Cette feijoada végétarienne s’inscrit dans une démarche de restauration collective durable et responsable. Basée sur les haricots noirs bio (légumineuses P4 GEMRCN), enrichie de saucisses végétales fumées et d’aromats régionaux, elle répond aux obligations EGAlim (50% durables, 20% bio minimum). La cuisson longue en cocotte-minute avec kombu améliore la digestibilité et valorise les produits bruts : zéro ultra-transformation.
Cette recette s’inscrit parfaitement dans la catégorie P4 (légumineuses cuites) du GEMRCN et dépasse les exigences bio-durables EGAlim. Production en J-1 pour maîtrise HACCP totale. Coût unitaire optimisé via circuits courts régionaux (oignons, ail, chou vert de saison). Bonus pédagogique : expliciter aux jeunes commensaux le lien entre légumineuses, protéines végétales et résilience alimentaire.
Feijoada végétarienne aux haricots noirs
Temps de préparation 45 minutes min
Temps de cuisson 2 heures h
Temps total 2 heures h 45 minutes min
Portions 100 couverts
Calories 145 kcal
- 8 kg Haricots noirs
- 3 kg Saucisses végétales fumées
- 2 kg Oignons
- 200 g Ail
- 20 g Laurier
- 10 pièces Orange (zeste et jus)
- 6 kg Riz blanc
Organisation : J-2 : Trempage des haricots noirs (12h minimum à température ambiante). J-1 : Cuisson complète des haricots avec kombu (120 min en cocotte-minute à 100°C), refroidissement rapide à +10°C max, conservation à +3°C en bac gastronorme hermétique (HACCP froid). Sauce et saucisses végétales cuites le matin de service. Jour J : Réchauffage à +63°C minimum (15 min en bain-marie ou four +180°C), service immédiat avec riz, chou sauté et zeste frais d'orange.
EGAlim : Conformité EGAlim totale : 100% haricots noirs BIO certifiés (Bioabella ou équivalent ECOCERT). Saucisses végétales fumées : exiger label AB ou équivalent (vérifier absence OGM soja). Oignons, ail, chou vert : circuits courts régionaux prioritaires (AMAP, marché de gros local). Orange non traitée (BIO recommandé pour zeste). Estimation : 85% produits durables en valeur d'achat, dont 75% bio (haricots + légumes fermiers). Alternative : remplacer saucisses végétales par proteines locales (légumineuses fermières complémentaires).
Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : mixer finement la feijoada, servir avec riz mou. Alternative sans soja : ôter les saucisses, enrichir avec lentilles corail BIO cuites à cœur. Variante 100% vegan : vérifier E additifs des saucisses (sans gélatine). Adaptation sans ail/oignon : remplacer par échalotes douces ou poireau blanc selon allergies déclarées. Calories: 145kcalCarbohydrates: 18.2gProtéines: 8.5gFat: 4.1gLipides saturés: 0.9gSodium: 320mgFibre: 5.8gSucre: 1.2g
