Faux-filet grillé beurre d'anchois
P1 - Viandes non hachées Sans gluten €€€ Toutes saisons moyenEquipements
- Grill professionnel ou Salamandre
- Plaque coup de feu d'appoint
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 14 kg Faux-filet de bœuf Paré, portion 140g cru/pers
- 800 g Beurre doux Pour beurre d'anchois
- 200 g Filets d'anchois à l'huile Égouttés et dessalés
- 150 g Persil plat frais Ciselé finement
- 8 pièces Citrons jaunes Jus et zeste
- 300 ml Huile neutre Pour huiler les grilles
- 120 g Sel fin Assaisonnement viande
- 15 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Préparation beurre d'anchois (J-1 possible) : Sortir le beurre 2h avant pour qu'il soit pommade. Dessaler les anchois sous l'eau froide, les éponger et les hacher finement. Zester et presser 4 citrons. Mélanger beurre + anchois + persil ciselé + zeste et jus de citron. Réserver au frais en rouleaux dans film plastique.
- Mise en place viande : Sortir le faux-filet 1h avant cuisson (température ambiante). Tailler en pavés de 140g, épaisseur 2-2,5cm pour cuisson uniforme. Préchauffer le grill à 250°C. Huiler légèrement les grilles. Assaisonner les pavés sel/poivre juste avant cuisson.
- Cuisson grillée : Placer les pavés sur grill chaud. Cuire 4 minutes côté 1 sans bouger (quadrillage). Retourner à 90° pour marquage croisé, cuire 2 min. Retourner complètement, cuire 2 min côté 2. Vérifier température à cœur : 52-55°C pour saignant, 58-60°C pour rosé.
- Finition et repos : Déposer 1 rondelle de beurre d'anchois sur chaque pavé en fin de cuisson. Laisser reposer 3-4 minutes sur grille tiède (fibres se détendent, jus se répartit). Contrôle final : température à cœur minimum +63°C si rosé bien cuit exigé.
- Dressage et service : LIAISON CHAUDE : Dresser immédiatement en bacs GN, napper du beurre d'anchois fondu, maintenir à +63°C maximum 30 min. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement en cellule (+63°C à +10°C en moins de 2h), stocker à +3°C, étiqueter DLC J+2 maximum. Réchauffage délicat à +63°C.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Ne jamais piquer la viande pendant cuisson (perte de jus). Température grill constante 250°C. Quadrillage parfait = ne pas bouger pendant 4 min. Beurre d'anchois peut se préparer 48h avant.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C max 30 min (viande grillée supporte mal le maintien). Liaison froide : refroidissement rapide obligatoire, DLC J+2 à +3°C maximum.
**Point critique HACCP** : Température à cœur +63°C minimum pour liaison chaude. Traçabilité viande obligatoire (n° lot, origine). Contrôle température grill.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (120g viande cuite + 8g beurre d'anchois). Estimations.
Nutrition
Calories: 380kcalCarbohydrates: 2gProtéines: 32gFat: 26gLipides saturés: 12gCholéstérol: 110mgSodium: 650mgPotassium: 420mgSucre: 1gVitamine A: 400IUVitamine C: 9.9mgCalcium: 30mgFer: 3.6mg