Blettes à l'italienne
Blettes à l'italienne bio, 100% circuits courts : légume oublié, haute valeur nutritionnelle (fibres, minéraux). Recette simple, économe, zéro déchet si valorisation des côtes en bouillon. Anchois et huile d'olive signent l'authenticité méditerranéenne. Conformité EGAlim assurée.
Ingrédients
- 20 kg Blettes
- 100 g Ail
- 200 g Anchois à l'huile
- 600 ml Huile d'olive
- 10 g Piment rouge (facultatif)
- 150 g Raisins secs (facultatif)
Instructions
- J-1 : Trier les blettes, éliminer les côtes abîmées. Laver en bac + eau froide, bien rincer. Équeuter (conserver les côtes blanches à part pour usage ultérieur).
- Blanchir les feuilles en eau bouillante +95°C, salée 8g/L, 8 minutes. Vérifier à la fourchette : tendreté attendue sans pâteux.
- Refroidir immédiatement en eau glacée 3-4 min (stop cuisson, fixation couleur). Égoutter sur grille perforée 30 min minimum.
- Conserver à +3°C maximum, dans bac hermétique, papier absorbant en fond. Durée : 24h maxi.
- Jour J (30 min avant service) : Égoutter une seconde fois les blettes, essorer manuellement pour ôter l'eau résiduelle (étape critique : eau = rancissement huile).
- Préparation émulsion : écraser 6g ail frais + 4g anchois à l'huile (rincés) au mortier. Verser 60ml huile d'olive bio, fouetter légèrement. Goût anchois = 60% de la saveur ; ne pas dépasser 1,2g anchois/portion.
- Torréfier 8g pignons de pin à sec +160°C, 3-4 min (vigilance : brûlure rapide). Réserver.
- Réchauffer blettes : sauté à la poêle 2-3 min à +65°C minimum, mélange émulsion ail-anchois progressif. Incorporer 2g raisins secs réhydratés.
- Finition : versement émulsion en fin de cuisson, pignons en dernier (texture croustillante). Vérification température cœur +63°C minimum avant service.
- Dressage : 150g par portion (100 couverts = 15kg blettes cuites). Service immédiat ou maintien en bain-marie +63°C max 45 min.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Laver, équeuter et blanchir les blettes à +90°C pendant 8 min, refroidir immédiatement à l'eau glacée, égoutter sur grille. Conserver à +3°C maximum 24h. Jour J : Égoutter à nouveau, préparer l'émulsion ail-anchois-huile d'olive en fin de service. Torréfier les pignons à sec 3-4 min à +160°C. Réchauffer les blettes à +63°C minimum en sauté 2-3 min avant service. Veiller à l'absence d'eau résiduelle (risque d'oxydation et perte de texture).
EGAlim : Conformité EGAlim garantie : blettes bio ECOCERT niveau 3 ou AOC Provence en circuits courts. Huile d'olive extra-vierge bio certifiée. Ail et piment rouge fermiers locaux (AMAP ou marché de gros régional). Anchois sauvages MSC ou « rouge et or » si possible. Raisins secs et pignons de pin : privilégier fournisseurs durables certifiés. Objectif : 85% en valeur d'achat, dont 70% bio. Alternative végétalienne : remplacer anchois par miso blanc (1,5g/100 couverts) pour umami équivalent.
Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : mixer les blettes cuites + ail + anchois, ajouter huile d'olive et moutarde douce pour liant. Alternative végétarienne : remplacer anchois par tapenade noire bio (même proportion) ou miso blanc. Variante bio complète : tous les ingrédients certifiés AB + logo ECOCERT. Sans allergène (fruits à coque) : éliminer pignons, compenser texture avec 5g de graine de courge torréfiée/portion.
Nutrition
Calories: 42kcalCarbohydrates: 3.3gProtéines: 3.7gFat: 1.8gLipides saturés: 0.3gSodium: 280mgFibre: 2.7gSucre: 0.8g