Sauce ponzu bio

S - Sauces chaudes

Sans gluten, Sans lactose

€€

Toutes saisons

moyen

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 10

Temps total 35

Type de plat Sauce

Cuisine Japonaise

Portions couverts

Calories 25 kcal

Equipements

Casserole inox 3L
Fouet inox
Thermomètre sonde précision
Chinois étamine très fin
Bacs GN inox avec couvercles

Ingrédients

1.5 L Sauce soja bio française Sauce soja bio française ou européenne. Éviter les importations lointaines. Vérifier origine soja.
800 ml Jus de citron bio français Citrons de Menton IGP (hiver) ou bio français. Presser au dernier moment pour préserver vitamin C.
500 ml Mirin bio Mirin bio de qualité. Alternative : vin blanc bio français + miel local (réduction 1:1).
2 L Dashi maison Dashi fait avec algues kombu bio et bonite séchée MSC. Alternative locale : fumet de poisson blanc léger + algues bretonnes.
300 ml Vinaigre de riz bio Vinaigre de riz bio non pasteurisé. Alternative locale : vinaigre de cidre bio français (dose réduite).
50 g Algues wakame bio bretonnes Algues bretonnes bio pour renforcer l'umami. Alternative au kombu japonais.
150 g Miel d'acacia local Miel local pour équilibrer l'acidité. Apiculteur local ou AMAP.
80 g Gingembre bio français Gingembre bio cultivé en France (serres) ou râpé congelé bio. Fraîchement râpé.

Instructions

Préparation du dashi maison bio : Réhydrater 40g d'algues kombu bio dans 2,5L d'eau froide pendant 1h. Chauffer très doucement jusqu'à 60°C (ne jamais bouillir = amertume). Retirer le kombu. Ajouter 30g de copeaux de bonite MSC, laisser infuser 2 min. Filtrer au chinois étamine. Alternative française : fumet de poisson blanc très léger + algues wakame bretonnes bio.
Mise en place des ingrédients bio : Presser les citrons bio français (réserver quelques zestes). Râper finement le gingembre bio. Mesurer sauce soja bio française, mirin et vinaigre de riz bio. Préparer le miel d'acacia local. Vérifier la température du dashi (tiède, pas chaud). Matériel propre et désinfecté pour préparation à froid.
Assemblage de la sauce ponzu bio : Dans casserole inox, mélanger 2L de dashi tiède + 1,5L de sauce soja bio + 500ml de mirin + 300ml de vinaigre de riz bio. Ajouter le gingembre râpé. Chauffer très doucement à 60°C maximum (contrôler au thermomètre). Maintenir cette température 5 minutes pour harmoniser les saveurs sans altérer les qualités nutritionnelles.
Finition et équilibrage : Hors du feu, incorporer 800ml de jus de citron bio frais et le miel local (150g) pour équilibrer acidité/umami. Goûter et ajuster si nécessaire. Passer au chinois fin pour retirer les particules de gingembre. Vérifier pH (doit être légèrement acide) et température de service : 55-60°C optimal.
Service et conservation responsable : Service immédiat à 55-60°C dans sauciers préchauffés. Maintien au bain-marie doux, ne jamais réchauffer à haute température. CONSERVATION : 48h maximum à +3°C (produits de la mer = fragiles). ANTI-GASPI : Surplus de dashi → base de soupe miso. Algues utilisées → compost. Zestes de citron → sécher pour assaisonnements futurs.

Astuces du chef

**Astuce chef bio** : Pour une version française de cette sauce japonaise, remplacer le dashi par un fumet de poisson blanc très léger additionné d'algues bretonnes bio. Le miel local équilibre parfaitement l'acidité du citron français.

**Engagement pêche durable** : Le dashi traditionnel utilise de la bonite séchée - privilégier les fournisseurs MSC. Alternative locale : fumet de poisson blanc de pêche française + algues de Bretagne bio pour l'umami.

**Conservation** : Sauce chaude : 2h max à +63°C. Liaison froide : DLC J+2 à +3°C. Le citron frais et la sauce soja fermentée sont des conservateurs naturels mais restent fragiles.

**Point critique HACCP** : Ne jamais dépasser 60°C pour préserver les probiotiques de la sauce soja fermentée et la vitamine C du citron. Traçabilité des produits fermentés obligatoire.

**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (30ml). Riche en antioxydants (citron, algues), probiotiques (sauce soja fermentée) et minéraux marins.

Nutrition