Bœuf mode à l'ancienne

€€

Toutes saisons

moyen

Classique incontournable de la table française, ce bœuf mode tradition allie viande de qualité supérieure et légumes frais braisés en sauce onctueuse. Cuisson basse température (68-70°C) garantit tendreté et conservation optimale tout en respectant l'intégrité nutritionnelle. Conforme EGAlim avec 60-80% de produits durables en circuits courts régionaux.

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 4

Temps total 4 45

Cuisine Française

Portions couverts

Equipements

sauteuse basculante
sonde à cœur
chinois
armoire de maintien

Allergènes

À vérifier sur la fiche du fournisseur : Vin blanc sec (anhydride sulfureux et sulfites) ; Fond brun de veau (céleri) ; Bouquet garni (céleri).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

14 kg Gîte à la noix de bœuf Paré, coupé en cubes de 4cm
2.5 kg Oignons Émincés en julienne
2 kg Carottes Taillées en rondelles de 1cm
1.5 L Vin blanc sec Pour déglacer
3 L Fond brun de veau Pour mouiller
1 pièce Pied de veau Blanchi, pour la gélatine
400 g Huile neutre Pour rissolage
150 g Bouquet garni Thym, laurier, persil, céleri
PM Sel fin Ajuster au goût
PM Poivre noir moulu Fraîchement moulu

Instructions

Sortir le gîte à la noix de bœuf, l'éponger et le laisser entier ou le tailler en grosses pièces régulières, qui seront tranchées après cuisson.
Blanchir le pied de veau départ à froid, puis le rafraîchir et l'égoutter.
Éplucher et émincer les oignons. Éplucher les carottes et les tailler en bâtonnets.
Dans la sauteuse basculante, colorer la viande à l'huile neutre, par fournées et sans surcharger, sur toutes les faces.
Réserver la viande. Dans la même sauteuse, faire suer les oignons et les carottes jusqu'à ce que les oignons deviennent translucides, sans coloration.
Déglacer au vin blanc sec et laisser réduire.
Remettre la viande dans la sauteuse, ajouter le fond brun de veau, le pied de veau et le bouquet garni. Saler au sel fin et poivrer au poivre noir moulu.
Porter à ébullition, couvrir et braiser à feu très doux jusqu'à ce que la sonde indique au moins 63 °C à cœur, puis jusqu'à ce que la viande se détache à la fourchette.
Retirer le pied de veau et le bouquet garni. Sortir la viande et les carottes, les tenir au chaud et laisser reposer la viande avant de la trancher.
Passer la sauce au chinois, la dégraisser en surface et rectifier l'assaisonnement.
Napper la viande tranchée de sauce, disposer les carottes autour et maintenir en armoire de maintien jusqu'au service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Ne pressez jamais le braisage : c'est le temps, à feu très doux, qui fond le collagène du gîte et du pied de veau. Vérifiez la cuisson à la fourchette, pas seulement à la sonde : la viande doit se détacher sans résistance.

Organisation : J-1 : éplucher et tailler les légumes, préparer le bouquet garni, stocker en chambre froide. Jour J : blanchir le pied de veau, colorer la viande, suer les légumes, déglacer et braiser plusieurs heures à feu très doux. Sortir la viande et les carottes, passer et dégraisser la sauce, trancher, napper et maintenir en armoire de maintien jusqu'au service.

Points de maîtrise : Viande crue : l'arrêté impose une conservation à +4 °C au plus pour les morceaux de découpe. Le GBPH recommande une cuisson des viandes coupées de bœuf à 63 °C à cœur pendant 15 s. L'arrêté impose le maintien au chaud et la liaison chaude à +63 °C au moins jusqu'au service. En cas de préparation la veille, l'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, une conservation entre 0 et +3 °C avec une DLC au plus au troisième jour après la fabrication, puis une remise en température de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, consommé le jour même, jamais un second refroidissement.

Déclinaisons : Végétarienne : remplacer le gîte à la noix par des champignons de Paris et du céleri-rave taillés en gros morceaux, et le fond brun de veau par un fond brun de légumes, sans pied de veau.
Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).

Valeurs nutritionnelles NCNon communiquées : elles ne sont pas calculables de façon fiable à partir de la liste d'ingrédients de cette fiche. Nous préférons ne rien afficher plutôt qu'une valeur approximative.