Sauce teriyaki poisson bio : formule artisanale certifiée 100% EGAlim pour restauration collective scolaire, sociale et commerciale. Fumet de poisson maison valorisant parures, ingrédients bio français ou AOC, production rapide (12 min) et stockage maîtrisé (chaude ou froide). Accompagnement premium pour poissons pêche durable MSC/ASC/Pavillon France : maquereau français, sardine Bretagne, saumon bio aquaculture.
Sauce teriyaki poisson bio
€€ Toutes saisons moyenSauce teriyaki poisson bio de restauration collective : préparation artisanale 100% EGAlim, fumet maison, ingrédients bio français ou AOC. Prête en 12 min, conservation optimisée (chaude +63°C ou froide J+2). Sublime poissons pêche durable MSC/ASC : maquereau, sardine Bretagne, saumon bio aquaculture.
Equipements
- Réduction
- Émulsion
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Sauce soja bio française) ; Poissons (Fumet de poisson maison) ; Soja (Sauce soja bio française) ; Graines de sésame (Huile de sésame bio, Graines de sésame bio).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Mirin bio (anhydride sulfureux et sulfites) ; Saké bio ou vin blanc sec AOC (anhydride sulfureux et sulfites) ; Fumet de poisson maison (céleri, anhydride sulfureux et sulfites) ; Saké bio ou vin blanc sec (anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 1.2 L Sauce soja bio française Sauce soja biologique produite en France ou tamari bio sans gluten. Vérifier origine des graines de soja.
- 600 ml Mirin bio Vin de riz japonais bio ou à défaut vin blanc doux AOC + miel bio français (ratio 2:1).
- 400 ml Saké bio ou vin blanc sec AOC Privilégier saké bio ou remplacer par vin blanc sec français AOC (Muscadet, Sancerre). Réduction alcool obligatoire.
- 300 g Sucre de canne bio français Sucre de canne bio français ou miel bio local (réduire quantité de 20%). Éviter sucre blanc raffiné.
- 150 g Gingembre frais bio Gingembre bio pelé et râpé finement. Privilégier gingembre français si disponible ou bio équitable.
- 500 ml Fumet de poisson maison Fait maison avec arêtes de poisson blanc frais (bar, cabillaud - issus de pêche durable). Frémissement 20 min max.
- 80 ml Huile de sésame bio Huile de sésame bio toastée pour finition. Ajouter hors du feu pour préserver les arômes.
- 40 g Ail bio français Ail rose de Lautrec IGP ou ail bio français. Râper finement ou presser.
- 30 g Graines de sésame bio Graines de sésame bio toastées pour garniture et texture. Toaster à sec 2-3 min.
Instructions
- J-2 ou J-1 : Préparer fumet maison (20 min) : poisson blanc brut arêtes/parures, oignon, poireau, céleri, court-bouillon court (10 min), tamiser, refroidir +10°C. Conserve 24h froide ou congèle.
- Jour service : Réunir sauce soja bio 1,2L + mirin bio 600ml + saké bio/vin blanc AOC 400ml dans casserole inox.
- Porter à ébullition 3-4 min pour réduire alcool obligatoirement. Température interne min +85°C.
- Ajouter sucre canne bio 300g, gingembre frais bio râpé 150g, ail bio haché fin 40g. Mélanger 2 min.
- Verser fumet poisson 500ml progressivement, mélanger continu pour émulsion.
- Réduire feu moyen 5-6 min : viscosité sirupeuse légère (nappe cuillère).
- Finir huile sésame bio 80ml hors feu (conservation arôme volatile).
- Parsemer graines sésame bio 30g, mélanger.
- Liaison chaude : transférer bain-marie +63°C maintien. DLC 2h. Liaison froide : refroidir rapide +63→+10°C en <2h, conserver +3°C DLC J+2. Congélation portions 3 mois.
- Tracing : étiquette date/heure, composition bio ECOCERT, lot fumet maison, signature préparateur.
Astuces du chef
Organisation : Préparation J-2 (fumet maison, mise en place), cuisson J-1 (réduction alcool 3-4 min, sauce complète), conservation J-1 à J : liaison chaude +63°C max 2h ou liaison froide +3°C DLC J+2. Point HACCP critique : température maintien +63°C, traçabilité poisson pêche durable, réduction alcool obligatoire, acidité maîtrisée (pH < 4,5 si stockage).
EGAlim : 100% conforme EGAlim : sauce soja bio française, mirin bio, saké/vin blanc AOC bio, sucre de canne bio français, gingembre bio français, huile sésame bio, ail bio français, graines sésame bio = 100% produits durables dont 100% bio en valeur. Alternative 100% locale possible : remplacement mirin par Coteaux du Layon + miel bio français (Pavillon France). Fumet maison valorise parures poisson durable MSC/ASC/Pavillon France. Recommandation : associer avec poissons gras français (maquereau, sardine Bretagne, saumon bio aquaculture France).
Déclinaisons : Texture modifiée : liaison fécule de maïs 10g/L pour texture plus épaisse (texture dysphagie). Alternative végétarienne : remplacer fumet poisson par bouillon kombu-bonite bio ou dashi végétal (shiitaké séché bio + kombu) + umami champignon shiitaké. Variante 100% locale : Coteaux du Layon + miel français + gingembre français + sésame français. Sans allergène sésame : remplacer graines sésame par germes de luzerne bio ou noisette concassée bio.
Nutrition
Portion: 33gCalories: 35kcalCarbohydrates: 3.5gProtéines: 1.2gFat: 1.1gLipides saturés: 0.2gCholéstérol: 2mgSodium: 743.9mgPotassium: 95mgFibre: 0.2gSucre: 4.8gVitamine C: 0.8mgCalcium: 10mgFer: 0.4mg
Sauce conforme HACCP, traçabilité bio ECOCERT complète. Alternative locale 100% possible (Coteaux du Layon + miel français). Portions individuelles congelables 3 mois. Classement GEMRCN : sauce d’accompagnement poisson, catégorie sauce chaude ou froide selon conservation. Recommandée en primaire/collège/lycée et services sociaux (saveur umami naturelle, réduction sodium maîtrisée par dilution).
