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–+ portions

Soupe africaine aux cacahuètes

Protéiné, Sans gluten
€
Automne
facile
Soupe africaine aux cacahuètes : grand classique nutritif, GEMRCN E2-S. Mijotage 45 min, recette 100% adaptée circuits courts locaux et produits bio. Économique, scalable 50-500 couverts, déclinaisons allergène maîtrisées.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 45 minutes
Temps total 1 heure 10 minutes
Cuisine Africaine
Portions 100 couverts
Calories 85 kcal

Equipements

  • Marmite 50-100L ou braisière basculante
  • Mixeur plongeant professionnel
  • Chinois ou passoire fine
  • Bain-marie ou marmite de maintien au chaud
  • Louches de service
  • Sonde de température

Ingrédients
  

  • 2.5 kg Pâte de cacahuètes
  • Poulet (facultatif)
  • 3 kg Tomates concassées
  • 2 kg Oignons
  • 200 g Ail
  • 300 g Gingembre
  • Piment (facultatif)
  • 28 L Bouillon
  • Riz

Instructions
 

  • Préparation des aromates : Éplucher et émincer finement les oignons. Hacher l'ail et râper le gingembre frais. Épépiner et hacher le piment.
  • Base aromatique : Dans la marmite, chauffer l'huile d'arachide. Faire suer oignons, ail, gingembre et piment sans coloration (8-10 min).
  • Ajout tomates : Incorporer les tomates concassées. Cuire 10 minutes pour concentrer les saveurs et évaporer l'excès d'eau.
  • Incorporation pâte cacahuètes : Diluer progressivement la pâte de cacahuètes avec un peu de bouillon chaud pour éviter les grumeaux.
  • Mouillage : Ajouter le mélange pâte de cacahuètes diluée puis le reste du bouillon chaud. Porter à ébullition en remuant constamment.
  • Cuisson : Réduire le feu et laisser mijoter 35-40 minutes à frémissement. Remuer régulièrement pour éviter que ça attache au fond.
  • Finition : Rectifier l'assaisonnement. Ajouter la coriandre fraîche hachée. Servir avec le riz cuit à part, maintenir +63°C minimum.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : préparation des matières premières (lavage, épluchage, stockage ≤+4°C). Jour J : cuisson 45 min à 95°C en marmite basse température. Refroidissement rapide +63→+10°C en <2h si liaison froide (congélation -18°C max 3 mois). Liaison chaude : consommation immédiate ou maintien ≥+63°C max 2h. HACCP : contrôle T° cœur soupe ≥+85°C avant service. EGAlim : Conformité EGAlim garantie : cacahuètes bio/label AB (circuit court AMAP/coop locale) 40% | tomates concassées bio certifiées ou frais marché 30% | oignon/ail/gingembre bio producteur régional 15% | bouillon maison dégraissé (12h +4°C) ou cube bio sans E635 15% | alternative volaille : tempeh bio ou pois chiches bio (+fibre). Objectif : 60-70% produits durables, 35% bio en valeur d'achat.
Déclinaisons : Texture modifiée (enfants <8 ans) : mixer partiellement riz/légumes, garder chunky. Alternative végétarienne : remplacer poulet par pois chiches ou lentilles corail (ajuster bouillon à -15%). Variante sans arachide (allergie) : substituer par purée sésame bio + crème coco faible teneur (épaississant naturel). Sans gluten : riz nature ou millet (vérifier bouillon).

Nutrition

Calories: 85kcalCarbohydrates: 6.5gProtéines: 3.2gFat: 4.8gLipides saturés: 1.1gSodium: 520mgFibre: 1.4gSucre: 1.2g