Name: Soupe africaine aux cacahuètes
Prep time: 25 min
Cook time: 45 min
Total time: 70 min
Ingredients: 2.5 kg Pâte de cacahuètes; 3 kg Poulet (facultatif); 3 kg Tomates concassées; 2 kg Oignons; 200 g Ail; 300 g Gingembre; 20 g Piment (facultatif); 28 L Bouillon; 2 kg Riz; 300 ml Huile tournesol (pour faire suer les aromates)

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La soupe africaine aux cacahuètes arrive rarement en tête des plats familiers en collectivité, mais elle passe bien en self dès que la texture est maîtrisée : la pâte de cacahuètes doit se diluer sans grumeaux et le mijotage rester doux pour qu’elle n’attache pas au fond. Le riz se cuit à part et vient en accompagnement. Le poulet est facultatif : on décide au marquage s’il entre dans la marmite. Le point de vigilance porte sur la cuisson du poulet, quand il est utilisé, et sur le fond de marmite qui attache dès qu’on cesse de remuer.

Soupe africaine aux cacahuètes

Protéiné

€

Automne

facile

Soupe africaine aux cacahuètes : grand classique nutritif, GEMRCN E2-S. Mijotage 45 min, recette 100% adaptée circuits courts locaux et produits bio. Économique, scalable en volume, déclinaisons allergène maîtrisées.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 45

Temps total 1 10

Cuisine Africaine

Portions couverts

Calories 339 kcal

Equipements

marmite
cuiseur à pâtes
sonde à cœur
armoire de maintien

Allergènes

Présents dans la recette : Arachides (Pâte de cacahuètes).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Bouillon (céréales contenant du gluten, soja, lait, céleri, moutarde).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

2.5 kg Pâte de cacahuètes
3 kg Poulet (facultatif)
3 kg Tomates concassées
2 kg Oignons
200 g Ail
300 g Gingembre
20 g Piment (facultatif)
28 L Bouillon
2 kg Riz
300 ml Huile tournesol pour faire suer les aromates

Instructions

Éplucher et émincer l'oignon, hacher l'ail, râper le gingembre et, si on l'utilise, épépiner et hacher le piment.
Si le poulet est utilisé, le détailler, le colorer sur toutes les faces dans la marmite avec l'huile de tournesol bien chaude, puis le réserver.
Dans la même marmite, avec l'huile de tournesol, faire suer l'oignon, l'ail, le gingembre et le piment sans coloration, jusqu'à ce que l'oignon soit translucide.
Ajouter les tomates concassées et, s'il est utilisé, le poulet réservé, puis cuire jusqu'à ce que l'eau de végétation soit évaporée et la préparation concentrée.
Diluer la pâte de cacahuètes avec un peu de bouillon chaud pris à part, en mélangeant jusqu'à l'obtenir lisse et sans grumeau.
Verser la pâte diluée dans la marmite, puis ajouter le reste du bouillon. Porter à ébullition en remuant.
Réduire le feu et laisser mijoter à couvert et à frémissement, en remuant régulièrement pour que le fond n'attache pas, jusqu'à ce que la sauce soit onctueuse. Si le poulet est présent, contrôler à la sonde à cœur qu'il atteint 63 °C à cœur pendant 1 min.
Pendant le mijotage, cuire le riz à part en marmite ou au cuiseur à pâtes, jusqu'à ce que le grain soit tendre, puis l'égoutter ; relancer des cuissons de riz pendant le service.
Rectifier l'assaisonnement de la soupe, la maintenir en armoire de maintien à 63 °C au moins et la servir avec le riz présenté à part.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Diluez toujours la pâte de cacahuètes à part, avec un peu de bouillon chaud, avant de la verser dans la marmite. Versée directement dans le mijotage, elle forme des grumeaux qui ne se défont plus.

Organisation : J-1 : éplucher et tailler l'oignon, l'ail, le gingembre et le piment, et les stocker en chambre froide ; si le poulet est utilisé, le détailler et le conserver à +4 °C. Jour J : colorer le poulet, faire suer la base aromatique, ajouter les tomates, la pâte diluée et le bouillon, mijoter la soupe, cuire une première vague de riz pendant le mijotage et relancer le riz pendant le service.

Points de maîtrise : Poulet cru, si utilisé : l'arrêté impose une conservation à +4 °C au plus. Cuisson de la volaille : le GBPH recommande plus de 60 °C à cœur ; le dépliant DGAL de validation de la cuisson basse température cite 63 °C pendant 1 min. Maintien au chaud et liaison chaude jusqu'au service : l'arrêté impose au moins +63 °C.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Végétarienne : supprimer le poulet, utiliser un bouillon de légumes et ajouter des pois chiches cuits en même temps que la pâte de cacahuètes diluée.