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Escalope de veau milanaise - Recette restauration collective

Escalope de veau milanaise

Contient gluten (panure), œuf, lait
€€€
Toutes saisons
moyen
Escalope de veau milanaise : incontournable de la restauration collective, panure croustillante et protéines maigres. Respect strict HACCP (63°C cœur), friture 170°C, service immédiat pour texture. Conformité EGAlim : veau français AOP, parmesan AOP, chapelure bio recommandée.
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Temps de préparation 45 minutes
Temps de cuisson 12 minutes
Temps total 1 heure 5 minutes
Cuisine Italienne
Portions 100 couverts
Calories 285 kcal

Equipements

  • Friture

Ingrédients
  

  • 15 kg Escalopes de veau - noix/sous-noix Escalopes de 150g, aplanies à 5mm d'épaisseur
  • 1.5 kg Chapelure blonde fine Pour panure anglaise
  • 500 g Parmesan râpé AOP 24 mois minimum d'affinage
  • 20 pièces Œufs entiers Battus en omelette
  • 800 g Farine type 55 Pour paner
  • 8 L Huile de friture Tournesol, température 170°C
  • 15 pièces Citrons jaunes Quartiers pour service
  • 200 g Beurre doux Pour finition
  • 120 g Sel fin Assaisonnement panure
  • 15 g Poivre blanc moulu Dans la farine

Instructions
 

  • J-1 : Approvisionner veau français traçable (AOP Limousin, Label Rouge). Stocker +4°C. Vérifier absence résidu congélation, texture ferme, couleur rose pâle homogène.
  • Jour J, 2h avant service : Aplatir chaque escalope à 12-15mm uniformément (attendrisseur ou rouleau pâtisserie) pour cuisson homogène. Saler/poivrer face interne (6-8g sel/kg veau).
  • Préparation panure : Trois bacs — Bac 1 : farine type 55 tamisée | Bac 2 : œufs entiers battus + 20ml eau | Bac 3 : chapelure blonde + parmesan AOP (80/20) mélangés.
  • Panage : Fariner escalope, secouer excédent. Tremper 3-4 secondes dans œufs battus. Passer immédiatement dans panure, presser légèrement (adhérence parfaite). Poser sur grille aérée.
  • Repos froid : 15 minutes minimum en chambre froide +4°C. Stabilise panure, prévient décollement en friture.
  • Friture : Huile de tournesol bio ou colza, chauffée à 170°C exactement (thermomètre étalon obligatoire). Plonger escalopes par 8-10 pièces maximum (ne pas surcharger le bain).
  • Cuisson : 5-6 minutes par face (12 minutes total) jusqu'à panure dorée homogène et jus clair à la piqûre (test thermomètre sonde : +63°C minimum à cœur, obligatoire collectivité).
  • Égouttage : Retirer avec écumoire, égoutter 2-3 minutes sur papier absorbant surélevé (grille + bac). Ranger en barquette de maintien chaud +63°C immédiatement.
  • Maintien chaud : Maximum 1h à +63°C en barquette fermée. Au-delà, panure ramollit, texture dégradée. Service immédiat recommandé. Pas de liaison froide (panure + condensation = ramollissement).
  • Dressage : Escalope chaude + citron frais pressé + accompagnement (légume vert cuit vapeur recommandé pour équilibre nutritionnel, respecter volume GEMRCN). Garnir persil frais si budget permet (valorisation visuelle, zéro coût).
  • HACCP : Documenter température huile toutes les 2h (registre HACCP). Vérifier traçabilité veau sur bon de livraison (fournisseur, n° lot, date réception). Température à cœur +63°C sur 10% portion de production (sonde stérilisée entre contrôles). Zéro produit rosé en collectivité.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Approvisionnement veau français traçable (AOP Limousin ou Label Rouge). Vérifier chaîne du froid : veau 0-4°C. J-1 : Aplatir escalopes à l'attendrisseur (12-15mm uniformes). Préparer panure (chapelure + parmesan) et œufs battus en bacs séparés. Stocker +4°C maximum. Jour J matin : Panure 2h avant service (repos 15min en chambre froide +4°C après panage pour adhérence optimale). Vérifier température huile à 170°C stabilisée. HACCP critique : Température à cœur +63°C minimum vérifiée thermomètre sonde. Huile contrôlée toutes les 2h (dérive thermique interdite). Veau jamais rosé. Conservation maximale 1h à +63°C. Traçabilité documentée (fournisseur, lot, date réception).
EGAlim : Conformité EGAlim obligatoire : Veau français AOP Limousin ou Label Rouge (20% bio en valeur d'achat recommandé). Parmesan AOP certifié (circuit court fromager régional si possible). Chapelure biologique préférable (+5% coût). Huile de friture : tournesol bio ou colza bio désodorisé. Beurre bio Normandie ou Bretagne (circuit court). Impact : ~35% produits durables hors panure. Alternative circuit court : Partenariat producteur veau fermier régional, fromager affineur local pour parmesan (qualité supérieure, réduction transport).
Déclinaisons : Texture modifiée : Escalope finement hachée pour enfants maternelle ou troubles de la déglutition (filet pané reformé, cuisson douce 160°C). Alternative végétarienne : Escalope de tofu fumé ou steak de blé protéiné, même panure, friture identique, saveur umami renforcée (curcuma + parmesan = 170°C, 8-10min). Variante bio : Veau AB fermier (coût +40%), chapelure complète bio, parmesan Parmigiano Reggiano bio (rare mais existant). Sans allergène : Panure sans gluten (fécule tapioca + amande moulue), œufs remplacés par liant eau-fécule, risque croisement mineur si veau traçable.

Nutrition

Calories: 285kcalCarbohydrates: 8.2gProtéines: 26.5gFat: 16.8gLipides saturés: 4.2gSodium: 0.5mgFibre: 0.1gSucre: 0.3g