Saumon sauce mousseline
Saumon poché basse température 52-55°C, sauce mousseline maison réalisée jour J. Recette valorisant produits frais bio, mayonnaise artisanale, respect HACCP liaison froide ≤+3°C. Conforme EGAlim, alternative végétarienne proposée, zéro déchets (parures en fumet/court-bouillon).
Ingrédients
- 15 kg Saumon poché
- 800 g Mayonnaise
- 500 ml Crème fouettée
- 20 pièces Œufs
- 1 L Lait
Instructions
- J-1 : Préparer mayonnaise maison (250g pour 100 cv) : émulsionner 3 jaunes œuf bio + 15g moutarde bio + vinaigre blanc QS, ajouter huile neutre 180ml goutte à goutte. Conserver ≤+3°C en bac hermétique.
- Jour J-20min avant service : Sortir saumon poché (cuit J-1 à 52-55°C cœur) du frigo. Fouetter crème bien froide (fromage blanc ou crème 35%) jusqu'à chantilly stable (attention à ne pas transformer en beurre).
- Incorporer chantilly à la mayonnaise en 3 fois par soulevé délicat à la spatule. Éviter le mélange vigoureux (désaération = retrait de saveur et texture lourde).
- Verser sauce mousseline sur saumon tiédi 2-3 min à température ambiante. Dressage immédiat.
- HACCP : mayonnaise conservée ≤+3°C max 48h. Sauce mousseline consommée dans les 2h post-réalisation (liaison froide obligatoire en restauration collective). Pas de réchauffage possible.
Astuces du chef
Organisation : J-2: Commander saumon frais auprès du producteur local ou criée. Vérifier certification bio/Label Rouge. J-1: Préparer mayonnaise maison (œufs bio, moutarde, huile), conserver ≤+3°C. Jour J: Pocher saumon à cœur 52-55°C (basse température, conservation chair). Fouetter crème froide à +4°C max. Incorporer chantilly 20 min avant service. Liaison froide ≤+3°C. Consommation immédiate recommandée (max 2h en maintien froid).
EGAlim : Saumon : privilégier Label Rouge Atlantique ou Aquaculture Bio (ASC, ECOCERT). Œufs : 100% bio fermier cage-free recommandé. Crème et lait : bio, origin France. Moutarde : circuit court régional si possible. Conformité EGAlim : 100% des matières premières poisson/œufs/lait certifiées durables. Estimation 70% bio en valeur. Alternative végétarienne : substituer saumon par tofu fumé bio ou pois chiches rôtis aux épices.
Déclinaisons : Texture modifiée : Saumon mixé fin + sauce mousseline pour dysphagie. Alternative végétarienne : Tofu nature poché + sauce mousseline identique. Variante bio : Tous ingrédients certifiés ECOCERT. Sans allergène crustacé : Ôter moutarde, remplacer par jus citron + miel local.
Nutrition
Calories: 285kcalCarbohydrates: 0.8gProtéines: 22.5gFat: 22gLipides saturés: 5.2gSodium: 0.42mg