Sauté de veau à la tomate et basilic
€€ Toutes saisons moyenSauté de veau braisé à basse température (+65-68°C) garantissant tendreté et rétention nutritionnelle. Sauce tomate concassée bio, finition basilic frais à l'assiette pour préserver arômes et couleur. Conformité HACCP stricte : température cœur +63°C minimum, traçabilité veau France obligatoire, DLC J+3 en liaison froide.
Equipements
- sauteuse basculante
- sonde à cœur
- armoire de maintien
Allergènes
Présents dans la recette : Lait (Parmesan râpé).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Vin blanc sec (anhydride sulfureux et sulfites) ; Fond de veau (céréales contenant du gluten, soja, céleri, moutarde).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 14 kg Veau épaule désossée Cubes 4cm réguliers, paré
- 4 kg Tomates concassées en conserve Sans sucre ajouté
- 2.5 kg Oignons surgelés Émincés
- 150 g Basilic surgelé Ciselé fin
- 100 g Ail en purée Tube réfrigéré
- 1.5 L Vin blanc sec Pour déglaçage
- 800 g Parmesan râpé AOP, finition
- 400 ml Huile d'olive Extra vierge
- 3 L Fond de veau Reconstitué
- PM Sel fin Ajuster au goût
- PM Poivre blanc moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Tailler l'épaule de veau désossée en cubes réguliers, puis saler et poivrer.
- Dans la sauteuse basculante, saisir les cubes de veau à l'huile d'olive, par fournées et sans les serrer, jusqu'à obtenir une coloration dorée sur toutes les faces. Réserver.
- Dans la même sauteuse, faire suer les oignons surgelés jusqu'à ce qu'ils soient fondants.
- Ajouter l'ail en purée et mélanger quelques instants.
- Déglacer au vin blanc sec et laisser réduire presque à sec en grattant le fond de la sauteuse.
- Remettre les cubes de veau, mouiller avec le fond de veau et ajouter les tomates concassées. Couvrir.
- Braiser à couvert, au frémissement, jusqu'à ce que la viande soit tendre et que la sonde à cœur indique au moins 63 °C.
- Ajouter le basilic surgelé en fin de cuisson, mélanger et rectifier l'assaisonnement en sel fin et poivre blanc moulu.
- Maintenir en armoire de maintien jusqu'au service. Parsemer de parmesan râpé au dressage, pour qu'il ne fonde pas dans la sauce.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Saisissez le veau par petites fournées, sans surcharger la sauteuse. Une cuve trop pleine fait bouillir la viande au lieu de la colorer, et c'est cette coloration qui donne son goût à toute la sauce.
Organisation : J-1 : tailler l'épaule de veau en cubes et la stocker en chambre froide positive, sans l'assaisonner. Jour J : saler et poivrer, saisir par fournées, faire suer les oignons, déglacer, braiser, puis ajouter le basilic en fin de cuisson et parsemer le parmesan au dressage. Lancer le braisage assez tôt pour que la viande soit tendre avant l'ouverture : le maintien conserve, il ne cuit pas.
Points de maîtrise : Le GBPH recommande 63 °C à cœur pendant 15 s pour les viandes coupées de veau. L'arrêté du 21 décembre 2009 impose le maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service. En liaison froide, l'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur en cellule, de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, une conservation de 0 à +3 °C avec une DLC au plus à J+3, puis une remise en température de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, pour une consommation le jour même.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 264.5gCalories: 283kcalCarbohydrates: 3.2gProtéines: 33.1gFat: 13.7gLipides saturés: 4.7gSodium: 292.8mgFibre: 1.3gSucre: 2g