Pâtes à la sauce tomate et aux haricots blancs
P4 - Plats protidiques légumineuses/céréales Riche en fibres, Riche en protéines, Source de fer, Végan, Végétarien € Toutes saisons facileEquipements
- Marmite basculante
- Bacs GN profonds pour trempage
- Sauteuse basculante
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Armoire chauffante (+63°C)
Ingrédients
- 10 kg Haricots blancs Tarbais IGP bio Secs. Trempage 12h nécessaire. IGP Hautes-Pyrénées, bio
- 6 kg Pâtes complètes bio Blé dur français, cuisson al dente
- 4 kg Tomates concassées bio Conserves bio ou tomates fraîches de saison
- 3 kg Oignons bio Origine France
- 300 g Ail bio Ail rose de Lautrec IGP si disponible
- 2 kg Carottes bio De saison, locales, en brunoise
- 500 g Concentré de tomate bio Double concentré, bio
- 600 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, France ou UE
- 20 L Bouillon de légumes maison Fait maison ou bio sans additifs
- 50 g Laurier bio Feuilles séchées, bio
- 100 g Thym bio Frais ou séché, bio
- 100 g Sel fin Sel de Guérande IGP
- 15 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité
Instructions
- Veille - Trempage des haricots blancs : Rincer abondamment les haricots Tarbais sous l'eau froide. Placer dans bacs GN profonds, couvrir de 3 fois leur volume d'eau froide. Tremper 12h à température ambiante (max 20°C) ou en chambre froide. Le trempage réduit le temps de cuisson et améliore la digestibilité. NE PAS SALER l'eau de trempage.
- Jour J - Égouttage et rinçage : Égoutter les haricots blancs, jeter l'eau de trempage. Rincer abondamment à l'eau claire. Ce rinçage élimine les oligosaccharides responsables des flatulences. Vérifier l'absence de cailloux ou impuretés.
- Cuisson des haricots blancs : Placer dans marmite basculante avec eau froide NON SALÉE (le sel durcit la peau). Porter à ébullition, écumer si nécessaire. Ajouter laurier et thym. Réduire le feu, cuire 1h30 jusqu'à tendreté. Les haricots doivent s'écraser facilement entre les doigts. Saler uniquement en fin de cuisson. Égoutter en réservant le bouillon de cuisson.
- Préparation de la sauce tomate : Émincer les oignons, hacher l'ail, tailler les carottes en brunoise fine. Dans sauteuse basculante, faire suer les oignons et carottes dans l'huile d'olive bio (7-10 min sans coloration). Ajouter l'ail, faire revenir 1-2 min jusqu'à ce que les arômes se libèrent. Incorporer le concentré de tomate, cuire 2 min en remuant.
- Assemblage et cuisson finale : Ajouter les tomates concassées et les haricots blancs cuits égouttés. Mouiller avec le bouillon de légumes. Laisser mijoter 20-25 min pour que les saveurs se mélangent. Pendant ce temps, cuire les pâtes al dente selon les indications. Égoutter les pâtes et les mélanger délicatement à la sauce aux haricots. Rectifier l'assaisonnement.
- Finition et dressage : Ajouter le thym frais ciselé en finition. Vérifier température à cœur (+63°C minimum). Dresser en bacs GN, maintenir au chaud en armoire (+63°C). La complémentarité protéique pâtes (céréales) + haricots blancs (légumineuses) offre un profil d'acides aminés complet équivalent aux protéines animales.
Astuces du chef
**Astuce Chef - Digestibilité** : Bien rincer les haricots après trempage et cuisson pour éliminer les oligosaccharides. Cuisson suffisante pour une texture fondante. Introduire progressivement dans les menus pour habituer les convives.
**🌱 Sourcing local/bio - ORIGINE FRANCE** : Haricots Tarbais IGP des Hautes-Pyrénées, reconnus pour leur finesse et leur fondant. Alternative : Mogettes de Vendée bio. Pâtes au blé dur français (Beauce, Sud-Ouest).
**Complémentarité protéique** : Association haricots blancs (riches en lysine) + pâtes de blé (riches en méthionine) = protéine complète avec tous les acides aminés essentiels. Équivalent nutritionnel aux protéines animales.
**Conservation** : Haricots cuits nature : +3°C, DLC J+3. Plat cuisiné : +3°C, DLC J+2. Congélation possible (-18°C, 3 mois).
**Point critique HACCP** : Température maintien +63°C. Refroidissement rapide si liaison froide (<+10°C en 2h). Traçabilité des haricots (lot, origine IGP).
**Impact environnemental** : Les légumineuses ont une empreinte carbone 10 fois inférieure à la viande bovine. Les haricots blancs fixent l'azote dans le sol et nécessitent peu d'eau.
Nutrition
Calories: 320kcalCarbohydrates: 45gProtéines: 16gFat: 8gLipides saturés: 2gSodium: 450mgPotassium: 680mgFibre: 12gSucre: 6gVitamine A: 750IUVitamine C: 9.9mgCalcium: 80mgFer: 4.5mg