Blanquette de veau à la provençale
Blanquette classique réinterprétée sous l'angle EGAlim et circuits courts. Épaule de veau bio dégorgée, braisée au bouillon de veau maison avec tomates Provence fraîches et olives AOP. Liaison crème frais pour texture crémeuse, finition citron-persil. Respecte quotas bio (40% estimé) et favorise producteurs régionaux.
Ingrédients
- 18 kg Épaule de veau
- 5 kg Tomates
- 50 g Herbes de provence
- 800 g Olives
- 0.04 kg Ail
- 8 L Bouillon de veau
- 2 L Crème fraîche
- 400 g Beurre
- 300 g Farine
- 10 pièces Citron
- 100 g Persil frais
Instructions
- J-1 ou J-2 : Dégorgement veau. Détailler épaule en cubes 60-80g, immerger eau froide 4h (renouveler eau 2x). Blanchir 5min eau bouillante, égoutter, rincer froide. Stockage +2/+4°C.
- Jour J, 2h avant service : Étuver oignons taillés brunoise + beurre 100g, 8min sans coloration. Saupoudrer farine 60g, chauffer 3min, déglacer bouillon veau 1,5L à 65°C. Porter à 65-70°C.
- Ajouter veau blanchi, tomates concassées bio 800g (pelées/épépinées, circuits courts), ail 40g, sachet herbes Provence 5g, olives dénoyautées 200g. Cuisson frémissement constant 110-120min. Température cœur veau ≥ 68°C. pH sauce final ≤ 5.5.
- Finition : Crème fraîche bio 250ml, chauffée séparément, versée hors feu. Citron frais 1/2 unité, persil frais 20g ciselé. Touillage doux. Service immédiat ≥ 63°C ou refroidissement rapide +63→+10°C en <90min (liaison froide).
- HACCP : Vérifier température âme viande +72°C min au cœur. Conserver ≤+3°C si liaison froide, 3j max. Liaison chaude : +63°C minimum, service direct ou maintien +65°C max 2h.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Sourcing producteur local certifié bio. J-1 : Dégorgement veau (4h eau froide), détaillage, préparation fonds. HACCP : Viande stockée +2/+4°C, liaison chaude conservée ≥63°C. Refroidissement rapide +63→+10°C en <90min si liaison froide. Conservation 3j max à +3°C.
EGAlim : EGAlim 100% conformité : épaule de veau bio ECOCERT (20-25% du coût), tomates/ail/herbes circuits courts marché gros régional ou AMAP. Olives AOP Provence. Crème fraîche bio locale. Estimation 35-40% bio en valeur. Alternative végétarienne : champignons de Paris bio + légumineuses (pois chiches) pour protéines.
Déclinaisons : Texture modifiée : réduire temps cuisson à 90min + mixer parures pour épaississant naturel (sans farine). Végétarienne : remplacer veau par champignons de Paris + pois chiches bio, bouillon légumes bio. Sans gluten : remplacer farine blé par fécule maïs bio. Sans lait : remplacer crème fraîche par crème de riz/amande bio + réduire beurre à 100g.
Nutrition
Calories: 195kcalCarbohydrates: 3.8gProtéines: 22.5gFat: 10.2gLipides saturés: 5.1gSodium: 380mgFibre: 0.9gSucre: 1.2g