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–+ portions

Saumon à la crème citronnée

Saumon à cuisson douce et sauce citronnée légère : filet entier cuit à cœur (52-55°C) pour préserver humidité et saveur marine. Sauce montée en fin cuisson (limite grainage lait), production rapide jour J. Conforme EGAlim : saumon durable ASC/bio, crème bio circuits courts régionaux.
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Temps de préparation 20 minutes
Temps de cuisson 12 minutes
Temps total 32 minutes
Portions 100 couverts
Calories 334 kcal

Equipements

  • sauteuse basculante
  • sonde à cœur
  • armoire de maintien

Allergènes

Présents dans la recette : Poissons (Saumon cuit, Saumon, déclaré par la recette d'origine) ; Lait (Crème fraîche, déclaré par la recette d'origine).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients
  

  • 15 kg Saumon cuit
  • 2 L Crème fraîche
  • 10 pièces Citron
  • 200 ml Jus de citron

Instructions
 

  • Prélever le zeste du citron et le réserver.
  • Dans la sauteuse basculante, porter la crème fraîche à frémissement et la laisser réduire légèrement en fouettant, jusqu'à ce qu'elle nappe.
  • Baisser le feu, verser le jus de citron en filet en fouettant, sans laisser bouillir, jusqu'à obtenir une sauce lisse.
  • Ajouter le saumon cuit à la sauce et le réchauffer doucement sans remuer, pour ne pas l'effriter, jusqu'à ce que la sonde indique 63 °C à cœur, en limitant le temps de remise en chauffe pour ne pas dessécher le poisson.
  • Assaisonner, ajouter le zeste de citron réservé et rectifier la sauce si besoin.
  • Maintenir au chaud en armoire de maintien jusqu'au service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Versez le jus de citron hors du feu vif, en filet, en fouettant sans arrêt. Une sauce acidulée qui bout graine aussitôt, et il n'y a plus de rattrapage possible une fois le grain formé.
Organisation : En J-1, contrôler la DLC du saumon cuit et le stocker en chambre froide positive. Le jour J, prélever le zeste, monter la sauce à la crème et au jus de citron, puis réchauffer le saumon au dernier moment par petites séries pendant le service, assaisonner et passer en maintien jusqu'au service.
Points de maîtrise : Pour la remise en température du saumon cuit, l'arrêté impose de passer de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, une consommation le jour même et jamais un second refroidissement. Pour le maintien au chaud et la liaison chaude jusqu'au service, l'arrêté impose ≥ +63 °C.
Déclinaisons : Végétarienne : remplacer le saumon cuit par du tofu fumé (soja, allergène à déclarer) ou des champignons de Paris émincés et sautés, réchauffés dans la même sauce citron-crème.
Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).

Nutrition

Portion: 177.5gCalories: 334kcalCarbohydrates: 0.6gProtéines: 33.8gFat: 21.7gLipides saturés: 6.6gSodium: 1835.2mgFibre: 0.4gSucre: 0.6g