Name: Barszcz czerwony
Prep time: 45 min
Cook time: 90 min
Total time: 90 min
Ingredients: 10 kg Betteraves rouges crues (Épluchées, râpées grossièrement); 1.5 kg Oignons (Émincés finement); 28 L Bouillon de bœuf maison (Ou bouillon légumes pour version végétarienne); 0.5 L Vinaigre de vin rouge (Qualité supérieure); 300 g Sucre blanc (Équilibrer acidité); 1 L Crème fraîche légère 15% (Finition à froid); 100 g Aneth frais (Ciselé finement); PM Sel fin (Assaisonner progressivement)

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Le barszcz czerwony a sa place dans un menu à thème ou en entrée chaude d’hiver, en restauration collective. C’est une soupe simple à produire en volume : les betteraves rouges crues cuisent longuement dans le bouillon de bœuf maison, et l’équilibre entre le vinaigre de vin rouge et le sucre blanc fait tout le plat. Le point de vigilance porte sur cet équilibre : trop de vinaigre couvre le goût de betterave, trop de sucre l’aplatit. La crème fraîche et l’aneth frais s’ajoutent au moment du service, jamais avant, pour rester bien froids jusqu’au dressage.

Barszcz czerwony

Sans porc

€

Automne

facile

Barszcz rouge polonais à base de betteraves biologiques de circuit court, mijoté sur bouillon maison. Parfait équilibre sucre/acidité, crème fraîche en finition. Conformation EGAlim 70-80% bio, DLC J+3 en liaison froide +3°C. Servir avec uszka bio ou œuf dur : alternative végétarienne sur demande.

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 1 30

Temps total 1 30

Cuisine Polonaise

Portions couverts

Calories 95 kcal

Equipements

marmite
armoire de maintien

Allergènes

Présents dans la recette : Lait (Crème fraîche légère 15%).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Vinaigre de vin rouge (anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

10 kg Betteraves rouges crues Épluchées, râpées grossièrement
1.5 kg Oignons Émincés finement
28 L Bouillon de bœuf maison Ou bouillon légumes pour version végétarienne
0.5 L Vinaigre de vin rouge Qualité supérieure
300 g Sucre blanc Équilibrer acidité
1 L Crème fraîche légère 15% Finition à froid
100 g Aneth frais Ciselé finement
PM Sel fin Assaisonner progressivement

Instructions

Éplucher les betteraves rouges crues et les détailler en dés réguliers. Éplucher et émincer les oignons.
Dans la marmite, faire suer les oignons à feu doux, en mouillant avec un peu de bouillon de bœuf maison pour éviter qu'ils n'accrochent, jusqu'à ce qu'ils soient translucides.
Verser le reste du bouillon de bœuf maison chaud et ajouter les betteraves. Porter à frémissement.
Laisser cuire à couvert, au frémissement doux, jusqu'à ce que les betteraves soient tendres à la pointe du couteau.
Ajouter le vinaigre de vin rouge et le sucre blanc progressivement, en goûtant régulièrement pour équilibrer l'acidité et le sucré. Rectifier l'assaisonnement avec le sel fin.
Maintenir au chaud en armoire de maintien, à 63 °C au moins, jusqu'au service.
Au moment du dressage, verser la crème fraîche légère en finition et parsemer d'aneth frais ciselé.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Goûter à chaque ajout de vinaigre et de sucre, sur une louche prélevée et laissée tiédir, jamais tout d'un coup. L'équilibre se construit petit à petit : un excès de vinaigre oblige à resucrer, et le barszcz perd alors le goût de la betterave.

Organisation : J-1 : vérifier que le bouillon de bœuf maison, produit à l'avance, est refroidi et stocké en chambre froide entre 0 et +3 °C. Jour J : éplucher et tailler les betteraves et les oignons, faire suer les oignons, mouiller au bouillon réchauffé, cuire au frémissement, équilibrer vinaigre et sucre, saler, puis passer en armoire de maintien. La crème et l'aneth s'ajoutent au dressage, à l'envoi.

Points de maîtrise : Bouillon préparé à l'avance : l'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur, en cellule, de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis une conservation de 0 à +3 °C, DLC au plus le troisième jour après la fabrication (J+3). Service : l'arrêté impose le maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service.

Déclinaisons : Végétarienne : remplacer le bouillon de bœuf maison par un bouillon de légumes maison, à base d'oignons, de carottes et de thym.
Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).