Feijoada soup

Riche en protéines

Toute saison

Moyenne

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 1 30

Temps total 2 15

Type de plat Entrée

Cuisine Brésilienne

Portions couverts

Calories 280 kcal

Equipements

Marmite 50-100L ou braisière basculante
Mixeur plongeant professionnel
Chinois ou passoire fine
Bain-marie ou marmite de maintien au chaud
Louches de service
Sonde de température

Ingrédients

3 kg Haricots noirs secs Trempés 12h, égouttés
2 kg Saucisse fumée portugaise Tranchée en rondelles
1.5 kg Poitrine de porc fumée Détaillée en lardons
0.8 kg Bœuf séché Émincé finement
2 kg Oignons Émincés
0.3 kg Ail Haché finement
50 g Feuilles de laurier Séchées
1.5 kg Oranges bio Zeste et jus
30 L Bouillon de volaille maison Ou eau + aromates
2 kg Riz blanc long Pour accompagnement
0.4 L Huile olive vierge extra Finition
200 g Sel fin Assaisonner progressivement
30 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu

Instructions

Trempage haricots : Tremper les haricots noirs 12h minimum dans l'eau froide. Égoutter et rincer avant cuisson.
Cuisson haricots : Dans la marmite, couvrir les haricots d'eau froide + laurier. Porter à ébullition, écumer. Cuire 45-60 min jusqu'à tendreté.
Base aromatique : Dans une autre marmite, faire revenir oignons et ail dans l'huile d'olive. Ajouter les lardons de poitrine fumée.
Cuisson viandes : Ajouter saucisse fumée et bœuf séché. Faire revenir 10 min. Incorporer les haricots cuits avec leur jus de cuisson.
Mijotage : Mouiller avec le bouillon chaud. Ajouter zeste et jus d'orange. Porter à ébullition puis mijoter 30-40 min à feu doux.
Finition : Rectifier l'assaisonnement sel/poivre. Retirer laurier. Mixer partiellement pour épaissir tout en gardant texture rustique.
Service : Maintenir au chaud +63°C minimum. Servir avec riz blanc en accompagnement. Température service : +65-70°C.

Astuces du chef

**Astuce chef** : Trempage haricots indispensable. Cuire séparément puis assembler pour maîtriser textures.

**Tradition brésilienne** : Plat emblématique du Brésil, version soupe adaptée à la restauration collective française.

**Engagement durable** : Légumineuses excellentes pour environnement. Viandes labellisées France prioritaires.

**Richesse nutritionnelle** : Protéines végétales + animales, fibres, fer. Plat complet nourrissant.

**Conservation** : +3°C, DLC J+3. Maturation des saveurs en J+1.

**Point critique HACCP** : Cuisson complète viandes +75°C. Maintien +63°C minimum.

Nutrition