Saumon sauce mousseline
Saumon poché basse température 52-55°C, sauce mousseline maison réalisée jour J. Recette valorisant produits frais bio, mayonnaise artisanale, respect HACCP liaison froide ≤+3°C. Conforme EGAlim, alternative végétarienne proposée, zéro déchets (parures en fumet/court-bouillon).
Equipements
- marmite
- sonde à cœur
- cellule de refroidissement
- batteur-mélangeur
- bacs GN
Allergènes
Présents dans la recette : Œufs (Mayonnaise) ; Poissons (Saumon poché, déclaré par la recette d'origine) ; Lait (Crème fouettée, déclaré par la recette d'origine) ; Moutarde (déclaré par la recette d'origine).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Mayonnaise (anhydride sulfureux et sulfites) ; Vin blanc sec (anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 15 kg Saumon poché
- 800 g Mayonnaise
- 500 ml Crème fouettée
- 100 ml Jus de citron
- 30 L Eau mouillement du court-bouillon
- 1.5 L Vin blanc sec pour le court-bouillon
- 1 kg Oignons émincés
- 20 g Thym frais bouquet garni
- 10 pièces Laurier feuilles, bouquet garni
Instructions
- Éplucher et émincer les oignons.
- Dans une marmite, réunir l'eau, le vin blanc sec, les oignons, le thym frais et le laurier, assaisonner, et porter à frémissement pour obtenir le court-bouillon.
- Pocher le saumon dans le court-bouillon frémissant, sans ébullition, jusqu'à ce que la chair se détache facilement et que la sonde à cœur indique au moins 60 °C maintenus 1 min.
- Égoutter le saumon poché et le refroidir aussitôt en cellule de refroidissement, jusqu'à +10 °C à cœur en 2 h au plus, puis le stocker en chambre froide entre 0 et +3 °C.
- Au plus près du service, au batteur-mélangeur, monter la crème fouettée jusqu'à une consistance souple, sans la transformer en beurre.
- Détendre la mayonnaise avec le jus de citron, puis incorporer la crème fouettée en plusieurs fois, à la spatule, par mouvements délicats, pour obtenir la sauce mousseline.
- Dresser aussitôt le saumon poché en bacs GN, le napper de sauce mousseline et le garder en chambre froide entre 0 et +3 °C jusqu'au service, sans attente prolongée.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Pochez le saumon à peine frémissant, jamais à gros bouillons : une ébullition franche raidit la chair et assèche le poisson.
Organisation : J-1 : préparez le court-bouillon, pochez le saumon, refroidissez-le aussitôt en cellule et stockez-le en chambre froide. Jour J : montez la crème puis la sauce mousseline au plus près du service et dressez au dernier moment, car la sauce ne supporte pas l'attente.
Points de maîtrise : Cuisson du saumon : le GBPH recommande 60 °C à cœur pendant 1 min, ou 80 °C pendant 15 min ; une chair rose à l'arête ne suffit pas. Refroidissement : l'arrêté impose de passer de +63 °C à +10 °C à cœur en 2 h au plus, en cellule. Produits de la pêche frais : conservation à +2 °C au plus (arrêté du 21 décembre 2009, annexe I). En liaison froide, le saumon poché et la sauce mousseline se conservent entre 0 et +3 °C, avec une DLC au plus au troisième jour après la fabrication (même arrêté).
Déclinaisons : Végétarienne : remplacer le saumon par du tofu ferme (soja, allergène à signaler) poché dans le même court-bouillon de vin blanc, d'oignons, de thym et de laurier.
Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 164gCalories: 369kcalCarbohydrates: 2.2gProtéines: 34.7gFat: 24.6gLipides saturés: 5.1gSodium: 123mgSucre: 7.8g