Name: Pot-au-feu de poule traditionnel
Prep time: 45 min
Cook time: 180 min
Total time: 225 min
Ingredients: 8 kg Poule cuite; 4 kg Bœuf (morceaux à pot-au-feu : gîte; 3 kg Paleron; 3 kg Plat de côtes); 3 kg Carottes; 2 kg Navets; 2 kg Poireaux; 1 kg Céleri-branche; 1 kg Oignons; 10 bouquets Bouquet garni; 10 pièces Clou de girofle; 100 g Gros sel

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Ce pot-au-feu incarne les valeurs de la restauration collective durable : protéines fermières bio, légumes courts-circuits, valorisation maximale du bouillon. Plat phare P1, il intègre naturellement la conformité EGAlim (50% durables, 20% bio minimum) tout en offrant une densité nutritionnelle supérieure aux préparations industrielles.

Temps global maîtrisable (3h), rendement excellent, coût portion contenu. Incontournable pour les menus d’hiver équilibrés et responsables.

Classification GEMRCN P1 validée : plat composé viande + légumes, sans sauce additionnelle (bouillon naturel dégraissé). Respect HACCP strict : refroidissement rapide, dégraissage froid, réchauffage ≥+63°C. Traçabilité circuits courts et certification bio facilitée par approvisionnement direct producteur local.

Budget portion maîtrisé, impact environnemental réduit (zéro déchet parures, eau réutilisée), acceptation comensaux maximale. Formation équipe conseillée sur techniques cuisson vapeur et dégraissage à froid.

Pot-au-feu de poule traditionnel

Pot-au-feu traditionnel respectant la charte EGAlim : poule et bœuf fermiers bio circuits courts, légumes bruts vapeur, bouillon dégraissé à froid. Cuisson basse température optimisant saveur et digestibilité. Incontournable P1 pour restauration collective à impact nutritionnel et environnemental maîtrisé.

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 3

Temps total 3 45

Portions couverts

Calories 145 kcal

Ingrédients

8 kg Poule cuite
4 kg Bœuf (morceaux à pot-au-feu : gîte
3 kg Paleron
3 kg Plat de côtes)
3 kg Carottes
2 kg Navets
2 kg Poireaux
1 kg Céleri-branche
1 kg Oignons
10 bouquets Bouquet garni
10 pièces Clou de girofle
100 g Gros sel

Instructions

J-1 ou Jour J matin : approvisionner circuits courts (producteur fermier certifié, AMAP bio). Vérifier traçabilité. Stocker poule +4°C max 48h, bœuf +4°C max 72h.
Préparation : étêter, vider poule, détailler bœuf en cubes 80-100g. Laver légumes sans éplucher (nutriments peau). Émincer oignons, lier avec clous girofle.
Cuisson viandes : remplir marmite eau froide 1,5-2L/kg. Porter 75°C, écumer. Ajouter viandes, oignons-clous, bouquet garni, gros sel 10g/kg. Cuisson 180 min à frémissement 85-90°C (jamais bouillon roulant : durcit viande).
Cuisson légumes (à 60-90 min de fin) : carottes, navets, poireaux taillés 150g/pièce en vapeur douce 12-15 min, al dente. Céleri-branche 100g cuit séparé 8 min (allergène identifié). Réserver.
Refroidissement HACCP : transférer bouillon (poule+bœuf) en cuve +63°C, ventiler 30 min, passage chambre froide +10°C en max 2h (obligation liaison froide). Laisser reposer +3°C 8-12h.
Dégraissage J-1 soir ou matin : retirer couche gras solidifiée froid. Filtrer bouillon = 0,8-1L limpide/kg viande. Stocker sous vide ou film +3°C max 48h.
Réchauffage Jour J : bouillon +75°C bain-marie 20-30 min avant service. Viandes + légumes réchauffés +63°C min 15 min, maintien ≥+63°C en bain-marie service. Dressage assiette chaude : part viande, légume, 150ml bouillon clair.
Texture modifiée : mixer poule+bœuf émincés + gélatine bouillon naturelle pour besoin masticatoire spécifique.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : approvisionnement circuits courts (producteur local, AMAP). J-1 : préparation des légumes, stockage séparé +4°C max 24h. Jour J : cuisson viandes 8h-10h (180 min), légumes en parallèle 45-60 min. Dégraissage bouillon à froid J-1 après refroidissement rapide +63→+10°C en <2h (HACCP liaison froide ≤+3°C). Réchauffage bouillon +75°C avant service, maintien ≥+63°C en bain-marie. Portions en barquettes isothermes. EGAlim : Conformité EGAlim garantie : privilégier poule et bœuf BIO ECOCERT (label certifié) et circuit court régional (producteur fermier local, marché de gros bio). Légumes BIO en vrac (carotte, navet, poireau certifiés) : minimum 60% valeur d'achat. Bouquet garni maison (persil, thym, laurier frais du jardin pédagogique). Alternative végétale possible : substitution protéine animale par légumineuses bio (lentilles corail, pois chiches) en complément légumes rôtis. Estimation 70% produits durables, 45% bio en valeur.

Déclinaisons : Texture modifiée : hachis poule + bœuf mixé pour enfants en difficulté masticatoire, gélatine bouillon naturelle. Alternative végétarienne : pot-au-feu de légumes bio renforcé pois chiches fermiers + tofu nature nature BIO (protéine équivalente). Variante sans allergène céleri : remplacer céleri-branche par fenouil frais ou carotte supplémentaire. Texture sans œufs : naturellement exempte.