Galettes de haricots rouges
P4 - Plats protidiques légumineuses/céréales Riche en fibres, Riche en protéines, Végétarien €€ Toutes saisons MoyenneEquipements
- Marmite basculante professionnelle
- Bacs GN profonds pour trempage
- Sauteuse basculante 100-200L
- Armoire chauffante +63°C
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
Ingrédients
- 10 kg Haricots rouges bio France Secs. Origine France, bio. Trempage 12h nécessaire
- 5 kg Œufs frais bio Calibre moyen, origine France
- 2 kg Farine de blé T80 bio Origine France, bio
- 3 kg Oignons bio Origine France
- 0.3 kg Ail bio Ail rose de Lautrec IGP si disponible
- 2 kg Carottes bio De saison, locales
- 0.8 L Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid
- 0.1 kg Cumin en poudre bio Bio, équitable
- 0.1 kg Paprika doux bio Bio, équitable
- 0.5 kg Persil plat frais Local, de saison
- 0.1 kg Sel fin Sel de Guérande IGP
- kg Poivre noir moulu Moulin
Instructions
- Veille - Trempage des haricots rouges : Rincer abondamment les haricots rouges sous l'eau froide. Placer dans bacs GN profonds, couvrir de 3 fois leur volume d'eau froide. Tremper 12h à température ambiante (max 20°C) ou en chambre froide. Le trempage réduit le temps de cuisson et améliore la digestibilité. NE PAS SALER l'eau de trempage.
- Jour J - Égouttage et rinçage : Égoutter les haricots rouges, jeter l'eau de trempage. Rincer abondamment à l'eau claire. Ce rinçage élimine les oligosaccharides responsables des flatulences. Vérifier l'absence de cailloux ou impuretés.
- Cuisson des haricots rouges : Placer dans marmite basculante avec eau froide NON SALÉE (le sel durcit la peau). Porter à ébullition, écumer si nécessaire. Réduire le feu, cuire 90 minutes jusqu'à tendreté. Les haricots doivent s'écraser facilement entre les doigts. Saler uniquement en fin de cuisson. Égoutter et laisser refroidir.
- Préparation de l'appareil à galettes : Écraser grossièrement les haricots rouges cuits à la fourchette en gardant quelques morceaux pour la texture. Hacher finement oignons, ail, persil. Râper les carottes. Battre les œufs en omelette. Mélanger haricots écrasés, légumes hachés, œufs battus, farine, cumin, paprika. Assaisonner. La pâte doit être homogène mais pas lisse.
- Façonnage et cuisson des galettes : Former des galettes de 80-100g avec les mains humides. Dans sauteuse basculante avec huile d'olive chaude, faire cuire les galettes 4-5 minutes par face jusqu'à coloration dorée. Cuire par petites fournées pour maintenir la température. Vérifier la cuisson à cœur.
- Finition et maintien au chaud : Disposer les galettes cuites en bacs GN. Vérifier température à cœur (+63°C minimum). Maintenir au chaud en armoire chauffante. Parsemer de persil frais ciselé au service. Accompagner de céréales (riz, quinoa) pour compléter l'apport protéique.
Astuces du chef
**Astuce Chef - Digestibilité** : Bien rincer après trempage élimine les oligosaccharides responsables des flatulences. Ajouter algue kombu ou graines de fenouil à la cuisson. Introduire progressivement les légumineuses dans les menus. Cuisson suffisante = haricots tendres.
**🌱 Sourcing local/bio - ORIGINE FRANCE** : Haricots rouges bio français (Sud-Ouest, Vendée), privilégier les producteurs locaux. Œufs bio origine France, Label Rouge si possible. Farine de blé français T80 bio pour plus de saveur et nutriments.
**Complémentarité protéique** : Servir avec du riz de Camargue IGP ou quinoa bio français pour obtenir une protéine complète. Les haricots rouges apportent la lysine, les céréales la méthionine = tous les acides aminés essentiels.
**Conservation** : Galettes cuites : +3°C, DLC J+2. Possibilité de congélation (-18°C, 2 mois). Réchauffage au four ou sauteuse avec un peu d'huile.
**Point critique HACCP** : Température maintien +63°C minimum. Cuisson à cœur vérifiée. Refroidissement rapide si liaison froide (<+10°C en 2h). Traçabilité des œufs et légumineuses.
**Impact environnemental** : Les haricots rouges ont une empreinte carbone très faible et enrichissent le sol en azote. Privilégier origine France = réduction transport et soutien à l'agriculture locale.
**Loi EGAlim** : Ce plat P4 contribue à l'obligation de 4 repas végétariens minimum sur 20 repas successifs.
Nutrition
Calories: 320kcalCarbohydrates: 42gProtéines: 16gFat: 10gLipides saturés: 2gCholéstérol: 95mgSodium: 420mgPotassium: 650mgFibre: 12.5gSucre: 4gVitamine A: 900IUVitamine C: 6.6mgCalcium: 80mgFer: 4.5mg