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–+ portions

Saumon sauce beurre nantais

Classique intemporel de la gastronomie française, ce saumon vapeur au beurre blanc estragon conjugue technicité culinaire et responsabilité nutritionnelle. Cuisson basse température (62-63°C) garantissant la tendreté du poisson et la préservation des oméga-3. Conforme EGAlim avec saumon ASC/bio et beurre fermier régional.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 12 minutes
Temps total 37 minutes
Portions 100 couverts
Calories 182 kcal

Ingrédients
  

  • 15 kg Saumon cuit
  • 800 g Beurre
  • 400 g Échalotes
  • 500 ml Vin blanc
  • 1 L Crème fraîche
  • 200 ml Jus de citron
  • 2 L Poisson

Instructions
 

  • J-1 : Traçabilité saumon (provenance, certification, date). Préparation court-bouillon (eau, vin blanc sec, échalotes, bouquet garni, 1 trait vinaigre). Stockage ≤+3°C.
  • Jour J à 10h : Filetage saumon (retrait arêtes, portion 120-140g), stockage hermétique ≤+3°C.
  • À 11h30 : Cuisson vapeur bain-marie à 62-63°C cœur pendant 11-13mn selon épaisseur. Vérifier avec thermomètre HACCP.
  • Parallèlement : Réduction vin blanc + échalotes ciselées finement (3mn cuisson, refroidir 1mn). Ajouter jus citron frais (QS pH stabilité).
  • Beurre blanc : hors feu, fouetter beurre froid découpé en cubes dans réduction tiède. Ne pas dépasser +55°C. Passer étamine. Maintien bain-marie 55°C max 2h.
  • Dressage : assiette 63°C, saumon centré, sauce 30ml autour, estragon frais 1 brindille. Service immédiat.
  • Parures : valoriser en fumet maison (arêtes, peaux, retailles) pour sauce poisson ultérieure. Congélation -18°C.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : acheter saumon bio ou ASC, préparer court-bouillon. Jour J : filetage à 9h (HACCP traçabilité), stockage ≤+3°C en récipient hermétique. Cuisson vapeur 12mn à cœur 62-63°C. Beurre blanc monté hors feu (max 2h à +55°C en bain-marie). Service immédiat ≥+63°C.
EGAlim : Saumon : privilégier certification ASC ou bio (Aquabio, Mytiliculteurs français). Beurre fermier bio Échiré ou équivalent régional. Échalotes et estragon bio locaux (circuit court AMAP/SCIC si possible). Estimation 60% produits durables, 35% bio. Alternative végétarienne : pavé de chou-fleur rôti beurre blanc estragon.
Déclinaisons : Texture modifiée (effiloché + liaison béchamel légère pour dysphagie). Alternative végétarienne : pavé de légume de saison (chou-fleur, champignon, blanc de poireau) au beurre nantais. Variante sans lait : beurre blanc classique (réduction + beurre cru). Sans sulfites : vin blanc nature ou court-bouillon au cidre brut fermier.

Nutrition

Calories: 182kcalCarbohydrates: 0.3gProtéines: 22.5gFat: 9.8gLipides saturés: 2.1gSodium: 75mg