Saumon sauce beurre nantais
Classique intemporel de la gastronomie française, ce saumon vapeur au beurre blanc estragon conjugue technicité culinaire et responsabilité nutritionnelle. Cuisson basse température (62-63°C) garantissant la tendreté du poisson et la préservation des oméga-3. Conforme EGAlim avec saumon ASC/bio et beurre fermier régional.
Equipements
- chinois
- bain-marie
- four mixte
- sonde à cœur
- armoire de maintien
Allergènes
Présents dans la recette : Poissons (Saumon cuit, Saumon, déclaré par la recette d'origine) ; Lait (Beurre, Crème fraîche, déclaré par la recette d'origine) ; Anhydride sulfureux et sulfites (déclaré par la recette d'origine).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 15 kg Saumon cuit
- 800 g Beurre
- 400 g Échalotes
- 500 ml Vin blanc
- 1 L Crème fraîche
- 200 ml Jus de citron
- 200 g Estragon
- 150 ml Vinaigre de vin blanc à réduire avec le vin blanc et les échalotes
Instructions
- Éplucher et ciseler finement les échalotes.
- Dans un rondeau, réunir le vin blanc, le vinaigre de vin blanc et les échalotes ciselées, puis réduire à feu vif jusqu'à quasi-sec.
- Ajouter la crème fraîche et laisser réduire quelques instants, jusqu'à obtenir une texture nappante.
- Retirer le rondeau du feu et incorporer le beurre froid coupé en cubes, en fouettant sans cesse, jusqu'à obtenir une émulsion lisse et brillante, sans jamais porter à ébullition.
- Passer la sauce au chinois, puis ajouter le jus de citron et l'estragon ciselé. Rectifier l'assaisonnement et réserver au bain-marie, sans ébullition.
- Porter le saumon cuit à température au four mixte, en mode vapeur ou régénération, jusqu'à ce que la sonde à cœur indique 63 °C.
- Maintenir le saumon en armoire de maintien jusqu'au service, puis le dresser et le napper de sauce au moment de servir.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Sortez le beurre du réfrigérateur juste avant de le couper en cubes : il doit rester froid pour monter la sauce sans qu'elle tranche. Incorporez-le hors du feu, morceau par morceau, en fouettant sans relâche.
Organisation : J-1 : éplucher et ciseler les échalotes, réaliser la réduction de vin blanc et de vinaigre de vin blanc, la refroidir et la garder en chambre froide. Jour J : reprendre la réduction avec la crème fraîche, monter au beurre hors du feu, passer au chinois, finir au jus de citron et à l'estragon, puis tenir au bain-marie. Remettre le saumon en température par vagues, une première à l'ouverture puis des relances pendant le service, et napper à l'assiette : une sauce montée ne se garde pas longtemps.
Points de maîtrise : La remise en température du saumon cuit doit passer de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, pour une consommation le jour même, jamais un second refroidissement (l'arrêté impose). Le maintien au chaud du saumon et de la sauce à +63 °C au moins jusqu'au service est imposé par l'arrêté. Avant sa remise en température, le saumon cuit à l'avance se conserve entre 0 et +3 °C, DLC au plus J+3 (l'arrêté impose).
Déclinaisons : Déclinaison végétarienne : remplacer le saumon cuit par un pavé de chou-fleur rôti, nappé de la même sauce. Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 182.5gCalories: 376kcalCarbohydrates: 1.1gProtéines: 33.7gFat: 25.7gLipides saturés: 9.5gSodium: 1854.5mgFibre: 0.6gSucre: 0.6g