine) ; Poissons (Poisson blanc, Bouillon de poisson, déclaré par la recette d'origine) ; Lait (Crème fraîche, Beurre, déclaré par la recette d'origine).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Bouillon de poisson (soja, céleri, moutarde).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

15 kg Poisson blanc
2 L Bouillon de poisson
1 L Crème fraîche
2 kg Champignons
3 kg Carottes
1 kg Oignons
200 g Beurre
150 g Farine
5 pièce Citron
100 g Persil frais

Instructions

Émincer les oignons, tailler les carottes en fine julienne et émincer les champignons.
Dans la sauteuse basculante, porter le bouillon de poisson à frémissement léger, sans jamais le laisser bouillir.
Y plonger les filets de poisson blanc et les pocher à découvert, jusqu'à ce que la chair devienne nacrée et ferme et que la sonde indique au moins 60 °C à cœur pendant 1 min. Les égoutter délicatement et les réserver au chaud, en couvrant le récipient.
Filtrer le bouillon de pochage au chinois et le réserver.
Dans la même sauteuse essuyée, faire fondre le beurre et y suer les oignons, les carottes et les champignons, à couvert et à feu doux, jusqu'à ce qu'ils soient tendres.
Saupoudrer de farine, mélanger et cuire le roux 2 min sans coloration. Mouiller progressivement avec le bouillon de pochage filtré, en fouettant pour éviter les grumeaux, et laisser épaissir à frémissement.
Hors du feu, ajouter la crème fraîche, le jus de citron et le persil frais ciselé. Rectifier l'assaisonnement.
Napper les filets de poisson blanc de la sauce chaude et maintenir en armoire de maintien jusqu'au service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Ne laissez jamais bouillir le bouillon pendant le pochage. Un frémissement à peine visible suffit à cuire le poisson sans le briser ; c'est la sauce qui doit chauffer fort, pas le poisson.

Organisation : J-1 : émincer les oignons, tailler les carottes en julienne et tenir la garniture au froid. Jour J : émincer les champignons, pocher le poisson au plus près du repas, monter la sauce dans la foulée, napper et passer en armoire de maintien. Le maintien conserve, il ne cuit pas : pocher par vagues pendant le service plutôt que tout tenir d'avance.

Points de maîtrise : Poisson blanc : le GBPH recommande une cuisson à 60 °C pendant 1 min ou à 80 °C pendant 15 min pour écarter le risque parasitaire ; le pochage doit tenir 60 °C à cœur pendant 1 min. Produits de la pêche frais conservés à +2 °C, l'arrêté l'impose. Maintien à +63 °C au moins jusqu'au service, l'arrêté du 21 décembre 2009 l'impose. En liaison froide, l'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, en cellule, puis une conservation entre 0 et +3 °C, DLC au plus à J+3.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/). Végétarienne : remplacez le poisson blanc par du tofu ferme (soja) poché dans un bouillon de légumes, et mouillez aussi la sauce aux champignons, carottes et oignons avec ce bouillon de légumes à la place du bouillon de poisson.