Haricots blancs façon baked beans maison
Haricots blancs mitonnés en cuisson basse température (150°C/2h) façon baked beans maison, sans additifs ni sucres masqués. Produit brut, 100% eligible EGAlim avec haricots bio ou Label Rouge. Paprika fumé remplace bacon : gain proteïne végétale +35%, marche parfaitement en Chili sin carne pour P4 menus vegan/végétariens.
Equipements
- sauteuse basculante
- four
- bacs GN
- cellule de refroidissement
- sonde à cœur
- armoire de maintien
Allergènes
Présents dans la recette : Moutarde (Moutarde, déclaré par la recette d'origine) ; Anhydride sulfureux et sulfites (Moutarde, déclaré par la recette d'origine).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Sauce tomate (céréales contenant du gluten, soja, céleri) ; Bouillon de légumes (céréales contenant du gluten, soja, lait, céleri).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 8 kg Haricots blancs cuits
- 3 kg Sauce tomate
- 500 g Mélasse (ou sirop d'érable)
- 300 g Moutarde
- 2 kg Oignons
- 300 ml Vinaigre de cidre
- 80 g Paprika fumé
- 200 ml Huile d'olive pour faire suer les oignons
- 100 g Ail haché, ajouté en fin de suée
- 1 L Bouillon de légumes mouillement pour la cuisson au four
Instructions
- Émincer les oignons et hacher l'ail.
- Dans la sauteuse basculante, faire suer les oignons et l'ail à l'huile d'olive, à feu doux et sans coloration.
- Ajouter la sauce tomate, le bouillon de légumes, la mélasse, la moutarde, le vinaigre de cidre et le paprika fumé, mélanger, porter à frémissement et rectifier l'assaisonnement.
- Incorporer les haricots blancs cuits et mélanger délicatement pour les enrober sans les écraser.
- Transférer la préparation en bacs GN et cuire au four à découvert, jusqu'à ce que la sauce nappe les haricots.
- À mi-cuisson, vérifier la consistance de la sauce et la détendre au bouillon de légumes si elle attache.
- Dès la sortie du four, refroidir la préparation en cellule de refroidissement jusqu'à +10 °C à cœur en 2 h au plus, puis la stocker en chambre froide entre 0 et +3 °C.
- Le jour J, réchauffer au four ou en sauteuse basculante jusqu'à au moins 75 °C à cœur, contrôlé à la sonde à cœur, en 1 h au plus au-delà de +10 °C, puis maintenir en armoire de maintien à 63 °C au moins jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Laisser la sauce un peu claire au moment d'y verser les haricots : elle épaissit encore au four. Une sauce déjà nappante avant cuisson attache et brûle sur les bords du bac.
Organisation : J-1 : émincer les oignons et hacher l'ail, préparer la sauce, incorporer les haricots blancs cuits, cuire au four, puis refroidir en cellule et stocker en chambre froide. Jour J : réchauffer au four ou en sauteuse basculante, puis maintenir au chaud jusqu'au service.
Points de maîtrise : Refroidissement rapide : l'arrêté impose de passer de +63 °C à +10 °C à cœur en 2 h au plus, en cellule. Liaison froide : l'arrêté impose une conservation de 0 à +3 °C, avec une DLC au plus au troisième jour après la fabrication (J+3). Remise en température : l'arrêté impose de passer de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, pour une consommation le jour même, jamais suivie d'un second refroidissement. Le GBPH recommande un réchauffage à 75 °C au moins. Maintien au chaud : l'arrêté impose +63 °C au moins jusqu'au service.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 144.8gCalories: 175kcalCarbohydrates: 17.6gProtéines: 6.4gFat: 5.6gLipides saturés: 0.9gSodium: 308.3mgFibre: 12.7gSucre: 6.2g