Feijoada soup
Riche en protéines D Toutes saisons MoyenneFeijoada revisitée en format soupe collective : légumineuses bio + viandes labellisées France, cuisson disjointe pour maîtriser textures, assemblage jour J. Plat complet protéiné, conformité EGAlim garantie. Maturation saveurs J+1, conservation +3°C DLC J+3.
Ingrédients
- 3 kg Haricots noirs secs Trempés 12h, égouttés
- 2 kg Saucisse fumée portugaise Tranchée en rondelles
- 1.5 kg Poitrine de porc fumée Détaillée en lardons
- 0.8 kg Bœuf séché Émincé finement
- 2 kg Oignons Émincés
- 0.3 kg Ail Haché finement
- 50 g Feuilles de laurier Séchées
- 1.5 kg Oranges bio Zeste et jus
- 30 L Bouillon de volaille maison Ou eau + aromates
- 2 kg Riz blanc long Pour accompagnement
- 0.4 L Huile olive vierge extra Finition
- 200 g Sel fin Assaisonner progressivement
- 30 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- J-2 20h : Trempage haricots noirs eau froide 12h minimum, température +4°C. Changement eau 1× pour réduire oligosaccharides.
- J-1 06h : Cuisson haricots eau froide + laurier, départ froid, montée progressive 90 min jusqu'à cœur tendre (test fourchette cœur, pas écrasement total). Refroidissement +3°C en 1h30 max.
- J-1 07h30 : Cuisson viandes séparées — Saucisse fumée + poitrine porc fumée : couverture eau froide + bouquet garni (laurier, ail), montée progressive, 120 min à +75°C cœur minimum. Vérification HACCP thermomètre cœur. Refroidissement +3°C en <2h.
- J-1 09h30 : Cuisson oignons émincés fine + ail écrasé dans 0,4 L huile olive VE à doux (100°C max), sans coloration, 8 min. Addition bouillon volaille chaud (30 L), montée +65°C. Mixage 20 % haricots cuits pour liaison soupe (texture veloutée). Assemblage haricots + viandes émiettées, ajustement sel/poivre.
- J-1 18h : Refroidissement final +3°C en <2h, stockage +3°C DLC J+3.
- Jour J 11h30 : Réchauffage progressif 45 min à +63°C minimum (thermomètre immersion sonde), maintien service ≥+63°C bain-marie. Vérification texture haricots (mou, fondant). Ajustement bouillon si épaississage. Dressage soupe + riz blanc, trait huile olive, quartier orange bio frais.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Trempage haricots noirs 12h minimum à +4°C. Préparation bouillon volaille maison (refroidir à +10°C max en 2h, conserver +3°C). J-1 : Cuisson haricots 90 min jusqu'à cœur tendre (vérifier à cœur). Cuisson viandes séparément : saucisse + poitrine fumée 120 min à +75°C cœur min. Refroidissement viandes +3°C en 2h. Assemblage en fin d'après-midi, conservation +3°C. Jour J : Réchauffage progressif 45 min à +63°C minimum (maintien à +65°C service). Vérifier texture haricots, ajuster bouillon. DLC J+3 à +3°C. Point critique HACCP : cuisson viandes (75°C cœur), maintien chaud service (≥63°C), refroidissement rapide (63→10°C <2h).
EGAlim : EGAlim 50/20 : Haricots noirs biologiques Équitable (légumineuse 100% durable) — 50 % label minimum atteint. Viandes labellisées France (Label Rouge ou AOP Porco Ibérico si budget) — 20 % bio en valeur d'achat via saucisse fumée bio portugaise. Bouillon volaille maison (poule fermière bio locale). Oranges bio certifiées ECOCERT. Huile olive vierge extra AOP locale (Provence/Languedoc circuits courts). Ail et oignons bio producteurs AMAP régionaux. Alternative végétarienne : remplacer saucisse + poitrine par 800g champignons de Paris sautés + 500g tofu fumé mariné, aubergine rôtie — maintient protéines et umami.
Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie): Réduire haricots en purée lisse, émietter viandes très finement, passer bouillon. Végétarienne 100%: Suppression viandes, ajout tofu fumé + miso blanc (20g/100cvts) + champignons poêlés, identique saveur umami. Bio complète: Tous ingrédients ECOCERT, riz blanc bio long grain, sel marin fin bio. Sans allergènes crustacés (si production mixte): Garantir séparation utensiles, bouillon volaille dédié.
Nutrition
Calories: 185kcalCarbohydrates: 18.5gProtéines: 14.2gFat: 6.8gLipides saturés: 2.4gSodium: 620mgFibre: 5.3gSucre: 2.1g