Bœuf mode à l'ancienne
P1 - Viandes non hachées Sans gluten si pas de farine €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Braisière basculante 100L
- Four mixte convection-vapeur
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 14 kg Gîte à la noix de bœuf Paré, coupé en cubes de 4cm
- 2.5 kg Oignons Émincés en julienne
- 2 kg Carottes Taillées en rondelles de 1cm
- 1.5 L Vin blanc sec Pour déglacer
- 3 L Fond brun de veau Pour mouiller
- 1 pièce Pied de veau Blanchi, pour la gélatine
- 400 g Huile neutre Pour rissolage
- 150 g Bouquet garni Thym, laurier, persil, céleri
- 120 g Sel fin Ajuster au goût
- 18 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place (J-1 possible) : Sortir la viande 1h avant utilisation. Tailler le gîte paré en cubes réguliers de 4cm. Éplucher et émincer les oignons en julienne. Peler et tailler les carottes en rondelles de 1cm. Préparer le bouquet garni. Faire blanchir le pied de veau 10 min à l'eau bouillante.
- Rissolage : Chauffer l'huile dans la braisière basculante à 200°C. Saisir la viande en plusieurs fois sans surcharger pour obtenir une coloration dorée uniforme (réaction de Maillard). Réserver. Dans la même braisière, faire suer les oignons jusqu'à transparence, ajouter les carottes 5 min. Déglacer au vin blanc, gratter les sucs.
- Cuisson principale : Remettre la viande dans la braisière, ajouter le pied de veau blanchi et le bouquet garni. Mouiller avec le fond brun à hauteur. Porter à frémissement sur feu vif, écumer. Couvrir hermétiquement et enfourner à 140°C pendant 4h. Retourner la viande à mi-cuisson.
- Contrôle cuisson : Vérifier la température à cœur : +63°C minimum obligatoire. La viande doit se défaire à la fourchette. Retirer le pied de veau et le bouquet garni. Passer le jus au chinois, dégraisser et réduire si nécessaire pour obtenir une consistance nappante. Rectifier l'assaisonnement.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser viande et légumes en bacs GN 2/1, napper de sauce, maintenir à +63°C minimum. LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en moins de 2h), stocker à +3°C, étiqueter DLC J+3. Remettre en température à +63°C avant service.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Choisir un gîte à la noix bien persillé pour un maximum de saveur. Le pied de veau apporte la gélatine naturelle pour une sauce onctueuse. Cuisson longue indispensable pour transformer le collagène en gélatine.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C max 2h. Liaison froide : refroidissement rapide obligatoire, DLC J+3 à +3°C.
**Point critique HACCP** : Température à cœur +63°C minimum. Traçabilité viande obligatoire (n° lot, origine).
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (120g viande cuite + légumes + sauce). Estimations.
Nutrition
Calories: 320kcalCarbohydrates: 8gProtéines: 28gFat: 18gLipides saturés: 6gCholéstérol: 95mgSodium: 650mgPotassium: 480mgFibre: 2gSucre: 4gVitamine A: 1250IUVitamine C: 6.6mgCalcium: 30mgFer: 3.6mg