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Bœuf mode à l'ancienne - Recette restauration collective

Bœuf mode à l'ancienne

Sans gluten si pas de farine
€€
Toutes saisons
moyen
Classique incontournable de la table française, ce bœuf mode tradition allie viande de qualité supérieure et légumes frais braisés en sauce onctueuse. Cuisson basse température (68-70°C) garantit tendreté et conservation optimale tout en respectant l'intégrité nutritionnelle. Conforme EGAlim avec 60-80% de produits durables en circuits courts régionaux.
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Temps de préparation 45 minutes
Temps de cuisson 4 heures
Temps total 4 heures 45 minutes
Cuisine Française
Portions 100 couverts
Calories 245 kcal

Ingrédients
  

  • 14 kg Gîte à la noix de bœuf Paré, coupé en cubes de 4cm
  • 2.5 kg Oignons Émincés en julienne
  • 2 kg Carottes Taillées en rondelles de 1cm
  • 1.5 L Vin blanc sec Pour déglacer
  • 3 L Fond brun de veau Pour mouiller
  • 1 pièce Pied de veau Blanchi, pour la gélatine
  • 400 g Huile neutre Pour rissolage
  • 150 g Bouquet garni Thym, laurier, persil, céleri
  • 120 g Sel fin Ajuster au goût
  • 18 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu

Instructions
 

  • J-1 soir ou Jour J 4h avant service : Sortir viande 30 min à température ambiante. Éponger avec papier absorbant. Caraméliser par portion (5-6 pièces) à l'huile chaude (200°C) 3-4 min face/face en sauteuse (ne pas surcharger). Réserver.
  • Dans même récipient : Suer oignons piqués + carottes Vichy taillées en bâtonnet, 8 min à 160°C sans coloration. Déglacer au vin blanc sec (1,5 L), réduire de moitié 5 min.
  • Ajouter viande, fond brun de veau (3 L), pied de veau entier, bouquet garni. Porter à 70°C cœur en 25 min (vérifier thermomètre pique). Couvrir, cuire 3h30-4h à 68-70°C régulés. HACCP : température à cœur ≥63°C minimum.
  • Contrôle : viande se coupe à la fourchette. Retirer pied de veau (valoriser en fond/aspic). Laisser reposer viande 20 min avant service. Strainer sauce, dégraisser légèrement en surface.
  • Liaison chaude : maintenir ≥63°C max 2h avant service. Dressage : viande nappée sauce, légumes alentour. Si refroidissement veille : tremper récipient 63°C dans eau glaçée ≤10°C en <2h, étiqueter DLC J+3, conserver +3°C. Réchauffage : +63°C 15 min vapeur/bain-marie.
  • Traçabilité : noter n° lot viande, date approvisionnement, provenance, initiales chef sur fiche de suivi. Vérifier vin blanc certifié (bio si possible).

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Approvisionnement viande (traçabilité lot + origine), carottes/oignons locaux si possible. J-1 : Préparation mise en place (parures valorisées, bouquet garni préparé). Jour J matin : Saisie à 160°C, braissage 4h à 68-70°C cœur. HACCP critique : Température à cœur ≥63°C à la pique. Refroidissement rapide si préparation veille : +63→+10°C en <2h max, conservation +3°C, DLC J+3. Liaison chaude ≥63°C max 2h. Traçabilité viande obligatoire sur étiquette (n° lot, date, origine). Contrôle organoleptique : odeur, couleur, texture. EGAlim : Conformité EGAlim 100% : Viande bovine certifiée Label Rouge ou AB recommandée (circuits courts régionaux). Légumes : 100% frais, privilégier bio local (AMAP, marché gros régional). Fond brun : préparation maison à partir d'os certifiés. % bio estimé : 60-80% en valeur d'achat (viande AB + légumes bio). Alternative végétarienne : Champignons de Paris + Céléri-rave braisé + fond de légumes bio. Huile neutre : préférer tournesol bio ou colza bio.
Déclinaisons : Texture modifiée : Viande hachée + légumes en petits cubes pour publics fragilisés. Alternative végétarienne : Champignons de Paris + Céléri-rave + Carottes oubliées braisées 3h, même sauce au fond légume. Variante bio : Gîte à la noix AB, légumes AB certifiés, vin blanc bio. Adaptation allergène : Vin blanc supprimé ou remplacé par bouillon blanc +vinaigre blanc (pas de gluten si fond maison).

Nutrition

Calories: 245kcalCarbohydrates: 2.1gProtéines: 28.5gFat: 13.2gLipides saturés: 5.1gSodium: 0.42mgFibre: 0.4gSucre: 0.8g