Filet de poisson à la catalane
Filet de poisson vapeur basse température sur sauce catalane fraîche (tomates, poivrons, safran, amandes). Recette GEMRCN P1 répondant aux critères EGAlim avec circuits courts locaux. Cuisson 62-65°C préservant texture et nutriments, réduction sel par saveur safran naturelle.
Ingrédients
- 15 kg Filet de poisson
- 4 kg Tomates
- 2 kg Poivrons
- 200 g Amandes)
- 50 g Ail
Instructions
- J-1 soir : Décongélation lente poisson à +2/+3°C (8h minimum). Préparation légumes frais : éplucher, équeuter, tailler tomates, poivrons, ail.
- Jour J-45 min : Infuser safran 5 min dans 100 ml eau tiède à 40°C. Chauffer 500 ml huile olive BIO dans cocotte, suer ail émincé 1 min à 160°C.
- Ajouter poivrons en brunoise, cuire 6 min à 170°C. Incorporer tomates concassées fraîches, safran infusé, sel réduit 5g/kg légumes. Mijoter 8 min à 90°C couvert.
- Cuisson poisson : Poêler filets 30 sec côté peau à 180°C, retourner. Cuisson vapeur à 62-65°C cœur (thermomètre) = 12-14 min selon épaisseur. Vérifier liaison froide/chaude : sauce ≥63°C avant service.
- Finition : Concasser amandes grillées, parsemer sur poisson en assiette. Napper sauce catalane généreuse. Service immédiat ≥63°C.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Sourcing circuits courts, vérification fraîcheur poisson et safran. J-1 : Préparation légumes (tomates, poivrons, ail), stockage ≤+4°C. Infusion safran en fin d'après-midi. Jour J : Mise en place 45 min avant service. Cuisson vapeur basse température (62-65°C cœur poisson) pour préservation protéines et saveur. HACCP : Poisson congelé jusque J-1 soir (ou frais J-matin max +2°C). Sauce tomate/poivron ≤+3°C en chambre froide. Assemblage 5 min avant service.
EGAlim : Conforme EGAlim : poisson frais ou surgelé MSC/ASC (circuit court aquaculture régionale prioritaire), tomates/poivrons/ail BIO ECOCERT ou AB (50% minimum sur fruits/légumes), amandes non-traitées origine UE si possible. Safran BIO recommandé (coût justifié par qualité aromatique). Estimation : 65% produits durables, 35% bio en valeur d'achat. Alternative locale : partenariat AMAP/producteur maraîcher pour tomates anciennes variétés catalanes.
Déclinaisons : Texture modifiée (personnes âgées/difficultés mastication) : poisson en effiloché, sauce velouté passée fin. Alternative végétarienne : Pois chiches rôtis à la catalane (sauce identique, gain protéines). Variante bio : certification complète ECOCERT (poisson, légumes, safran, huile d'olive). Sans amandes : remplaçer par pignons de pin torréfiés ou omission (sauce reste équilibrée).
Nutrition
Calories: 165kcalCarbohydrates: 4.2gProtéines: 22.5gFat: 6.8gLipides saturés: 1.2gSodium: 0.35mgFibre: 1.3gSucre: 2.1g