Haricots rouges au riz et à la tomate
P4 - Plats protidiques légumineuses/céréales Riche en fibres, Riche en protéines, Végan, Végétarien € Toutes saisons SimpleEquipements
- Marmite basculante professionnelle
- Bacs GN profonds pour trempage
- Sauteuse basculante 100-200L
- Armoire chauffante +63°C
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
Ingrédients
- 10 kg Haricots rouges bio français Secs. Origine France, bio. Trempage 12h nécessaire
- 6 kg Riz de Camargue IGP bio Origine France, IGP bio
- 8 kg Tomates pelées bio Conserve ou fraîches selon saison
- 3 kg Oignons bio Origine France
- 0.3 kg Ail bio Ail rose de Lautrec IGP si disponible
- 2 kg Carottes bio De saison, locales
- 2 kg Poivrons rouges bio De saison, locaux
- 0.6 L Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid
- 0.1 kg Paprika doux bio Bio, équitable
- 0.1 kg Cumin moulu bio Bio, équitable
- kg Laurier bio Feuilles séchées
- 20 L Bouillon de légumes Fait maison ou bio
- 0.1 kg Sel fin Sel de Guérande IGP
- kg Poivre noir moulu Moulin
Instructions
- Veille - Trempage des haricots rouges : Rincer abondamment les haricots rouges sous l'eau froide. Placer dans bacs GN profonds, couvrir de 3 fois leur volume d'eau froide. Tremper 12h à température ambiante (max 20°C) ou en chambre froide. Le trempage réduit le temps de cuisson et améliore la digestibilité. NE PAS SALER l'eau de trempage.
- Jour J - Égouttage et rinçage : Égoutter les haricots rouges, jeter l'eau de trempage. Rincer abondamment à l'eau claire. Ce rinçage élimine les oligosaccharides responsables des flatulences. Vérifier l'absence de cailloux ou impuretés.
- Cuisson des haricots rouges : Placer dans marmite basculante avec eau froide NON SALÉE (le sel durcit la peau). Porter à ébullition, écumer si nécessaire. Ajouter feuilles de laurier. Réduire le feu, cuire 90 minutes jusqu'à tendreté. Les haricots doivent s'écraser facilement entre les doigts. Saler uniquement en fin de cuisson. Égoutter en réservant le bouillon de cuisson.
- Préparation du riz et des légumes : Rincer le riz de Camargue jusqu'à eau claire. Émincer les oignons, hacher l'ail, tailler les carottes en brunoise, couper les poivrons en lanières. Concasser les tomates pelées. Dans sauteuse basculante, faire suer les oignons dans l'huile d'olive bio (5-7 min sans coloration). Ajouter l'ail, paprika et cumin, faire revenir 1-2 min jusqu'à libération des arômes.
- Assemblage et cuisson finale : Ajouter les haricots rouges cuits et égouttés à la garniture aromatique. Ajouter les tomates concassées, carottes et poivrons. Ajouter le riz. Mouiller avec bouillon de légumes (couvrir de 2cm). Porter à ébullition, réduire le feu. Laisser mijoter 20-25 minutes jusqu'à absorption du liquide et cuisson du riz. Remuer délicatement.
- Finition et dressage : Rectifier l'assaisonnement. Vérifier température à cœur (+63°C minimum). Dresser en bacs GN, maintenir au chaud en armoire (+63°C). Parsemer de persil frais ciselé. La texture doit être moelleuse avec les grains de riz bien séparés et les haricots fondants.
Astuces du chef
**Astuce Chef - Digestibilité** : Bien rincer après trempage élimine les oligosaccharides responsables des flatulences. Ajouter algue kombu ou graines de fenouil à la cuisson. Introduire progressivement les légumineuses dans les menus. Cuisson suffisante = haricots tendres.
**🌱 Sourcing local/bio - ORIGINE FRANCE** : Haricots rouges bio français du Sud-Ouest ou Vendée. Riz de Camargue IGP bio exclusivement. Tomates bio françaises de saison (Provence) ou conserves bio.
**Complémentarité protéique** : Association haricots rouges + riz = protéine complète. Lysine (haricots) + Méthionine (riz) = tous les acides aminés essentiels. Ce plat traditionnel offre un profil protéique équivalent aux protéines animales.
**Conservation** : Haricots cuits nature : +3°C, DLC J+3. Plat cuisiné : +3°C, DLC J+2. Congélation possible (-18°C, 3 mois).
**Point critique HACCP** : Température maintien +63°C minimum. Refroidissement rapide si liaison froide (<+10°C en 2h). Traçabilité des légumineuses (lot, origine, certification bio).
**Impact environnemental** : Les légumineuses ont une empreinte carbone 10 fois inférieure à la viande bovine. Elles fixent l'azote dans le sol et nécessitent peu d'eau. Privilégier origine France = réduction transport.
**Loi EGAlim** : Ce plat P4 contribue à l'obligation de 4 repas végétariens minimum sur 20 repas successifs.
Nutrition
Calories: 320kcalCarbohydrates: 45gProtéines: 15gFat: 8gLipides saturés: 1gSodium: 450mgPotassium: 650mgFibre: 12.5gSucre: 6gVitamine A: 1250IUVitamine C: 12.4mgCalcium: 80mgFer: 3.6mg