Blanquette de veau traditionnelle
Contient gluten (farine), lait (crème), œuf (liaison) €€ Toutes saisons difficileBlanquette de veau classique, conforme GEMRCN P1 (veau tendre, cuisson douce). Dégorgement obligatoire pour clarté de bouillon. Liaison crème en fin de cuisson hors feu : garantit texture veloutée sans tourner. Production éco-responsable : veau bio, beurre et crème AOP, circuits courts locaux.
Equipements
- Marmite 100L avec couvercle
- Sauteuse 60L pour sauce
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 1500 g Épaule de veau
- 3 kg Carottes
- 2 kg Oignons
- 200 g Champignons de paris frais
- 4 L Bouillon de veau
- 2.5 L Crème fraîche
- 400 g Beurre
- 400 g Farine
- 200 g Citron
- 200 g Persil frais
- 5 pièce(s) Oignon piqué
Instructions
- Mise en place (J-1 possible) : Sortir le veau 1h avant cuisson. Tailler la viande en cubes réguliers de 4cm. Blanchir obligatoirement : placer les cubes dans la marmite, couvrir d'eau froide, porter à ébullition, écumer soigneusement les impuretés, égoutter et rincer. Préparer le bouquet garni, émincer les oignons, tailler les carottes.
- Cuisson du veau : Placer le veau blanchi dans la marmite avec le bouquet garni, les oignons et carottes. Couvrir de fond blanc froid, porter doucement à frémissement (90°C). Maintenir cette température, couvrir partiellement, cuire 1h30 à 2h jusqu'à ce que la viande soit tendre. Écumer régulièrement. Vérifier température à cœur : +63°C minimum obligatoire.
- Préparation sauce blanquette : Dans la sauteuse, préparer un roux blanc avec 300g beurre et la farine, cuire 3-4 min sans coloration. Filtrer 6L du bouillon de cuisson, incorporer progressivement au roux en fouettant. Porter à ébullition, cuire 15 min à feu doux. Ajouter les champignons égouttés, cuire 5 min supplémentaires.
- Liaison finale : Hors du feu, préparer la liaison : mélanger les jaunes d'œufs avec la crème fraîche. Incorporer progressivement 2 louches de sauce chaude en fouettant, puis reverser dans la sauce. Ajouter le jus de citron, rectifier l'assaisonnement. ATTENTION : ne plus faire bouillir après liaison pour éviter de faire tourner les œufs.
- Dressage et stockage : Égoutter délicatement le veau et légumes, dresser en bacs GN 2/1. Napper généreusement de sauce, mélanger délicatement. LIAISON CHAUDE : maintenir +63°C maximum 2h. LIAISON FROIDE : refroidir en cellule (+63°C à +10°C en moins de 2h), stocker +3°C, DLC J+3. Réchauffer au bain-marie sans bouillir.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : dégorgement viande 4h à +4°C. J-1 : cuisson complète, refroidissement +63→+10°C en <2h, stockage ≤+3°C max 48h. Jour J : réchauffage progressif +63°C cœur, liaison hors feu à +60°C (pas d'ébullition). HACCP : température cœur veau 75°C, crème ajoutée <+65°C.
EGAlim : Conformité EGAlim obligatoire : veau bio ECOCERT ou Label Rouge (circuits courts régionaux recommandés). Beurre et crème fraîche AOP/bio. Carottes, oignons, champignons frais de producteurs locaux (AMAP ou marché de gros). Estimation : 80% produits durables, 40% bio en valeur. Alternative végétale : blanquette de champignons/pois chiches + crème bio.
Déclinaisons : Texture modifiée (personnes âgées) : veau mixé fin + sauce lissée. Alternative végétarienne : champignons de Paris + pois chiches fermiers rôtis. Variante bio : tous ingrédients certifiés ECOCERT. Sans gluten : remplacer roux beurre-farine par fécule de maïs bio (30g pour 100 couverts).
Nutrition
Calories: 185kcalCarbohydrates: 2.8gProtéines: 18.5gFat: 11.2gLipides saturés: 6.8gSodium: 0.65mgFibre: 0.4gSucre: 1.2g