Sauce teriyaki poisson bio
S - Sauces chaudes Sans gluten €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Sauteuse inox 25L
- Fouet de cuisine
- Thermomètre sonde précision
- Chinois étamine très fin
- Bacs GN inox avec couvercles
Ingrédients
- 1.2 L Sauce soja bio française Sauce soja biologique produite en France ou tamari bio sans gluten. Vérifier origine des graines de soja.
- 600 ml Mirin bio Vin de riz japonais bio ou à défaut vin blanc doux AOC + miel bio français (ratio 2:1).
- 400 ml Saké bio ou vin blanc sec AOC Privilégier saké bio ou remplacer par vin blanc sec français AOC (Muscadet, Sancerre). Réduction alcool obligatoire.
- 300 g Sucre de canne bio français Sucre de canne bio français ou miel bio local (réduire quantité de 20%). Éviter sucre blanc raffiné.
- 150 g Gingembre frais bio Gingembre bio pelé et râpé finement. Privilégier gingembre français si disponible ou bio équitable.
- 500 ml Fumet de poisson maison Fait maison avec arêtes de poisson blanc frais (bar, cabillaud - issus de pêche durable). Frémissement 20 min max.
- 80 ml Huile de sésame bio Huile de sésame bio toastée pour finition. Ajouter hors du feu pour préserver les arômes.
- 40 g Ail bio français Ail rose de Lautrec IGP ou ail bio français. Râper finement ou presser.
- 30 g Graines de sésame bio Graines de sésame bio toastées pour garniture et texture. Toaster à sec 2-3 min.
Instructions
- Préparation du fumet maison bio (si pas déjà fait) : Récupérer les arêtes et têtes de poisson blanc frais issus de pêche durable (bar, cabillaud, sole). Rincer abondamment à l'eau froide. Dans marmite : arêtes + eau froide + blanc de poireau bio + oignon piqué + gingembre. Porter à frémissement (jamais d'ébullition). Écumer. Cuire 20 min maximum. Passer au chinois étamine. Refroidir rapidement si stockage.
- Mise en place bio : Peler et râper finement le gingembre bio. Éplucher et presser l'ail bio français. Toaster à sec les graines de sésame bio 2-3 min jusqu'à coloration dorée. Mesurer tous les liquides : sauce soja bio, mirin bio, saké bio (ou vin blanc AOC), fumet maison. Vérifier le thermomètre sonde pour contrôler la température de réduction.
- Réduction des alcools (étape obligatoire) : Dans la sauteuse, verser le saké bio (ou vin blanc AOC) et le mirin bio. Porter à ébullition franche 3-4 minutes pour évaporer complètement l'alcool. Cette étape est obligatoire en restauration collective. Ajouter l'ail et le gingembre bio râpés, laisser infuser 1 minute sans colorer.
- Réalisation de la sauce teriyaki bio : Ajouter la sauce soja bio française, le sucre de canne bio et le fumet de poisson maison. Porter à frémissement (95°C exactement - vérifier au thermomètre). Réduire à feu moyen-doux pendant 12 minutes en remuant régulièrement jusqu'à consistance sirupeuse. La sauce doit napper la cuillère et avoir une belle brillance.
- Finition et service responsable : Hors du feu, incorporer l'huile de sésame bio toastée pour parfumer et donner de la brillance. Passer au chinois étamine si texture parfaitement lisse souhaitée. Maintenir à +63°C au bain-marie. Au service : napper ou laquer le poisson de pêche durable (25-35ml/portion selon GEMRCN), parsemer de graines de sésame bio toastées. Conservation : 2h maximum à +63°C.
Astuces du chef
**Astuce chef bio** : Remplacer le mirin par un mélange vin blanc doux AOC Coteaux du Layon + miel bio français (ratio 2:1) pour une version 100% locale. Le fumet maison apporte de l'umami naturel et valorise les parures de poisson.
**Engagement pêche durable** : Cette sauce sublime les poissons gras de pêche durable : maquereau français, sardine de Bretagne, saumon bio d'aquaculture française. Privilégier les labels MSC, ASC et Pavillon France.
**Conservation** : Sauce chaude : 2h maximum à +63°C. Liaison froide possible : DLC J+2 à +3°C. Congélation : 3 mois en portions individuelles.
**Point critique HACCP** : Réduction alcool obligatoire (3-4 min ébullition). Température maintien +63°C. Traçabilité poisson pêche durable. Attention sodium élevé de la sauce soja.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (30ml). Produits bio = moins de résidus, saveurs plus intenses. Riche en antioxydants du gingembre et sésame.
Nutrition
Calories: 85kcalCarbohydrates: 12gProtéines: 3gFat: 3gLipides saturés: 0.5gCholéstérol: 2mgSodium: 580mgPotassium: 95mgFibre: 0.5gSucre: 11gVitamine C: 0.8mgCalcium: 10mgFer: 0.4mg