Soupe de haricots blancs
E3 Riche en protéines végétales, Végétarien € Automne-Hiver facileEquipements
- Marmite 50-100L ou braisière basculante
- Mixeur plongeant professionnel (optionnel)
- Chinois ou passoire fine
- Bain-marie ou marmite de maintien au chaud
- Louches de service
- Sonde de température
Ingrédients
- 3.5 kg Haricots blancs secs Trempés 12h, égouttés
- 2.5 kg Tomates pelées concassées En conserve ou fraîches pelées
- 2 kg Carottes Épluchées, taillées en brunoise
- 1.5 kg Oignons jaunes Émincés finement
- 30 L Bouillon de légumes maison Ou eau + aromates
- 80 g Herbes de Provence Thym, romarin, sarriette
- 0.4 L Huile olive vierge extra Cuisson + finition
- 200 g Sel fin Assaisonner progressivement
- 30 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Trempage haricots : J-1 : tremper haricots dans eau froide 12h minimum. Égoutter et rincer avant utilisation.
- Préparation des légumes : Laver carottes, éplucher et tailler en brunoise. Émince les oignons. Concasser les tomates si fraîches.
- Base aromatique : Dans la marmite, faire suer oignons dans l'huile d'olive sans coloration (8-10 min). Ajouter carottes, cuire 5 min.
- Ajout haricots : Incorporer haricots égouttés, tomates concassées, herbes de Provence. Mélanger délicatement.
- Cuisson : Mouiller avec bouillon chaud à hauteur + 5cm. Assaisonner légèrement. Porter à ébullition puis frémissement couvert 45-60 min.
- Contrôle cuisson : Haricots doivent être fondants mais garder leur forme. Rectifier mouillage si nécessaire. Assaisonner en fin.
- Service : Maintenir au chaud +63°C minimum. Servir rustique avec morceaux. Filet d'huile d'olive et herbes fraîches.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Cuisson douce impérative pour éviter l'éclatement des haricots. Assaisonner en fin de cuisson.
**Engagement durable** : Haricots français = protéines végétales locales. Trempage obligatoire J-1. Excellent anti-gaspillage.
**Fraîcheur garantie** : Légumes racines de saison. Tomates en conserve acceptables hors saison.
**Conservation** : +3°C, DLC J+4. Se bonifie en refroidissant. Congélation possible.
**Point critique HACCP** : Maintien +63°C minimum. Cuisson complète des haricots obligatoire.
Nutrition
Calories: 165kcalCarbohydrates: 28gProtéines: 9gFat: 3gLipides saturés: 0.5gSodium: 420mgPotassium: 580mgFibre: 8gSucre: 6gVitamine A: 3250IUVitamine C: 12.4mgCalcium: 80mgFer: 2.7mg