Barszcz czerwony
Sans porc € Automne facileBarszcz rouge polonais à base de betteraves biologiques de circuit court, mijoté sur bouillon maison. Parfait équilibre sucre/acidité, crème fraîche en finition. Conformation EGAlim 70-80% bio, DLC J+3 en liaison froide +3°C. Servir avec uszka bio ou œuf dur : alternative végétarienne sur demande.
Equipements
- marmite
- armoire de maintien
Allergènes
Présents dans la recette : Lait (Crème fraîche légère 15%).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Vinaigre de vin rouge (anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 10 kg Betteraves rouges crues Épluchées, râpées grossièrement
- 1.5 kg Oignons Émincés finement
- 28 L Bouillon de bœuf maison Ou bouillon légumes pour version végétarienne
- 0.5 L Vinaigre de vin rouge Qualité supérieure
- 300 g Sucre blanc Équilibrer acidité
- 1 L Crème fraîche légère 15% Finition à froid
- 100 g Aneth frais Ciselé finement
- PM Sel fin Assaisonner progressivement
Instructions
- Éplucher les betteraves rouges crues et les détailler en dés réguliers. Éplucher et émincer les oignons.
- Dans la marmite, faire suer les oignons à feu doux, en mouillant avec un peu de bouillon de bœuf maison pour éviter qu'ils n'accrochent, jusqu'à ce qu'ils soient translucides.
- Verser le reste du bouillon de bœuf maison chaud et ajouter les betteraves. Porter à frémissement.
- Laisser cuire à couvert, au frémissement doux, jusqu'à ce que les betteraves soient tendres à la pointe du couteau.
- Ajouter le vinaigre de vin rouge et le sucre blanc progressivement, en goûtant régulièrement pour équilibrer l'acidité et le sucré. Rectifier l'assaisonnement avec le sel fin.
- Maintenir au chaud en armoire de maintien, à 63 °C au moins, jusqu'au service.
- Au moment du dressage, verser la crème fraîche légère en finition et parsemer d'aneth frais ciselé.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Goûter à chaque ajout de vinaigre et de sucre, sur une louche prélevée et laissée tiédir, jamais tout d'un coup. L'équilibre se construit petit à petit : un excès de vinaigre oblige à resucrer, et le barszcz perd alors le goût de la betterave.
Organisation : J-1 : vérifier que le bouillon de bœuf maison, produit à l'avance, est refroidi et stocké en chambre froide entre 0 et +3 °C. Jour J : éplucher et tailler les betteraves et les oignons, faire suer les oignons, mouiller au bouillon réchauffé, cuire au frémissement, équilibrer vinaigre et sucre, saler, puis passer en armoire de maintien. La crème et l'aneth s'ajoutent au dressage, à l'envoi.
Points de maîtrise : Bouillon préparé à l'avance : l'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur, en cellule, de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis une conservation de 0 à +3 °C, DLC au plus le troisième jour après la fabrication (J+3). Service : l'arrêté impose le maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service.
Déclinaisons : Végétarienne : remplacer le bouillon de bœuf maison par un bouillon de légumes maison, à base d'oignons, de carottes et de thym.
Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 414gCalories: 95kcalCarbohydrates: 11.9gProtéines: 4.5gFat: 2.3gLipides saturés: 1.2gSodium: 902.4mgFibre: 3.1gSucre: 10.6g