J-2 : Cuisson haricots rouges bio à l'eau légèrement salée (6 g/kg), température douce 85°C, durée 1h30–2h jusqu'à tendreté parfaite. Refroidissement immédiat dans bac à glaçons ≤+10°C en <90 min, stockage ≤+3°C en bac GN perforé couvert.

J-1 ou Jour J matin : Mélange maïs doux décorné, haricots rouges égouttés (80 %), cumin moulu (1,5 g/kg), paprika douce (1 g/kg), coriandre fraîche ciselée (15 g/100 cvt, ajout 10 min avant façonnage), sel réduit (5 g/kg), liant : œuf 1 pièce + chapelure fine (80 g/100 cvt). Émulsion 5 min malaxeur cuve, température ≤+12°C pour éviter déstructuration amidon.

Façonnage : Portions 90 g/galette (à l'aide pelle à glace ronde 90 g), compactage 30 sec/galette sur tapis inox huilé, réserve ≤+3°C en cageot plastique garni papier sulfurisé, maximum 4 h avant cuisson.

Cuisson : Four statique préchauffé 200°C. Dépôt galettes sur plaque inox huilée (huile tournesol bio 0,3 L/100 cvt, pulvérisation légère), cuisson 18 min jusqu'à cœur 65°C vérifié thermomètre sonde, teinte dorée légère surface.

Guacamole : Écrasement avocats mûrs (1 pièce/portion, ~50 g) à la fourchette (texture grossière, 2–3 min), jus citron vert frais QS immédiat, oignon rouge ciselé très fin (10 g/100 cvt), tomate évidée concassée (15 g/100 cvt), coriandre fraîche (5 g/100 cvt), fleur de sel (2 g/kg). Préparation <1h avant service, conservation ≤+3°C sous film alimentaire au contact.

Service : Dressage immédiat galettes chaudes ≥+63°C, quenelle guacamole fraîche (50 g/portion) côté assiette, trait citron vert frais. Alternative présentation : galette + sauce guacamole coulée (texture lissée 2 min au robot pince).