Le bœuf mode reste une valeur sûre des menus de collectivité : une viande braisée longuement, une sauce nappante, et des convives qui reconnaissent le plat de tradition. La réussite tient au braisage, mené à feu très doux jusqu’à ce que la viande se détache à la fourchette, et au pied de veau, qui donne à la sauce sa tenue sans liant ajouté. Le point de vigilance porte sur le dégraissage : une sauce mal dégraissée en surface alourdit l’assiette et masque le goût du fond de veau.
Bœuf mode à l'ancienne
€€ Toutes saisons moyenClassique incontournable de la table française, ce bœuf mode tradition allie viande de qualité supérieure et légumes frais braisés en sauce onctueuse. Cuisson basse température (68-70°C) garantit tendreté et conservation optimale tout en respectant l'intégrité nutritionnelle. Conforme EGAlim avec 60-80% de produits durables en circuits courts régionaux.
Equipements
- sauteuse basculante
- sonde à cœur
- chinois
- armoire de maintien
Allergènes
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Vin blanc sec (anhydride sulfureux et sulfites) ; Fond brun de veau (céleri) ; Bouquet garni (céleri).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 14 kg Gîte à la noix de bœuf Paré, coupé en cubes de 4cm
- 2.5 kg Oignons Émincés en julienne
- 2 kg Carottes Taillées en rondelles de 1cm
- 1.5 L Vin blanc sec Pour déglacer
- 3 L Fond brun de veau Pour mouiller
- 1 pièce Pied de veau Blanchi, pour la gélatine
- 400 g Huile neutre Pour rissolage
- 150 g Bouquet garni Thym, laurier, persil, céleri
- PM Sel fin Ajuster au goût
- PM Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Sortir le gîte à la noix de bœuf, l'éponger et le laisser entier ou le tailler en grosses pièces régulières, qui seront tranchées après cuisson.
- Blanchir le pied de veau départ à froid, puis le rafraîchir et l'égoutter.
- Éplucher et émincer les oignons. Éplucher les carottes et les tailler en bâtonnets.
- Dans la sauteuse basculante, colorer la viande à l'huile neutre, par fournées et sans surcharger, sur toutes les faces.
- Réserver la viande. Dans la même sauteuse, faire suer les oignons et les carottes jusqu'à ce que les oignons deviennent translucides, sans coloration.
- Déglacer au vin blanc sec et laisser réduire.
- Remettre la viande dans la sauteuse, ajouter le fond brun de veau, le pied de veau et le bouquet garni. Saler au sel fin et poivrer au poivre noir moulu.
- Porter à ébullition, couvrir et braiser à feu très doux jusqu'à ce que la sonde indique au moins 63 °C à cœur, puis jusqu'à ce que la viande se détache à la fourchette.
- Retirer le pied de veau et le bouquet garni. Sortir la viande et les carottes, les tenir au chaud et laisser reposer la viande avant de la trancher.
- Passer la sauce au chinois, la dégraisser en surface et rectifier l'assaisonnement.
- Napper la viande tranchée de sauce, disposer les carottes autour et maintenir en armoire de maintien jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Ne pressez jamais le braisage : c'est le temps, à feu très doux, qui fond le collagène du gîte et du pied de veau. Vérifiez la cuisson à la fourchette, pas seulement à la sonde : la viande doit se détacher sans résistance.
Organisation : J-1 : éplucher et tailler les légumes, préparer le bouquet garni, stocker en chambre froide. Jour J : blanchir le pied de veau, colorer la viande, suer les légumes, déglacer et braiser plusieurs heures à feu très doux. Sortir la viande et les carottes, passer et dégraisser la sauce, trancher, napper et maintenir en armoire de maintien jusqu'au service.
Points de maîtrise : Viande crue : l'arrêté impose une conservation à +4 °C au plus pour les morceaux de découpe. Le GBPH recommande une cuisson des viandes coupées de bœuf à 63 °C à cœur pendant 15 s. L'arrêté impose le maintien au chaud et la liaison chaude à +63 °C au moins jusqu'au service. En cas de préparation la veille, l'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, une conservation entre 0 et +3 °C avec une DLC au plus au troisième jour après la fabrication, puis une remise en température de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, consommé le jour même, jamais un second refroidissement.
Déclinaisons : Végétarienne : remplacer le gîte à la noix par des champignons de Paris et du céleri-rave taillés en gros morceaux, et le fond brun de veau par un fond brun de légumes, sans pied de veau.
Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Valeurs nutritionnelles NCNon communiquées : elles ne sont pas calculables de façon fiable à partir de la liste d'ingrédients de cette fiche. Nous préférons ne rien afficher plutôt qu'une valeur approximative.
