Feijoada soup

Plat emblématique brésilien, adapté aux contraintes de la restauration collective française. La feijoada soupe allie protéines végétales (haricots noirs) et animales (viandes labellisées), fibres et minéraux. Format soupe facilite service et digestibilité en milieu scolaire/social. Respect EGAlim : 50 % produits durables dont 20 % bio en valeur d’achat via légumineuses biologiques et viandes France certifiées.

Feijoada soup

Riche en protéines

D

Toutes saisons

Moyenne

Feijoada revisitée en format soupe collective : légumineuses bio + viandes labellisées France, cuisson disjointe pour maîtriser textures, assemblage jour J. Plat complet protéiné, conformité EGAlim garantie. Maturation saveurs J+1, conservation +3°C DLC J+3.

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Temps de préparation 1 heure h 30 minutes min

Temps de cuisson 4 heures h

Temps total 2 heures h 15 minutes min

Cuisine Brésilienne

Portions 100 couverts

Calories 374 kcal

Equipements

• Braisage
• Mijotage

Allergènes

À vérifier sur la fiche du fournisseur : Saucisse fumée portugaise (céréales contenant du gluten, lait, moutarde, anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

  

1x2x3x

• 3 kg Haricots noirs secs Trempés 12h, égouttés
• 2 kg Saucisse fumée portugaise Tranchée en rondelles
• 1.5 kg Poitrine de porc fumée Détaillée en lardons
• 0.8 kg Bœuf séché Émincé finement
• 2 kg Oignons Émincés
• 0.3 kg Ail Haché finement
• 50 g Feuilles de laurier Séchées
• 1.5 kg Oranges bio Zeste et jus
• 30 L Bouillon de volaille maison Ou eau + aromates
• 2 kg Riz blanc long Pour accompagnement
• 0.4 L Huile olive vierge extra Finition
• PM Sel fin Assaisonner progressivement
• PM Poivre noir moulu Fraîchement moulu

Instructions

 

• J-2 20h : Trempage haricots noirs eau froide 12h minimum, température +4°C. Changement eau 1× pour réduire oligosaccharides.
• J-1 06h : Cuisson haricots eau froide + laurier, départ froid, montée progressive 90 min jusqu'à cœur tendre (test fourchette cœur, pas écrasement total). Refroidissement +3°C en 1h30 max.
• J-1 07h30 : Cuisson viandes séparées — Saucisse fumée + poitrine porc fumée : couverture eau froide + bouquet garni (laurier, ail), montée progressive, 120 min à +75°C cœur minimum. Vérification HACCP thermomètre cœur. Refroidissement +3°C en <2h.
• J-1 09h30 : Cuisson oignons émincés fine + ail écrasé dans 0,4 L huile olive VE à doux (100°C max), sans coloration, 8 min. Addition bouillon volaille chaud (30 L), montée +65°C. Mixage 20 % haricots cuits pour liaison soupe (texture veloutée). Assemblage haricots + viandes émiettées, ajustement sel/poivre.
• J-1 18h : Refroidissement final +3°C en <2h, stockage +3°C DLC J+3.
• Jour J 11h30 : Réchauffage progressif 45 min à +63°C minimum (thermomètre immersion sonde), maintien service ≥+63°C bain-marie. Vérification texture haricots (mou, fondant). Ajustement bouillon si épaississage. Dressage soupe + riz blanc, trait huile olive, quartier orange bio frais.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Trempage haricots noirs 12h minimum à +4°C. Préparation bouillon volaille maison (refroidir à +10°C max en 2h, conserver +3°C). J-1 : Cuisson haricots 90 min jusqu'à cœur tendre (vérifier à cœur). Cuisson viandes séparément : saucisse + poitrine fumée 120 min à +75°C cœur min. Refroidissement viandes +3°C en 2h. Assemblage en fin d'après-midi, conservation +3°C. Jour J : Réchauffage progressif 45 min à +63°C minimum (maintien à +65°C service). Vérifier texture haricots, ajuster bouillon. DLC J+3 à +3°C. Point critique HACCP : cuisson viandes (75°C cœur), maintien chaud service (≥63°C), refroidissement rapide (63→10°C <2h).

EGAlim : EGAlim 50/20 : Haricots noirs biologiques Équitable (légumineuse 100% durable) — 50 % label minimum atteint. Viandes labellisées France (Label Rouge ou AOP Porco Ibérico si budget) — 20 % bio en valeur d'achat via saucisse fumée bio portugaise. Bouillon volaille maison (poule fermière bio locale). Oranges bio certifiées ECOCERT. Huile olive vierge extra AOP locale (Provence/Languedoc circuits courts). Ail et oignons bio producteurs AMAP régionaux. Alternative végétarienne : remplacer saucisse + poitrine par 800g champignons de Paris sautés + 500g tofu fumé mariné, aubergine rôtie — maintient protéines et umami.

Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie): Réduire haricots en purée lisse, émietter viandes très finement, passer bouillon. Végétarienne 100%: Suppression viandes, ajout tofu fumé + miso blanc (20g/100cvts) + champignons poêlés, identique saveur umami. Bio complète: Tous ingrédients ECOCERT, riz blanc bio long grain, sel marin fin bio. Sans allergènes crustacés (si production mixte): Garantir séparation utensiles, bouillon volaille dédié.

Nutrition

Portion: 435gCalories: 374kcalCarbohydrates: 35.3gProtéines: 20.9gFat: 15.3gLipides saturés: 2.8gSodium: 1367.7mgFibre: 5.9gSucre: 3g

Recette économe en matière grasse (0,4 L pour 100 couverts), valorisant circuits courts régionaux (producteurs AMAP, ail, oignons, oranges bio locales). Cuisson basse température haricots + viandes = gain texture et préservation micro-nutriments. Classement GEMRCN : Plat garni de la catégorie « Légumineuses » avec viande, clé gastronomique développement durable. Conservation +3°C DLC J+3, maturation saveurs avérée J+1.

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