Faux-filet grillé beurre d'anchois
€€€ Toutes saisons moyenClassique de haute cuisine adaptée à la restauration collective : faux-filet grillé « à la minute » (traçabilité viande obligatoire), beurre composé d'anchois préparé 48h avant. Maîtrise HACCP stricte : température grill 250°C, cuisson sans piqûre, température à cœur ≥63°C, liaison chaude max 30 min. Coût portion contenu, impact carbone réduit via circuits courts.
Equipements
- gril
- sonde à cœur
Allergènes
Présents dans la recette : Poissons (Filets d'anchois à l'huile) ; Lait (Beurre doux).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 14 kg Faux-filet de bœuf Paré, portion 140g cru/pers
- 800 g Beurre doux Pour beurre d'anchois
- 200 g Filets d'anchois à l'huile Égouttés et dessalés
- 150 g Persil plat frais Ciselé finement
- 8 pièces Citrons jaunes Jus et zeste
- 300 ml Huile neutre Pour huiler les grilles
- PM Sel fin Assaisonnement viande
- PM Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Préparer le beurre d'anchois la veille : mélanger le beurre doux pommade avec les filets d'anchois hachés, le persil plat ciselé et le zeste des citrons jaunes. Façonner en boudin, filmer et réserver en chambre froide.
- Le jour J, sortir le faux-filet de bœuf de la chambre froide au rythme des séries, juste avant de le griller, puis l'éponger et l'assaisonner de sel fin et de poivre noir moulu.
- Chauffer le gril et huiler légèrement la viande à l'huile neutre. Déposer la viande et la laisser sans la bouger jusqu'à obtenir un quadrillage marqué, puis la retourner et marquer l'autre face de la même façon.
- Vérifier la cuisson à la sonde à cœur et griller par petites séries, pour que chaque pièce sorte du gril au même degré de cuisson.
- Dresser aussitôt sur assiette chaude, poser le beurre d'anchois tranché en rondelles sur la viande encore chaude pour qu'il fonde, arroser de jus de citron jaune et parsemer de persil plat ciselé.
- Servir sans attendre, sans passer le faux-filet grillé en maintien, et relancer des séries au gril pendant le service selon le rythme de la file.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Façonner le beurre d'anchois en boudin bien serré avant de le filmer : il se tranche net et froid, en rondelles régulières, au moment du dressage.
Organisation : J-1 : préparer le beurre d'anchois et le laisser raffermir en chambre froide. Jour J : sortir la viande de la chambre froide au rythme des séries, assaisonner, griller une première vague à l'ouverture puis relancer des cuissons pendant le service pour que chaque pièce parte chaude.
Points de maîtrise : L'arrêté impose la conservation des morceaux de découpe à +4 °C. Le GBPH recommande une cuisson à 63 °C à cœur pendant 15 s pour les viandes coupées de bœuf. L'arrêté impose un maintien au chaud et une liaison chaude à +63 °C au moins jusqu'au service.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 155.9gCalories: 299kcalCarbohydrates: 1gProtéines: 31.1gFat: 18.9gLipides saturés: 41.9gSodium: 65.9mgFibre: 0.1gSucre: 0.1g