Blanquette de veau traditionnelle
P1 - Plats protidiques de qualité Contient gluten (farine), lait (crème), œuf (liaison) €€ Toutes saisons difficileEquipements
- Marmite 100L avec couvercle
- Sauteuse 60L pour sauce
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 14 kg Veau à blanquette (épaule, tendron, poitrine) Cubes de 4cm environ, sans os
- 3 kg Carottes surgelées Rondelles ou bâtonnets
- 2 kg Oignons surgelés Émincés grossièrement
- 3 kg Champignons de Paris en conserve Égouttés, entiers ou quartiers
- 8 L Fond blanc de veau Ou bouillon de légumes
- 2.5 L Crème fraîche épaisse 35% MG minimum
- 18 pièces Jaunes d'œufs Pour liaison finale
- 400 g Farine de blé Pour roux blanc
- 400 g Beurre doux Pour roux et finition
- 150 g Bouquet garni Thym, laurier, persil, céleri
- 200 g Citron jaune Jus uniquement
- 120 g Sel fin Ajuster au goût
- 15 g Poivre blanc moulu Pour sauce blanche
Instructions
- Mise en place (J-1 possible) : Sortir le veau 1h avant cuisson. Tailler la viande en cubes réguliers de 4cm. Blanchir obligatoirement : placer les cubes dans la marmite, couvrir d'eau froide, porter à ébullition, écumer soigneusement les impuretés, égoutter et rincer. Préparer le bouquet garni, émincer les oignons, tailler les carottes.
- Cuisson du veau : Placer le veau blanchi dans la marmite avec le bouquet garni, les oignons et carottes. Couvrir de fond blanc froid, porter doucement à frémissement (90°C). Maintenir cette température, couvrir partiellement, cuire 1h30 à 2h jusqu'à ce que la viande soit tendre. Écumer régulièrement. Vérifier température à cœur : +63°C minimum obligatoire.
- Préparation sauce blanquette : Dans la sauteuse, préparer un roux blanc avec 300g beurre et la farine, cuire 3-4 min sans coloration. Filtrer 6L du bouillon de cuisson, incorporer progressivement au roux en fouettant. Porter à ébullition, cuire 15 min à feu doux. Ajouter les champignons égouttés, cuire 5 min supplémentaires.
- Liaison finale : Hors du feu, préparer la liaison : mélanger les jaunes d'œufs avec la crème fraîche. Incorporer progressivement 2 louches de sauce chaude en fouettant, puis reverser dans la sauce. Ajouter le jus de citron, rectifier l'assaisonnement. ATTENTION : ne plus faire bouillir après liaison pour éviter de faire tourner les œufs.
- Dressage et stockage : Égoutter délicatement le veau et légumes, dresser en bacs GN 2/1. Napper généreusement de sauce, mélanger délicatement. LIAISON CHAUDE : maintenir +63°C maximum 2h. LIAISON FROIDE : refroidir en cellule (+63°C à +10°C en moins de 2h), stocker +3°C, DLC J+3. Réchauffer au bain-marie sans bouillir.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Le blanchiment initial du veau est essentiel pour obtenir une sauce blanche parfaite. La liaison crème-œufs doit se faire hors du feu, température max 80°C. Maintenir au chaud au bain-marie pour éviter de faire tourner la sauce.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C max 2h. Liaison froide : refroidissement rapide obligatoire, DLC J+3 à +3°C. Réchauffage délicat sans ébullition.
**Point critique HACCP** : Température à cœur +63°C minimum contrôlée à la sonde. Traçabilité veau français obligatoire. Liaison œuf-crème très fragile, surveillance température constante.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (140g veau + 100ml sauce + légumes). Estimations.
Nutrition
Calories: 380kcalCarbohydrates: 8gProtéines: 32gFat: 24gLipides saturés: 12gCholéstérol: 165mgSodium: 650mgPotassium: 480mgFibre: 1gSucre: 3gVitamine A: 600IUVitamine C: 4.1mgCalcium: 40mgFer: 2.2mg