Feijoada végétarienne aux haricots noirs
Feijoada végétarienne 100% bio et circuits courts : haricots noirs BIO + saucisses végétales fumées, cuits basse température avec kombu pour meilleure digestibilité. Conforme EGAlim P4 (légumineuses). Sourcing local : oignons, ail, chou vert régionaux. Production J-1 (HACCP +3°C), réchauffage J le matin à +63°C.
Equipements
- marmite
- sauteuse basculante
- armoire de maintien
Allergènes
Présents dans la recette : Soja (déclaré par la recette d'origine).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Saucisses végétales fumées (céréales contenant du gluten, lait, moutarde, anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 8 kg Haricots noirs
- 3 kg Saucisses végétales fumées
- 2 kg Oignons
- 200 g Ail
- 20 g Laurier
- 10 pièces Orange (zeste et jus)
- 6 kg Riz blanc
- 6 kg Chou vert
- 800 ml Huile d'olive pour suer les oignons, colorer les saucisses et étuver le chou
Instructions
- Tremper les haricots noirs en chambre froide, couverts d'eau, pendant 12 h au moins.
- Égoutter et rincer les haricots.
- Dans la marmite, couvrir les haricots d'eau fraîche, ajouter le laurier et cuire à couvert, à petits frémissements, jusqu'à ce qu'ils soient tendres à cœur.
- Émincer les oignons et hacher l'ail.
- Détailler les saucisses végétales fumées en rondelles.
- Dans la sauteuse basculante, faire suer les oignons et l'ail à l'huile d'olive, ajouter les saucisses végétales et les colorer légèrement.
- Ajouter le zeste et le jus d'orange, déglacer et laisser réduire quelques minutes.
- Égoutter les haricots cuits, les incorporer à la garniture et laisser mijoter ensemble jusqu'à ce que la sauce nappe les haricots, puis rectifier l'assaisonnement.
- Cuire le riz blanc à l'anglaise dans la marmite, à l'eau bouillante, jusqu'à ce qu'il soit tendre, puis l'égoutter.
- Maintenir la feijoada et le riz en armoire de maintien à +63 °C au moins jusqu'au service.
- Émincer le chou vert et le faire sauter à l'huile d'olive dans la sauteuse basculante, jusqu'à ce qu'il soit juste tendre et encore coloré.
- Dresser la feijoada chaude avec le riz blanc et le chou vert sauté, puis parsemer de zeste d'orange frais.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Sautez le chou vert au tout dernier moment, jamais à l'avance. Sauté trop tôt et maintenu au chaud, il rend son eau, jaunit et perd le croquant qui fait le contraste avec les haricots.
Organisation : J-1 : mettre les haricots noirs à tremper en chambre froide, 12 h au moins. Jour J : cuire les haricots avec le laurier, préparer la garniture d'oignons, d'ail et de saucisses végétales, déglacer à l'orange et réunir le tout pour le mijotage. Lancer le riz pendant le mijotage, mettre feijoada et riz en maintien, puis sauter le chou en dernier, juste avant le dressage, et relancer une tournée de chou pendant le service pour les derniers servis.
Points de maîtrise : Trempage des haricots noirs : 12 h au moins, toujours en chambre froide, jamais à température ambiante (pratique de référence). Maintien au chaud : l'arrêté impose au moins +63 °C jusqu'au service. En liaison froide, l'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, en cellule, puis une conservation entre 0 et +3 °C, DLC au plus le troisième jour après la fabrication (J+3).
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Valeurs nutritionnelles NCNon communiquées : elles ne sont pas calculables de façon fiable à partir de la liste d'ingrédients de cette fiche. Nous préférons ne rien afficher plutôt qu'une valeur approximative.