Sauté de veau à la tomate et basilic
P1 - Plats protidiques de qualité Sans gluten €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Sauteuse 80L professionnelle
- Plaque coup de feu
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 14 kg Veau épaule désossée Cubes 4cm réguliers, paré
- 4 kg Tomates concassées en conserve Sans sucre ajouté
- 2.5 kg Oignons surgelés Émincés
- 150 g Basilic surgelé Ciselé fin
- 100 g Ail en purée Tube réfrigéré
- 1.5 L Vin blanc sec Pour déglaçage
- 800 g Parmesan râpé AOP, finition
- 400 ml Huile d'olive Extra vierge
- 3 L Fond de veau Reconstitué
- 120 g Sel fin Ajuster au goût
- 15 g Poivre blanc moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place : Sortir le veau 1h avant cuisson. Tailler l'épaule en cubes réguliers de 4cm, parer les nerfs. Égoutter les tomates concassées. Préparer tous les aromates. Préchauffer la sauteuse. Vérifier le fonctionnement de la sonde de température.
- Cuisson veau : Faire chauffer l'huile d'olive dans la sauteuse à feu vif. Saisir les cubes de veau par portions pour éviter la suée, 3-4 minutes par face jusqu'à coloration dorée. Réserver la viande saisie. Suer les oignons dans la même sauteuse 5 minutes.
- Préparation sauce tomate : Ajouter l'ail, faire revenir 1 minute. Déglacer au vin blanc, réduire de moitié. Ajouter les tomates concassées, le fond de veau. Remettre le veau, porter à ébullition puis réduire le feu. Couvrir et cuire 15-20 minutes en remuant régulièrement.
- Contrôle cuisson : Vérifier la température à cœur : +63°C minimum obligatoire. Le veau doit être cuit à point, jamais rosé en collectivité. Ajouter le basilic en fin de cuisson. Rectifier l'assaisonnement. La sauce doit être onctueuse et bien réduite.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN, parsemer de parmesan râpé, maintenir +63°C. LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en <2h), réserver le parmesan pour le service après réchauffage. Étiqueter DLC J+3. Réchauffer doucement sans bouillir.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Saisir le veau par petites quantités pour éviter qu'il rende son eau. Ne pas ajouter le basilic trop tôt pour préserver sa couleur et son parfum. Le parmesan se parsème au dernier moment pour éviter qu'il fonde complètement.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C max 2h. Liaison froide : refroidissement rapide obligatoire, DLC J+3 à +3°C.
**Point critique HACCP** : Température à cœur +63°C minimum. Veau jamais rosé en collectivité. Traçabilité obligatoire (n° lot, origine France).
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (120g veau cuit + sauce). Estimations.
Nutrition
Calories: 350kcalCarbohydrates: 8gProtéines: 32gFat: 20gLipides saturés: 7gCholéstérol: 95mgSodium: 650mgPotassium: 480mgFibre: 2gSucre: 4gVitamine A: 600IUVitamine C: 12.4mgCalcium: 80mgFer: 2.7mg