Escalope de veau milanaise
P1 - Plats protidiques de qualité Contient gluten (panure), œuf, lait €€€ Toutes saisons moyenEquipements
- Friteuse professionnelle 20L
- Plaque coup de feu 6 feux
- Attendrisseur à viande ou maillet
- Sonde de température à cœur
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 15 kg Escalopes de veau - noix/sous-noix Escalopes de 150g, aplanies à 5mm d'épaisseur
- 1.5 kg Chapelure blonde fine Pour panure anglaise
- 500 g Parmesan râpé AOP 24 mois minimum d'affinage
- 20 pièces Œufs entiers Battus en omelette
- 800 g Farine type 55 Pour paner
- 8 L Huile de friture Tournesol, température 170°C
- 15 pièces Citrons jaunes Quartiers pour service
- 200 g Beurre doux Pour finition
- 120 g Sel fin Assaisonnement panure
- 15 g Poivre blanc moulu Dans la farine
Instructions
- Mise en place escalopes : Sortir veau 1h avant cuisson. Aplatir escalopes entre 2 films plastique à 5mm d'épaisseur avec attendrisseur. Découper escalopes de 120g après aplatissage. Saler, poivrer légèrement. Préparer 3 bacs : farine assaisonnée, œufs battus, mélange chapelure-parmesan.
- Panure anglaise : Passer chaque escalope successivement : 1) farine (bien enrober), 2) œuf battu (égoutter surplus), 3) mélange chapelure-parmesan (presser légèrement). Disposer sur plaques, réserver au frais 15min pour fixation panure. Préchauffer huile friteuse à 170°C.
- Cuisson friture : Frire escalopes par lots de 8-10 pièces pendant 3-4 minutes jusqu'à coloration dorée. Ne pas surcharger friteuse. Retourner à mi-cuisson. Vérifier température à cœur : +63°C minimum obligatoire. Égoutter sur grille, saler légèrement.
- Contrôle cuisson et finition : Vérifier température interne +63°C sur plusieurs escalopes. La panure doit être dorée et croustillante, la viande cuite à point (pas rosée). Finir au beurre noisette si souhaité. Découper citrons en quartiers.
- Dressage et service : LIAISON CHAUDE : Dresser escalopes en bacs GN sans superposer, maintenir +63°C maximum 1h (panure ramollit). Servir avec quartiers de citron. LIAISON FROIDE déconseillée (panure se détrempe). Service immédiat recommandé pour préserver croustillant.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Aplatir escalopes uniformément pour cuisson homogène. Panure doit adhérer parfaitement (repos 15min au frais). Huile à 170°C exactement : plus chaud = brûle, moins chaud = absorbe graisse.
**Conservation** : Service immédiat recommandé. Maintien chaud maximum 1h à +63°C (panure ramollit). Liaison froide déconseillée.
**Point critique HACCP** : Température à cœur +63°C minimum. Veau jamais rosé en collectivité. Contrôle température huile de friture. Traçabilité veau français obligatoire.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (120g veau pané cuit). Estimations avec panure et friture.
Nutrition
Calories: 420kcalCarbohydrates: 15gProtéines: 32gFat: 26gLipides saturés: 8gCholéstérol: 125mgSodium: 720mgPotassium: 480mgFibre: 1gSucre: 2gVitamine A: 500IUVitamine C: 9.9mgCalcium: 150mgFer: 2.2mg