Barszcz czerwony

Sans porc

€

Automne

facile

Barszcz rouge polonais à base de betteraves biologiques de circuit court, mijoté sur bouillon maison. Parfait équilibre sucre/acidité, crème fraîche en finition. Conformation EGAlim 70-80% bio, DLC J+3 en liaison froide +3°C. Servir avec uszka bio ou œuf dur : alternative végétarienne sur demande.

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 1 30

Temps total 1 30

Cuisine Polonaise

Portions couverts

Calories 45 kcal

Ingrédients

10 kg Betteraves rouges crues Épluchées, râpées grossièrement
1.5 kg Oignons Émincés finement
28 L Bouillon de bœuf maison Ou bouillon légumes pour version végétarienne
0.5 L Vinaigre de vin rouge Qualité supérieure
300 g Sucre blanc Équilibrer acidité
1 L Crème fraîche légère 15% Finition à froid
100 g Aneth frais Ciselé finement
200 g Sel fin Assaisonner progressivement

Instructions

J-1 : Préparer bouillon maison en liaison froide : os/viande bio + oignons, carottes, céleri-rave, bouquet garni. Cuisson 4-5h à frémissement. Refroidissement rapide +63°C → +10°C en <2h. Stockage +3°C jusqu'à J.
Jour J, 9h00 : Épluchage betteraves crues (gants obligatoires). Découpe en dés réguliers 10-15mm. Peser 10 kg net.
9h30 : Éplucher, émincer oignons (1,5 kg). Revenir légèrement à sec ou huile minimum (0,2L pour 100 couverts).
10h00 : Verser 28L bouillon maison à +63°C minimum. Ajouter betteraves. Porter à frémissement doux (85-90°C). Cuisson régulière 75-90 min jusqu'à tendreté betteraves (test fourchette).
11h30 : Ajuster assaisonnement : vinaigre vin rouge (0,5L) + sucre blanc (300g) progressivement. Goûter régulièrement pour équilibre sucre/acidité (éviter acidité excessive). Correction sel fin (6-7g/L max, soit ~200g pour 28L).
12h00 : Filtrage optionnel si bouillon trouble. Maintien ≥+63°C jusqu'à service.
À la mise en place : Crème fraîche légère 15% (1L) versée hors cuisson, en finition assiette ou saladier. Aneth frais (100g) ciselé au dernier moment. Liaison chaude/froide respectée.
Conservation : Barszcz en bac ≤+3°C, DLC J+3. Crème en conditionnement fermé +3°C, DLC J+5. Réchauffage ≥+63°C, durée max 1h30 en liaison chaude.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Approvisionnement betteraves bio chez producteur local. J-1 : Préparation bouillon maison (vérifier T° +3°C max). Jour J : Nettoyage/épluchage betteraves (gants obligatoires), cuisson 75-90 min à frémissement doux. Points HACCP critiques : Bouillon maison maintenu ≥+63°C jusqu'à utilisation. Crème fraîche sortie du froid 15 min avant service. Refroidissement rapide si stockage : +63°C → +10°C en <2h. Stockage +3°C, DLC J+3 à partir de la fin de cuisson. Séparation crème/barszcz jusqu'au dressage (liaison chaude/froide). EGAlim : Conformité EGAlim totale : Betteraves rouges bio ECOCERT ou Label Rouge (circuit court local privilégié). Oignons bio. Bouillon maison à base de viande bio. Vinaigre de vin rouge bio. Crème fraîche fermière locale recommandée (30% bio estimé en valeur). Alternatives circuits courts : Partenariat direct avec AMAP locale, producteur maraîcher bio à <50km, marché de gros régional certifié. Betteraves de saison (sept-mai) : éviter import. % bio estimé : 70-80% (betteraves, bouillon, vinaigre, aneth). Dépassement EGAlim 50% garanti.

Déclinaisons : Texture modifiée : Velouté mixé pour enfants/personnes âgées (ajouter +2L bouillon). Alternative végétarienne/vegan : Remplacer bouillon bœuf par bouillon légumes maison (oignons, carottes, céleri-rave, thym) + miso blanc 50g pour umami. Crème fraîche → crème de coco 15% ou sauce béchamel légère à l'huile. Variante bio complète : Tous ingrédients ECOCERT Excellence, sucre de canne intégral bio. Sans allergène : Déjà sans gluten naturellement. Vérifier source crème (pas émulsifiants).

Nutrition

Calories: 45kcalCarbohydrates: 8gProtéines: 1.5gFat: 1.2gLipides saturés: 0.7gSodium: 520mgFibre: 1.8gSucre: 6.5g