Barszcz czerwony
E3 Sans porc € Automne-Hiver facileEquipements
- Marmite 50-100L ou braisière basculante
- Mixeur plongeant professionnel
- Chinois ou passoire fine
- Bain-marie ou marmite de maintien au chaud
- Louches de service
- Sonde de température
Ingrédients
- 10 kg Betteraves rouges crues Épluchées, râpées grossièrement
- 1.5 kg Oignons Émincés finement
- 28 L Bouillon de bœuf maison Ou bouillon légumes pour version végétarienne
- 0.5 L Vinaigre de vin rouge Qualité supérieure
- 300 g Sucre blanc Équilibrer acidité
- 1 L Crème fraîche légère 15% Finition à froid
- 100 g Aneth frais Ciselé finement
- 200 g Sel fin Assaisonner progressivement
Instructions
- Préparation betteraves : Laver soigneusement les betteraves crues. Éplucher avec précaution (tache !). Râper grossièrement ou tailler en julienne fine.
- Base aromatique : Dans la marmite, faire suer les oignons émincés dans un filet d'huile sans coloration (8-10 min).
- Cuisson betteraves : Ajouter betteraves râpées, faire revenir 5 min en remuant. Mouiller avec le bouillon chaud. Porter à ébullition.
- Mijotage : Ajouter vinaigre et sucre. Réduire le feu, laisser mijoter 45-50 min jusqu'à tendreté des betteraves. Écumer si nécessaire.
- Assaisonnement : Rectifier sucre/vinaigre selon goût. Saler modérément. La soupe doit être légèrement acidulée et sucrée.
- Finition : Hors du feu, incorporer délicatement la crème fraîche. Ajouter l'aneth ciselé. Ne plus faire bouillir.
- Service : Maintenir au chaud +63°C minimum. Servir dans bols préchauffés. Décorer d'un trait de crème et aneth frais.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Betteraves crues donnent couleur intense et saveur terreuse. Porter gants pour éviter coloration mains.
**Tradition polonaise** : Barszcz se sert traditionnellement avec uszka (raviolis) ou œuf dur. Version végétarienne avec bouillon légumes.
**Équilibre saveurs** : Juste équilibre sucre/acidité essentiel. Goûter régulièrement pendant cuisson.
**Conservation** : +3°C, DLC J+3. Couleur peut foncer naturellement.
**Point critique HACCP** : Maintien +63°C minimum. Crème ajoutée hors cuisson.
Nutrition
Calories: 85kcalCarbohydrates: 14gProtéines: 4gFat: 2.5gLipides saturés: 1.2gCholéstérol: 4mgSodium: 420mgPotassium: 380mgFibre: 3gSucre: 12gVitamine A: 100IUVitamine C: 12.4mgCalcium: 40mgFer: 1.1mg