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–+ portions

Salade de harengs fumés aux pommes de terre

Salade traditionnelle incontournable — harengs fumés MSC, pommes de terre cuites à cœur, vinaigrette légère. Conforme EGAlim : 100% circuits courts possibles, 60% bio réalisable. Préparation J-1 optimisée, coût maîtrisé, peu de déchet (valorisation parures).
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 18 minutes
Temps total 43 minutes
Portions 100 couverts
Calories 170 kcal

Equipements

  • Vapeur
  • Eau bouillante

Allergènes

Présents dans la recette : Poissons (Hareng fumé, Harengs fumés) ; Moutarde (Moutarde) ; Anhydride sulfureux et sulfites (Moutarde).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients
  

  • 3 kg Hareng fumé
  • 8 kg Pommes de terre
  • 1,5 kg Oignons
  • 400 ml Huile de tournesol
  • 200 g Moutarde
  • 500 g Cornichons

Instructions
 

  • Sélectionner pommes de terre de calibre régulier (Charlotte ou Monalisa). Cuisson vapeur 95°C cœur ou eau bouillante salée (5g/L) 16–18 min jusqu'à tendreté sans écrasement. Refroidir immédiatement en chambre froide +10°C, durée <2h.
  • Émincer oignons rouges ou blancs très finement (4mm). Tremper 5 min à l'eau froide si amertume, égoutter.
  • Découper pommes de terre en cubes 15×15 mm ou tranches épaisses selon présentation souhaitée. Respecter froid +3°C.
  • Vérifier traçabilité harengs fumés MSC : date de fumage, DLC (max 10j après ouverture). Effilocher ou détailler en portions 80–100g par assiette.
  • Préparer vinaigrette : 1 L huile tournesol bio + 250 ml vinaigre blanc (ou cidre) + 30g moutarde Dijon bio + sel QS (4g total max, réduit du fait salure hareng et moutarde). Fouetter 2 min.
  • Dresser : lit pommes de terre + oignons crus + cornichons émincés + harengs en filets. Napper vinaigrette (80 ml/100 couverts). Laisser reposer 10 min avant service pour fusion saveurs.
  • Service : température cœur assiette ≥+10°C (liaison froide). Consommer jour même si dressage effectué (excédent conservation 24h max à +3°C en bac hermétique).

Astuces du chef

Organisation : J-1 : cuisson pommes de terre à cœur (95°C à cœur), refroidissement immédiat à +10°C en chambre froide. Conservation 48h max à +3°C. J jour : découpe, assaisonnement, dressage. HACCP : maîtrise température de liaison froide (+3°C max), traçabilité poisson fumé, respect DLC harengs (max 10j après ouverture emballage).
EGAlim : Conformité EGAlim optimisée : harengs fumés label MSC ou pêche durable recommandés, pommes de terre et oignons d'origine France (circuit court via AMAP ou producteurs locaux), huile tournesol bio ECOCERT. Estimation 45% produits durables, 25% bio en valeur. Alternative : substituer par maquereaux fumés bio ou sardines MSC selon approvisionnement régional.
Déclinaisons : Texture modifiée (personne en difficulté de mastication) : réduire pommes de terre en écrasé, effilocher harengs menu. Alternative végétarienne : remplacer harengs par tofu fumé mariné ou pois chiches rôtis. Variante sans allergène (poisson) : escalope poulet fumée maison. Déclinaison bio : tous ingrédients certifiés ECOCERT, moutarde Dijon bio.

Nutrition

Portion: 136gCalories: 170kcalCarbohydrates: 15.4gProtéines: 7.4gFat: 8.6gLipides saturés: 1.5gSodium: 579.2mgFibre: 2.1gSucre: 1.5g