Organisation : J-1 : lever le saumon (sous vide froid ≤+3°C max 24h), préparer jus citronnés frais. Jour J : cuisson à cœur 52-55°C (sonde thermique), sauce montée à +60°C max (risque de grainage). Conservation sauce chaude ≥+63°C jusqu'au service (max 2h). Respect chaîne du froid poisson +2 à +4°C.EGAlim : Saumon issu de pêche durable (ASC recommandé) ou d'élevage bio ECOCERT. Crème fraîche bio AOP Normandie/Bretagne (circuit court laitier régional). Citrons bio SIQO ou locaux février-mai. % bio estimé : 70-80% en valeur. Alternative circuits courts : producteurs locaux aquacoles certifiés, fromagers fermiers bio pour crème fraîche crue.Déclinaisons : Texture modifiée : saumon mixé-lissé mousse pour enfants/seniors. Alternative végétarienne : tofu fumé bio ou champignons de Paris bio sautés + sauce citron-crème. Variante sans allergène : remplacer crème par jus de poisson réduit + huile olive bio (sans lait). Bio complet : tous les ingrédients certifiés ECOCERT.