Rincer les haricots rouges secs, les placer en bacs GN et les couvrir largement d'eau froide non salée. Laisser tremper en chambre froide pendant au moins 12 h.

Égoutter et rincer abondamment les haricots trempés, puis les transférer dans la marmite et les couvrir d'eau froide non salée. Porter à ébullition en écumant et maintenir une ébullition franche 10 min, car des haricots rouges insuffisamment bouillis restent toxiques, puis cuire à frémissement jusqu'à ce qu'ils s'écrasent facilement entre les doigts. Assaisonner en fin de cuisson.

Égoutter soigneusement les haricots cuits, les étaler en bacs GN et les refroidir en cellule de refroidissement, puis les stocker en chambre froide jusqu'au jour J.

Émincer les oignons, hacher l'ail et ciseler le persil plat. Écraser grossièrement les haricots rouges cuits au batteur-mélangeur, brièvement et à vitesse lente, en gardant quelques morceaux pour la texture.

Battre les œufs et les mélanger aux haricots écrasés, aux oignons, à l'ail, au persil, à la farine de blé, au cumin et au paprika doux. Assaisonner et mélanger jusqu'à obtenir une pâte homogène mais pas lisse.

Façonner des galettes régulières d'environ 8 cm de diamètre, avec les mains légèrement humides, et les disposer sur une plaque.

Chauffer l'huile d'olive dans la sauteuse basculante et cuire les galettes par fournées, sans les serrer, jusqu'à ce qu'elles soient dorées et fermes sur les deux faces.

Disposer les galettes cuites en bacs GN et les maintenir en armoire de maintien le temps du service, en relançant des fournées au fil du service plutôt qu'en cuisant tout d'avance.