Name: Blanquette de veau à la provençale
Prep time: 45 min
Cook time: 120 min
Total time: 165 min
Ingredients: 18 kg Épaule de veau; 5 kg Tomates; 50 g Herbes de provence; 800 g Olives; 0.04 kg Ail; 8 L Bouillon de veau; 2 L Crème fraîche; 400 g Beurre; 300 g Farine; 10 pièces Citron; 100 g Persil frais; 2 kg Oignons

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La blanquette de veau à la provençale sort du registre habituel en apportant tomate, olives et herbes de Provence à une sauce blanche classique, ce qui aide à la faire accepter par des convives qui trouvent souvent la blanquette fade. Toute la réussite tient au dégorgement de la viande, qui conditionne la netteté de la sauce, et à un braisage lent qui laisse la viande se détacher sans se dessécher. Le point de vigilance est le roux : trop cuit, il colore le fond et ternit la sauce.

Blanquette de veau à la provençale

Blanquette classique réinterprétée sous l'angle EGAlim et circuits courts. Épaule de veau bio dégorgée, braisée au bouillon de veau maison avec tomates Provence fraîches et olives AOP. Liaison crème frais pour texture crémeuse, finition citron-persil. Respecte quotas bio (40% estimé) et favorise producteurs régionaux.

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 2

Temps total 2 45

Portions couverts

Calories 387 kcal

Equipements

marmite
sauteuse basculante
sonde à cœur
armoire de maintien

Allergènes

Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Farine, déclaré par la recette d'origine) ; Lait (Crème fraîche, Beurre, déclaré par la recette d'origine).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Bouillon de veau (soja, céleri, moutarde).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

18 kg Épaule de veau
5 kg Tomates
50 g Herbes de provence
800 g Olives
0.04 kg Ail
8 L Bouillon de veau
2 L Crème fraîche
400 g Beurre
300 g Farine
10 pièces Citron
100 g Persil frais
2 kg Oignons

Instructions

Détailler l'épaule de veau en cubes réguliers, puis la mettre à dégorger à l'eau froide en chambre froide, en renouvelant l'eau au moins une fois.
Blanchir les cubes de veau en marmite dans l'eau bouillante quelques minutes, puis les égoutter et les rincer à l'eau froide.
Émincer les oignons et les faire suer au beurre dans la sauteuse basculante, sans coloration, jusqu'à ce qu'ils soient translucides.
Saupoudrer de farine et cuire le roux quelques minutes en remuant, sans le laisser colorer, puis mouiller progressivement avec le bouillon de veau froid en fouettant pour éviter les grumeaux.
Monder et concasser les tomates. Ajouter le veau blanchi, les tomates concassées, l'ail haché et les herbes de Provence. Porter à frémissement, couvrir et laisser mijoter à feu très doux jusqu'à ce que la viande se détache facilement et que la sonde indique au moins 63 °C à cœur.
Vérifier que les olives sont bien dénoyautées, puis les ajouter en fin de cuisson et les réchauffer quelques minutes dans la sauce.
Hors du feu, lier la sauce avec la crème fraîche, sans la faire rebouillir ensuite. Ajouter le jus de citron et le persil ciselé, puis rectifier l'assaisonnement.
Maintenir en armoire de maintien jusqu'au service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Ne laissez jamais le roux colorer : dès qu'il prend une teinte blonde, la sauce se ternit et l'équilibre provençal du plat s'en trouve faussé. Roux chaud, bouillon froid : mouillez-le à froid et remuez sans relâche.

Organisation : J-1 : détailler le veau et le mettre à dégorger en chambre froide jusqu'au lendemain. Jour J : blanchir le veau, faire suer les oignons, préparer le roux et le mouiller, braiser la viande avec les tomates, l'ail et les herbes, ajouter les olives, puis lier la sauce au dernier moment avant le maintien.

Points de maîtrise : Épaule de veau crue : l'arrêté impose une conservation à +4 °C au plus. Le GBPH recommande une cuisson à 63 °C à cœur pendant 15 s pour les viandes coupées de veau. Maintien au chaud : l'arrêté impose au moins +63 °C jusqu'au service. En liaison froide, l'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, en cellule, puis une conservation de 0 à +3 °C, DLC au plus à J+3.

Déclinaisons : Végétarienne : remplacez l'épaule de veau par des champignons de Paris émincés et des pois chiches cuits, et le bouillon de veau par un bouillon de légumes, braisés sur la même base aromatique. Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).