Name: Haricots blancs façon baked beans maison
Prep time: 25 min
Cook time: 120 min
Total time: 145 min
Ingredients: 8 kg Haricots blancs cuits; 3 kg Sauce tomate; 500 g Mélasse (ou sirop d'érable); 300 g Moutarde; 2 kg Oignons; 300 ml Vinaigre de cidre; 80 g Paprika fumé; 200 ml Huile d'olive (pour faire suer les oignons); 100 g Ail (haché, ajouté en fin de suée); 1 L Bouillon de légumes (mouillement pour la cuisson au four)

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Les baked beans maison trouvent leur place dans les menus végétariens de la restauration collective, où ils apportent une touche gourmande et un goût fumé que les enfants reconnaissent. La sauce tomate relevée de mélasse, de moutarde et de paprika fumé donne aux haricots blancs cuits une couleur et un goût qui rappellent la recette traditionnelle. Le point de vigilance porte sur la réduction de la sauce au four : trop courte, elle reste liquide et noie les haricots ; trop longue, elle attache au fond du bac. Une cuisson bien conduite permet de servir un plat qui se tient et qui se réchauffe sans se dessécher.

Haricots blancs façon baked beans maison

Haricots blancs mitonnés en cuisson basse température (150°C/2h) façon baked beans maison, sans additifs ni sucres masqués. Produit brut, 100% eligible EGAlim avec haricots bio ou Label Rouge. Paprika fumé remplace bacon : gain proteïne végétale +35%, marche parfaitement en Chili sin carne pour P4 menus vegan/végétariens.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 2

Temps total 2 25

Portions couverts

Calories 175 kcal

Equipements

sauteuse basculante
four
bacs GN
cellule de refroidissement
sonde à cœur
armoire de maintien

Allergènes

Présents dans la recette : Moutarde (Moutarde, déclaré par la recette d'origine) ; Anhydride sulfureux et sulfites (Moutarde, déclaré par la recette d'origine).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Sauce tomate (céréales contenant du gluten, soja, céleri) ; Bouillon de légumes (céréales contenant du gluten, soja, lait, céleri).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

8 kg Haricots blancs cuits
3 kg Sauce tomate
500 g Mélasse (ou sirop d'érable)
300 g Moutarde
2 kg Oignons
300 ml Vinaigre de cidre
80 g Paprika fumé
200 ml Huile d'olive pour faire suer les oignons
100 g Ail haché, ajouté en fin de suée
1 L Bouillon de légumes mouillement pour la cuisson au four

Instructions

Émincer les oignons et hacher l'ail.
Dans la sauteuse basculante, faire suer les oignons et l'ail à l'huile d'olive, à feu doux et sans coloration.
Ajouter la sauce tomate, le bouillon de légumes, la mélasse, la moutarde, le vinaigre de cidre et le paprika fumé, mélanger, porter à frémissement et rectifier l'assaisonnement.
Incorporer les haricots blancs cuits et mélanger délicatement pour les enrober sans les écraser.
Transférer la préparation en bacs GN et cuire au four à découvert, jusqu'à ce que la sauce nappe les haricots.
À mi-cuisson, vérifier la consistance de la sauce et la détendre au bouillon de légumes si elle attache.
Dès la sortie du four, refroidir la préparation en cellule de refroidissement jusqu'à +10 °C à cœur en 2 h au plus, puis la stocker en chambre froide entre 0 et +3 °C.
Le jour J, réchauffer au four ou en sauteuse basculante jusqu'à au moins 75 °C à cœur, contrôlé à la sonde à cœur, en 1 h au plus au-delà de +10 °C, puis maintenir en armoire de maintien à 63 °C au moins jusqu'au service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Laisser la sauce un peu claire au moment d'y verser les haricots : elle épaissit encore au four. Une sauce déjà nappante avant cuisson attache et brûle sur les bords du bac.

Organisation : J-1 : émincer les oignons et hacher l'ail, préparer la sauce, incorporer les haricots blancs cuits, cuire au four, puis refroidir en cellule et stocker en chambre froide. Jour J : réchauffer au four ou en sauteuse basculante, puis maintenir au chaud jusqu'au service.

Points de maîtrise : Refroidissement rapide : l'arrêté impose de passer de +63 °C à +10 °C à cœur en 2 h au plus, en cellule. Liaison froide : l'arrêté impose une conservation de 0 à +3 °C, avec une DLC au plus au troisième jour après la fabrication (J+3). Remise en température : l'arrêté impose de passer de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, pour une consommation le jour même, jamais suivie d'un second refroidissement. Le GBPH recommande un réchauffage à 75 °C au moins. Maintien au chaud : l'arrêté impose +63 °C au moins jusqu'au service.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).