Rincer les haricots rouges secs, les couvrir largement d'eau froide et les laisser tremper 12 h au moins en chambre froide.

Le jour du service, égoutter les haricots rouges et les rincer abondamment à l'eau claire.

Les placer dans la marmite, couvrir d'eau froide non salée, ajouter le laurier et le thym frais, porter à ébullition et écumer. Maintenir une ébullition franche 10 min au moins : les haricots rouges ne doivent jamais cuire à simple frémissement dès le départ.

Réduire ensuite le feu et laisser mijoter à couvert jusqu'à ce que les haricots s'écrasent facilement entre les doigts. Saler en fin de cuisson, retirer le laurier, puis égoutter en réservant une partie du bouillon de cuisson.

Pendant la cuisson des haricots, émincer les oignons et hacher l'ail. Dans la sauteuse basculante, faire suer les oignons à l'huile d'olive, sans coloration, puis ajouter l'ail.

Monder et concasser les tomates. Ajouter le concentré de tomates dans la sauteuse et le laisser pincer, puis ajouter les tomates concassées et laisser compoter quelques minutes.

Ajouter le riz cru à la sauce tomate, l'enrober, puis mouiller avec le bouillon de légumes chaud à hauteur.

Porter à ébullition, couvrir, réduire le feu et laisser cuire jusqu'à absorption du liquide et cuisson du riz, en remuant de temps en temps pour éviter que le riz n'accroche. Si le liquide manque, ajouter le bouillon de cuisson des haricots réservé.

En fin de cuisson du riz, incorporer délicatement les haricots rouges cuits et laisser chauffer à couvert sans remuer davantage, pour qu'ils restent entiers.

Rectifier l'assaisonnement, saler et poivrer, contrôler à la sonde à cœur une température de 63 °C au moins, dresser en bacs GN et maintenir au chaud en armoire de maintien jusqu'au service.