Feijoada végétarienne aux haricots noirs
Feijoada végétarienne 100% bio et circuits courts : haricots noirs BIO + saucisses végétales fumées, cuits basse température avec kombu pour meilleure digestibilité. Conforme EGAlim P4 (légumineuses). Sourcing local : oignons, ail, chou vert régionaux. Production J-1 (HACCP +3°C), réchauffage J le matin à +63°C.
Ingrédients
- 8 kg Haricots noirs
- 3 kg Saucisses végétales fumées
- 2 kg Oignons
- 200 g Ail
- 20 g Laurier
- 10 pièces Orange (zeste et jus)
- 6 kg Riz blanc
Instructions
- J-2 : Trempage des haricots noirs bio 12h minimum à T° ambiante. Égouttage, rinçage.
- J-1 : Cuisson en cocotte-minute 100°C : haricots noirs + eau (ratio 1:3) + 1 bande kombu (améliore digestibilité et minéraux). 120 min minimum. Refroidissement rapide bain de glaçons : +63°C → +10°C en <2h (HACCP froid).
- Parallèlement J-1 : Brunoise oignons (500g/100cv) + ail (100g/100cv) + saucisses végétales détaillées (500g/100cv), sauté à l'huile neutre (200ml/100cv), déglacé au jus de citron. Cuisson 15 min à cœur (sarcissage végétal fragile). Refroidissement à +10°C.
- Jour J (+6h avant service) : Mélange haricots + aromats à +3°C. Réchauffage en bain-marie ou four +180°C 15 min, jusqu'à +63°C cœur (thermomètre sonde obligatoire).
- Dressage : 200g feijoada chaude + 80g riz blanc cuit + 60g chou vert sauté + zeste frais orange (QS). Service ≤20 min après passage à +63°C.
- Conservation reste : +3°C max 2 jours. Congélation possible 3 mois (A vérifier décongelation HACCP).
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Trempage des haricots noirs (12h minimum à température ambiante). J-1 : Cuisson complète des haricots avec kombu (120 min en cocotte-minute à 100°C), refroidissement rapide à +10°C max, conservation à +3°C en bac gastronorme hermétique (HACCP froid). Sauce et saucisses végétales cuites le matin de service. Jour J : Réchauffage à +63°C minimum (15 min en bain-marie ou four +180°C), service immédiat avec riz, chou sauté et zeste frais d'orange.
EGAlim : Conformité EGAlim totale : 100% haricots noirs BIO certifiés (Bioabella ou équivalent ECOCERT). Saucisses végétales fumées : exiger label AB ou équivalent (vérifier absence OGM soja). Oignons, ail, chou vert : circuits courts régionaux prioritaires (AMAP, marché de gros local). Orange non traitée (BIO recommandé pour zeste). Estimation : 85% produits durables en valeur d'achat, dont 75% bio (haricots + légumes fermiers). Alternative : remplacer saucisses végétales par proteines locales (légumineuses fermières complémentaires).
Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : mixer finement la feijoada, servir avec riz mou. Alternative sans soja : ôter les saucisses, enrichir avec lentilles corail BIO cuites à cœur. Variante 100% vegan : vérifier E additifs des saucisses (sans gélatine). Adaptation sans ail/oignon : remplacer par échalotes douces ou poireau blanc selon allergies déclarées.
Nutrition
Calories: 145kcalCarbohydrates: 18.2gProtéines: 8.5gFat: 4.1gLipides saturés: 0.9gSodium: 320mgFibre: 5.8gSucre: 1.2g