Faux-filet grillé beurre d'anchois
Sans gluten €€€ Toutes saisons moyenClassique de haute cuisine adaptée à la restauration collective : faux-filet grillé « à la minute » (traçabilité viande obligatoire), beurre composé d'anchois préparé 48h avant. Maîtrise HACCP stricte : température grill 250°C, cuisson sans piqûre, température à cœur ≥63°C, liaison chaude max 30 min. Coût portion contenu, impact carbone réduit via circuits courts.
Ingrédients
- 14 kg Faux-filet de bœuf Paré, portion 140g cru/pers
- 800 g Beurre doux Pour beurre d'anchois
- 200 g Filets d'anchois à l'huile Égouttés et dessalés
- 150 g Persil plat frais Ciselé finement
- 8 pièces Citrons jaunes Jus et zeste
- 300 ml Huile neutre Pour huiler les grilles
- 120 g Sel fin Assaisonnement viande
- 15 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- J-1 : Réceptionner viande traçée (lot, origine, température ≤+4°C). Vérifier grill étalonné 250°C, thermomètre pénétration calibré. Préparer beurre composé : mixer 800g beurre doux bio + 200g anchois + 100g persil frais hachées + zeste 2 citrons + poivre. Conditionner, étiqueter (DLC J+2, +4°C).
- Jour J, 30 min avant service : Sortir faux-filet, laisser à température ambiante (~18°C). Découper portions (120g/portion viande crue ≈ 90g cuite). Sécher surface avec papier, léger salage (8-10g/kg viande).
- Cuisson à la commande : Grill 250°C constant, huile neutre très légère. Dépôt viande, quadrillage 4 min SANS BOUGER. Retournement, 4 min identiques. Vérifier température à cœur : ≥63°C (thermomètre pénétration inséré au centre, attendre 3 sec). Retirer grill.
- Finition immédiate : Dresser assiette chaude (>+60°C). Poser portion viande. Napper 8g beurre d'anchois pré-pesé. Filet citron frais. Persil supplémentaire. Service immédiat (<2 min).
- Liaison chaude : Maintien max 30 min à +63°C (viande grillée se dessèche vite). Contôle température tous les 10 min. Après 30 min, descendre à zone danger → déclassement ou destruction.
- Nettoyage grill : Décrassage immédiat à chaud, huile de cuisson adaptée. Préparer prochain service.
- Traçabilité : Enregistrer lot viande, date cuisson, heures service début/fin, températures. Archiver 6 mois.
Astuces du chef
Organisation : J-2/J-1 : Préparer le beurre d'anchois (conservation +4°C, DLC J+2). Vérifier traçabilité viande, lot et origine. Tester grill et thermomètre. Jour J : Sortir viande 30 min avant cuisson (température ambiante). Cuisson grill 250°C : ne pas piquer, 4 min sans bouger par face. Point critique HACCP : Vérifier température à cœur ≥63°C (thermomètre de pénétration). Liaison chaude : Servir immédiatement, maintien max 30 min à +63°C (grill ne supporte pas le maintien prolongé). Liaison froide : Refroidissement rapide (+63→+10°C en <2h), DLC J+2 à +3°C max.
EGAlim : Viande certifiée Label Rouge ou bio ECOCERT (minimum 50% en valeur d'achat, dont 20% bio). Anchois : privilégier conserve bio en huile d'olive vierge extra (circuit court méditerranéen ou import qualifié). Beurre : doux bio Normandie/Bretagne (circuits courts régionaux). Persil et citron : producteurs locaux ou AMAP. Sel fin : sel de mer non raffiné (Guérande bio certifiée). Estimation globale : 35-40% de produits durables, dont 25% bio minimum.
Déclinaisons : Texture modifiée : Viande hachée (steak haché bio grillé) pour enfants en difficulté de mastication. Alternative végétarienne : Faux-filet de chou-fleur rôti 200°C 18 min, beurre d'anchois identique (50g anchois + 100g beurre) = profil gustatif préservé. Variante bio : Tous les ingrédients en certifié ECOCERT (viande, beurre, anchois, persil). Sans allergène : Beurre clarifié pour intolérance caséine ; anchois remplacé par olives noires dénoyautées hachées + miso blanc pour umami.
Nutrition
Calories: 235kcalCarbohydrates: 0.2gProtéines: 28.5gFat: 12.8gLipides saturés: 5.2gSodium: 0.65mg