La sauce ponzu trouve sa place en collectivité comme condiment polyvalent, servie froide sur poisson vapeur, légumes rôtis ou nouilles. Sa réussite tient à l’équilibre entre l’acidité du citron, la rondeur du mirin et l’umami du dashi, un équilibre facile à rompre si le mélange chauffe trop ou si le gingembre domine la sauce. Le point de vigilance est la cuisson douce : une sauce portée à trop forte température perd sa fraîcheur citronnée et prend un goût cuit. Produite la veille, refroidie en cellule puis infusée au froid, elle se conserve en chambre froide positive.
Sauce ponzu bio
€€ Toutes saisons moyenSauce ponzu 100% bio et circuits courts, pilier de la cuisine japonaise revisitée française. Dashi maison avec poisson MSC breton + algues bio = umami naturel sans additif. Conforme EGAlim : 30% valeur achat produits durables bio, zéro produit industriel, conservation HACCP stricte (+3°C J+2 ou +63°C 2h max).
Equipements
- marmite
- chinois
- bacs GN
- cellule de refroidissement
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Sauce soja bio française) ; Soja (Sauce soja bio française).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Mirin bio (anhydride sulfureux et sulfites) ; Dashi maison (crustacés, œufs, poissons, arachides, lait, fruits à coque, céleri, moutarde, graines de sésame, anhydride sulfureux et sulfites) ; Vinaigre de riz bio (anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 1.5 L Sauce soja bio française Sauce soja bio française ou européenne. Éviter les importations lointaines. Vérifier origine soja.
- 800 ml Jus de citron bio français Citrons de Menton IGP (hiver) ou bio français. Presser au dernier moment pour préserver vitamin C.
- 500 ml Mirin bio Mirin bio de qualité. Alternative : vin blanc bio français + miel local (réduction 1:1).
- 2 L Dashi maison Dashi fait avec algues kombu bio et bonite séchée MSC. Alternative locale : fumet de poisson blanc léger + algues bretonnes.
- 300 ml Vinaigre de riz bio Vinaigre de riz bio non pasteurisé. Alternative locale : vinaigre de cidre bio français (dose réduite).
- 50 g Algues wakame bio bretonnes Algues bretonnes bio pour renforcer l'umami. Alternative au kombu japonais.
- 150 g Miel d'acacia local Miel local pour équilibrer l'acidité. Apiculteur local ou AMAP.
- 80 g Gingembre bio français Gingembre bio cultivé en France (serres) ou râpé congelé bio. Fraîchement râpé.
Instructions
- Râper finement le gingembre et réhydrater les algues wakame à l'eau froide pendant quelques minutes, puis les égoutter et les ciseler.
- Dans la marmite, mélanger à froid la sauce soja, le jus de citron, le mirin et le vinaigre de riz.
- Ajouter le dashi maison et chauffer doucement à feu très doux, sans faire bouillir, jusqu'à ce que le mélange soit tiède.
- Ajouter le miel et le gingembre râpé, remuer jusqu'à dissolution complète du miel.
- Passer la sauce au chinois pour la clarifier, puis incorporer les algues wakame ciselées.
- Conditionner aussitôt la sauce en bacs GN peu profonds filmés et la refroidir rapidement en cellule de refroidissement, sans attente à température ambiante.
- Laisser infuser la sauce en chambre froide positive jusqu'à ce que les saveurs se soient équilibrées, puis la remuer et la servir froide, directement sortie de la chambre froide.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Chauffer la ponzu à feu très doux, presque sans frémir : si elle bout, le citron prend un goût cuit et la sauce tourne amère.
Organisation : J-1 : râper le gingembre, réhydrater les algues wakame, assembler et chauffer doucement la sauce avec le dashi maison, la passer au chinois, incorporer la wakame, puis la refroidir aussitôt en cellule et la laisser infuser la nuit en chambre froide positive. Jour J : remuer la sauce et la servir froide, directement sortie de la chambre froide.
Points de maîtrise : Le dashi maison, denrée très périssable, se stocke à +4 °C au plus : l'arrêté impose cette température. Après refroidissement rapide en cellule, la sauce se conserve entre 0 et +3 °C en liaison froide, avec une DLC au plus le troisième jour après la fabrication (J+3) : l'arrêté impose cette règle.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 53.8gCalories: 29kcalCarbohydrates: 2.9gProtéines: 2.2gFat: 0.4gLipides saturés: 0.2gSodium: 1285.8mgPotassium: 120mgFibre: 0.6gSucre: 2.5gVitamine A: 50IUVitamine C: 12.4mgCalcium: 20mgFer: 0.4mg
