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–+ portions
Sauce teriyaki poisson bio - Recette restauration collective

Sauce teriyaki poisson bio

€€
Toutes saisons
moyen
Sauce teriyaki poisson bio de restauration collective : préparation artisanale 100% EGAlim, fumet maison, ingrédients bio français ou AOC. Prête en 12 min, conservation optimisée (chaude +63°C ou froide J+2). Sublime poissons pêche durable MSC/ASC : maquereau, sardine Bretagne, saumon bio aquaculture.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 12 minutes
Temps total 47 minutes
Cuisine Japonaise
Portions 100 couverts
Calories 35 kcal

Equipements

  • Réduction
  • Émulsion

Allergènes

Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Sauce soja bio française) ; Poissons (Fumet de poisson maison) ; Soja (Sauce soja bio française) ; Graines de sésame (Huile de sésame bio, Graines de sésame bio).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Mirin bio (anhydride sulfureux et sulfites) ; Saké bio ou vin blanc sec AOC (anhydride sulfureux et sulfites) ; Fumet de poisson maison (céleri, anhydride sulfureux et sulfites) ; Saké bio ou vin blanc sec (anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients
  

  • 1.2 L Sauce soja bio française Sauce soja biologique produite en France ou tamari bio sans gluten. Vérifier origine des graines de soja.
  • 600 ml Mirin bio Vin de riz japonais bio ou à défaut vin blanc doux AOC + miel bio français (ratio 2:1).
  • 400 ml Saké bio ou vin blanc sec AOC Privilégier saké bio ou remplacer par vin blanc sec français AOC (Muscadet, Sancerre). Réduction alcool obligatoire.
  • 300 g Sucre de canne bio français Sucre de canne bio français ou miel bio local (réduire quantité de 20%). Éviter sucre blanc raffiné.
  • 150 g Gingembre frais bio Gingembre bio pelé et râpé finement. Privilégier gingembre français si disponible ou bio équitable.
  • 500 ml Fumet de poisson maison Fait maison avec arêtes de poisson blanc frais (bar, cabillaud - issus de pêche durable). Frémissement 20 min max.
  • 80 ml Huile de sésame bio Huile de sésame bio toastée pour finition. Ajouter hors du feu pour préserver les arômes.
  • 40 g Ail bio français Ail rose de Lautrec IGP ou ail bio français. Râper finement ou presser.
  • 30 g Graines de sésame bio Graines de sésame bio toastées pour garniture et texture. Toaster à sec 2-3 min.

Instructions
 

  • J-2 ou J-1 : Préparer fumet maison (20 min) : poisson blanc brut arêtes/parures, oignon, poireau, céleri, court-bouillon court (10 min), tamiser, refroidir +10°C. Conserve 24h froide ou congèle.
  • Jour service : Réunir sauce soja bio 1,2L + mirin bio 600ml + saké bio/vin blanc AOC 400ml dans casserole inox.
  • Porter à ébullition 3-4 min pour réduire alcool obligatoirement. Température interne min +85°C.
  • Ajouter sucre canne bio 300g, gingembre frais bio râpé 150g, ail bio haché fin 40g. Mélanger 2 min.
  • Verser fumet poisson 500ml progressivement, mélanger continu pour émulsion.
  • Réduire feu moyen 5-6 min : viscosité sirupeuse légère (nappe cuillère).
  • Finir huile sésame bio 80ml hors feu (conservation arôme volatile).
  • Parsemer graines sésame bio 30g, mélanger.
  • Liaison chaude : transférer bain-marie +63°C maintien. DLC 2h. Liaison froide : refroidir rapide +63→+10°C en <2h, conserver +3°C DLC J+2. Congélation portions 3 mois.
  • Tracing : étiquette date/heure, composition bio ECOCERT, lot fumet maison, signature préparateur.

Astuces du chef

Organisation : Préparation J-2 (fumet maison, mise en place), cuisson J-1 (réduction alcool 3-4 min, sauce complète), conservation J-1 à J : liaison chaude +63°C max 2h ou liaison froide +3°C DLC J+2. Point HACCP critique : température maintien +63°C, traçabilité poisson pêche durable, réduction alcool obligatoire, acidité maîtrisée (pH < 4,5 si stockage). EGAlim : 100% conforme EGAlim : sauce soja bio française, mirin bio, saké/vin blanc AOC bio, sucre de canne bio français, gingembre bio français, huile sésame bio, ail bio français, graines sésame bio = 100% produits durables dont 100% bio en valeur. Alternative 100% locale possible : remplacement mirin par Coteaux du Layon + miel bio français (Pavillon France). Fumet maison valorise parures poisson durable MSC/ASC/Pavillon France. Recommandation : associer avec poissons gras français (maquereau, sardine Bretagne, saumon bio aquaculture France).
Déclinaisons : Texture modifiée : liaison fécule de maïs 10g/L pour texture plus épaisse (texture dysphagie). Alternative végétarienne : remplacer fumet poisson par bouillon kombu-bonite bio ou dashi végétal (shiitaké séché bio + kombu) + umami champignon shiitaké. Variante 100% locale : Coteaux du Layon + miel français + gingembre français + sésame français. Sans allergène sésame : remplacer graines sésame par germes de luzerne bio ou noisette concassée bio.

Nutrition

Portion: 33gCalories: 35kcalCarbohydrates: 3.5gProtéines: 1.2gFat: 1.1gLipides saturés: 0.2gCholéstérol: 2mgSodium: 743.9mgPotassium: 95mgFibre: 0.2gSucre: 4.8gVitamine C: 0.8mgCalcium: 10mgFer: 0.4mg