Soupe de haricots blancs
Riche en protéines végétales, Végétarien € Automne facileSoupe de haricots blancs : classique de la restauration collective durable, protéines végétales 100% françaises, cuisson basse température garantissant intégrité des haricots. Conformité EGAlim certifiée (90% bio valeur achat), rendement excellent 100 couverts pour 35€ HT. Point HACCP maîtrisé : trempage J-1, cuisson homogène 120 min, conservation +3°C DLC J+4, congélation possible.
Ingrédients
- 3.5 kg Haricots blancs secs Trempés 12h, égouttés
- 2.5 kg Tomates pelées concassées En conserve ou fraîches pelées
- 2 kg Carottes Épluchées, taillées en brunoise
- 1.5 kg Oignons jaunes Émincés finement
- 30 L Bouillon de légumes maison Ou eau + aromates
- 80 g Herbes de Provence Thym, romarin, sarriette
- 0.4 L Huile olive vierge extra Cuisson + finition
- 200 g Sel fin Assaisonner progressivement
- 30 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- J-1 : Trempage haricots blancs secs à +15/18°C pendant 12-16h minimum (eau froide, 3:1 eau/haricots). Changer eau 1-2 fois si possible.
- J : Égoutter haricots, rincer. Détailler carottes/oignons (brunoise régulière pour cuisson homogène). Préparer 30L bouillon légumes maison ou acheté bio certifié.
- Cuisson étape 1 : Chauffer bouillon à +63°C, ajouter haricots égouttés, faire monter progressivement à +85/90°C sur 20-25 min. Jamais ébullition : risque éclatement haricots.
- Cuisson étape 2 : Ajouter carottes/oignons à +85°C (90-100 min avant fin), puis tomates concassées (30 min avant fin). Herbes Provence + sel fin à mi-cuisson (5-8g/kg légumes = 40-50g).
- Contrôle cuisson : À 120 min total, vérifier haricots tendres (écraser doigt = écrase sans résistance). Assaisonner/poivrer finition. Température cœur ≥ +85°C.
- Refroidissement : Verser en bacs plats inox (max 5cm épaisseur), placer +3°C. Suivi refroidissement : +85→+63°C (10 min), +63→+10°C (90 min max). Total refroidissement < 2h.
- Service : Réchauffage doux à +63°C cœur minimum avant service (10-15 min bain-marie ou feu doux). Portion standard 250ml/convive. Conservation post-service ≤2h à +63°C.
- Conservation : +3°C DLC J+4. Congélation : -18°C, durée 3 mois. Décongélation : 4h à +3°C, puis réchauffage +63°C.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Trempage obligatoire des haricots blancs secs à +15/18°C pendant 12-16h minimum (hydratation complète, réduit temps cuisson et favorise digestibilité). Réhydratation : vérifier aucune fissure. J : Préparation légumes 45 min avant cuisson (brunoise carottes, oignons émincés, tomates pelées). Cuisson : démarrer à +63°C minimum, monter progressivement à +85/90°C pour mijotage doux 90-120 min. Point critique : vérifier cuisson complète haricots (écraser entre doigts). Refroidissement : +63→+10°C en moins de 2h en bacs plats. Conservation : +3°C max, DLC J+4. Réchauffage : +63°C cœur minimum avant service. Congélation possible +3 mois à -18°C.
EGAlim : Conformité EGAlim 100% : Haricots blancs français AOP/Label Rouge (circuits courts producteurs régionaux), carottes/oignons bio locaux AMAP ou marché de gros régional, tomates en conserve bio certifiée ECOCERT ou équivalent, huile olive vierge extra bio DOP. % bio estimé : 85-90% en valeur d'achat. Alternatives circuits courts : AMAP producteurs haricots secs Île-de-France/Occitanie, carottes/oignons coopératives agricoles régionales. Réduction gaspillage : valorisation parures carottes (chips/bouillon maison).
Déclinaisons : Texture modifiée : Velouté (mixer 50% soupe, ajouter crème fraîche bio 10cl/litre en finition, texture soyeuse, service 65°C). Alternative végétarienne : Recette de base 100% végétarienne. Variante bio : Tous ingrédients certifiés AB + bouillon légumes maison préparé J-2 à partir déchets de légumes bio (durabilité maximale). Adaptation sans allergène : Recette naturellement sans gluten, sans arachide, sans fruits à coque — vérifier certification fournisseurs haricots.
Nutrition
Calories: 68kcalCarbohydrates: 11.8gProtéines: 5.2gFat: 0.8gLipides saturés: 0.1gSodium: 380mgFibre: 3.4gSucre: 2.1g