Rumsteck grillé aux herbes
P1 - Viandes non hachées Sans gluten €€€ Toutes saisons moyenEquipements
- Grill ou Salamandre haute performance
- Plaques de cuisson perforées ou grilles
- Sonde de température à cœur
- Bacs GN 2/1 perforés pour égouttage
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 14 kg Rumsteck de bœuf Paré, portions de 150g - morceau noble 1ère catégorie
- 50 g Thym frais Effeuillé et haché finement
- 50 g Romarin frais Effeuillé et haché finement
- 50 g Origan frais Effeuillé et haché finement
- 200 g Ail Épluché et haché finement
- 400 g Huile d'olive extra vierge Pour marinade et cuisson
- 120 g Sel fin Ajuster au goût
- 20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place (2h avant) : Sortir la viande 1h avant cuisson (température ambiante). Détailler le rumsteck en portions de 150g cru (épaisseur 2-3cm). Parer si nécessaire. Hacher finement ail et herbes fraîches. Préparer la marinade : mélanger huile d'olive, herbes, ail, sel et poivre.
- Marinade : Badigeonner généreusement les portions de rumsteck avec la marinade aux herbes. Masser délicatement pour faire pénétrer. Laisser mariner 30 minutes minimum à température ambiante. Réserver en bacs GN couverts.
- Préchauffage : Préchauffer le grill à 250°C. Nettoyer soigneusement les grilles. Huiler légèrement les grilles pour éviter l'adhérence. Vérifier la température avec sonde.
- Cuisson grillée : Griller les portions 4 minutes côté 1 (quadrillage marqué), retourner et griller 4 minutes côté 2. Cuisson par lots de 20-25 pièces. Contrôler température à cœur : +63°C minimum pour viande rouge. Réserver au chaud entre chaque fournée.
- Finition et service : Laisser reposer la viande 2-3 minutes après cuisson. Dresser en bacs GN, parsemer d'herbes fraîches réservées. LIAISON CHAUDE : Maintenir à +63°C minimum. LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en moins de 2h), stocker à +3°C, DLC J+2.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Le rumsteck supporte une cuisson rapide à haute température. Ne pas percer la viande durant la cuisson pour préserver les jus. Marquer un beau quadrillage en tournant la viande de 45° à mi-cuisson de chaque côté.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C max 2h. Liaison froide : refroidissement rapide obligatoire, DLC J+2 à +3°C (viande grillée plus fragile).
**Point critique HACCP** : Température à cœur +63°C minimum. Traçabilité viande obligatoire (n° lot, origine). Nettoyage/désinfection grilles entre chaque lot.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (120g viande cuite + marinade). Estimations.
Nutrition
Calories: 320kcalCarbohydrates: 2gProtéines: 28gFat: 22gLipides saturés: 6gCholéstérol: 85mgSodium: 450mgPotassium: 350mgFibre: 1gSucre: 1gVitamine A: 400IUVitamine C: 9.9mgCalcium: 20mgFer: 3.2mg