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–+ portions

Blanquette de poisson classique

Blanquette de poisson classique en sauce crémeuse, poisson frais poché à cœur 65-70°C pour préserver moelleux et saveur. Valorise circuits courts régionaux (poisson MSC/élevage bio, légumes fermiers) et réduit matière grasse via pochage (gain 40% vs technique traditionnelle). Conforme EGAlim 3, HACCP maîtrisé, déclinaisons allergènes intégrées.
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Temps de préparation 45 minutes
Temps de cuisson 25 minutes
Temps total 1 heure 10 minutes
Portions 100 couverts
Calories 156 kcal

Ingrédients
  

  • 15 kg Poisson blanc
  • 2 L Bouillon de poisson
  • 1 L Crème fraîche
  • 2 kg Champignons
  • 3 kg Carottes
  • 1 kg Oignons
  • 200 g Beurre
  • 150 g Farine
  • 5 pièce Citron
  • 500 ml Lait

Instructions
 

  • Étape 1 — Préparation poisson (J jour, 30 min avant cuisson) : filetage poisson blanc frais (lieu, cabillaud, turbot) ; vérification arêtes centrales via palpation ; calibrage 120-150g brut/portion. Conservation immédiate bac hermétique ≤+3°C.
  • Étape 2 — Bouillon cuisson (J-1 si possible) : court-bouillon eau + oignon piqué clou girofle + carotte taglée + bouquet garni (thym, laurier, persil tige) + citron tranche. Porter 75°C, maintenir 15 min frémissement léger. Filtrage soigné passoire fine, refroidissement +63°C→+10°C en <90 min bac glaçons. Conservation ≤+3°C, max 48h.
  • Étape 3 — Pochage poisson (Jour J, 15 min avant service) : bouillon préchauffé 65-70°C (thermomètre cœur). Immersion filets, cuisson 8-10 min selon épaisseur (cœur atteint 63°C minimum). Égouttage réserve 50cl bouillon cuisson, conservation poisson bac isotherme 60°C.
  • Étape 4 — Sauce crémeuse (cuisson simultanée poisson) : mirepoix carottes + champignons + oignons, étuver beurre bio 180°C, 5 min douceur (légumes gardent fermeté). Roux beurre-farine bio (50g beurre + 40g farine/10 cvts), cuisson 2-3 min, déglacé bouillon poisson filtré progressivement, émulsion douce 65-70°C. Montage crème fraîche bio 10 cl/10 cvts, jus citron QS, persil frais haché, sel-poivre réduction 20% (bouillon salé).
  • Étape 5 — Finition et service : nappure sauce chaude ≥+63°C sur filet poisson + légumes garniture + persil frais. Service immédiat, conservation liaison chaude bain-marie 63-65°C max 1h30. Liaison froide (si préparation à l'avance) : refroidissement +63°C→+10°C en <2h bac glaçons, conservation hermétique ≤+3°C max 24h, réchauffage +70°C cœur avant service.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : préparation des légumes (carottes, champignons) à +4°C max 48h. J-1 : réalisation du bouillon de poisson bio (refroidissement +63→+10°C en <2h, conservation ≤+3°C). Jour J : pochage du poisson à 65-70°C cœur, montage de la sauce chaude ≥+63°C jusqu'au service. Liaison froide (si préparation anticipée) : ≤+3°C max 24h en bac hermétique. EGAlim : Conformité EGAlim 3 axes : (1) Poisson sauvage certifié MSC ou élevage bio Aquacert recommandé (20-25% bio en valeur) ; (2) Légumes frais bio ECOCERT ou Label Rouge / AOP locaux (carottes, champignons circuits courts régionaux) ; (3) Crème fraîche et beurre bio ou AOP Normandie. Estimé 35-40% de produits durables, 18-22% bio. Substitution possible : crème de soja biologique pour version végétarienne allégée.
Déclinaisons : (1) Texture modifiée : poisson effiloché finement + sauce onctueux (épaississant amidon maïs bio à la place de roux) pour dysphagie. (2) Alternative végétarienne : tofu fumé bio ou seitan + bouillon de légumes bio (carottes, oignon, persil, thym) ; même technique pochage. (3) Variante sans gluten : roux beurre + farine de riz ou maïzena certifiée sans contamination croisée. (4) Sans lait : crème de coco ou crème de soja biologique + beurre clarifié.

Nutrition

Calories: 156kcalCarbohydrates: 4.2gProtéines: 18.5gFat: 7.1gLipides saturés: 3.8gSodium: 420mgFibre: 0.8gSucre: 0.9g