Filet de poisson à la catalane
Filet de poisson vapeur basse température sur sauce catalane fraîche (tomates, poivrons, safran, amandes). Recette GEMRCN P1 répondant aux critères EGAlim avec circuits courts locaux. Cuisson 62-65°C préservant texture et nutriments, réduction sel par saveur safran naturelle.
Equipements
- sauteuse basculante
- four
- bain-marie
- four mixte
- bacs GN
- sonde à cœur
Allergènes
Présents dans la recette : Poissons (Filet de poisson, déclaré par la recette d'origine) ; Fruits à coque (Amandes, déclaré par la recette d'origine).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 15 kg Filet de poisson
- 4 kg Tomates
- 2 kg Poivrons
- 200 g Amandes
- 50 g Ail
- 10 g Safran
- 500 ml Huile d'olive pour suer la garniture et colorer le poisson
- 1 kg Oignons émincés
Instructions
- Émincer les oignons et hacher l'ail. Tailler les poivrons en brunoise. Monder et concasser les tomates.
- Dans la sauteuse basculante, faire suer les oignons et l'ail dans l'huile d'olive, sans coloration.
- Ajouter les poivrons et les cuire quelques minutes, puis incorporer les tomates concassées et le safran, qui infuse pendant le mijotage. Assaisonner.
- Laisser mijoter à couvert et à feu doux, jusqu'à ce que les poivrons soient fondants et la sauce concentrée mais encore coulante.
- Torréfier les amandes au four jusqu'à ce qu'elles soient dorées, puis les concasser.
- Maintenir la sauce catalane au bain-marie à 63 °C au moins jusqu'à la fin du service.
- Disposer les filets de poisson en bacs GN, les badigeonner d'huile d'olive et les cuire au four mixte en mode vapeur jusqu'à 60 °C à cœur pendant 1 min, contrôlés à la sonde à cœur. Lancer une première fournée à l'ouverture et relancer des cuissons pendant le service.
- Au dressage, napper les filets de sauce catalane et parsemer d'amandes concassées.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Ne laissez pas le poisson finir sa cuisson dans la sauce catalane : cuisez-le à part et nappez-le au moment du dressage. Une chair qui recuit dans la sauce se délite et perd toute sa tenue en assiette.
Organisation : J-1 : émincer les oignons, hacher l'ail, tailler les poivrons et monder les tomates, puis les stocker en chambre froide. Jour J : mijoter la sauce catalane et la tenir au bain-marie, torréfier les amandes, puis cuire le poisson par vagues, une première à l'ouverture et des relances pendant le service, pour que le premier et le dernier servis mangent un poisson juste cuit.
Points de maîtrise : Le GBPH recommande une cuisson du poisson à 60 °C pendant 1 min ou 80 °C pendant 15 min, une chair rose à l'arête ne suffisant pas. L'arrêté impose un maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service. Si la sauce catalane est préparée à l'avance, l'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, en cellule, puis une conservation de 0 à +3 °C, DLC au plus à J+3.
Déclinaisons : Végétarienne : remplacez le filet de poisson par des pois chiches rôtis, nappés de la même sauce catalane.
Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 217.6gCalories: 187kcalCarbohydrates: 8.8gProtéines: 28gFat: 6.9gLipides saturés: 1gSodium: 99.7mgFibre: 1gSucre: 5.5g