Name: Jambalaya de Louisiane
Prep time: 25 min
Cook time: 35 min
Total time: 60 min
Ingredients: 10 kg Volaille; 3 kg Chorizo; 6 kg Riz; 2 kg Poivrons; 1.5 kg Oignons; 200 g Ail; 2 kg Tomates; 30 g Épices cajun; 12 L Bouillon de volaille (chaud, pour la cuisson du riz)

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Le jambalaya trouve sa place dans les menus à thème ou les cartes du monde, et il fonctionne bien parce qu’il tient en un seul plat une viande, un féculent et des légumes. Le nacrage du riz avant le braisage est ce qui distingue un jambalaya réussi d’un riz à la volaille ordinaire : il donne au grain sa tenue et son parfum. Le point de vigilance porte sur la cuisson du riz en volume, qui accroche facilement au fond de la sauteuse si le mouillement est mal calculé ou si l’on remue trop.

Jambalaya de Louisiane

Jambalaya de Louisiane braisé, plat composé équilibré associant volaille fermière AB, légumes frais de saison et riz torréfié. Technique classique de sauté-braisé, haute tenue en liaison chaude. Conforme EGAlim avec circuits courts régionaux.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 35

Temps total 1

Portions couverts

Calories 522 kcal

Equipements

sauteuse basculante
sonde à cœur
bacs GN
armoire de maintien

Allergènes

Présents dans la recette : Céleri (Bouillon de volaille).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Chorizo (céréales contenant du gluten, lait, moutarde, anhydride sulfureux et sulfites) ; Épices cajun (céréales contenant du gluten, moutarde, graines de sésame) ; Bouillon de volaille (céréales contenant du gluten, soja, lait, moutarde) ; Bouillon.Torréfier légèrement le riz avant mouillage (céréales contenant du gluten, soja, lait, moutarde).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

10 kg Volaille
3 kg Chorizo
6 kg Riz
2 kg Poivrons
1.5 kg Oignons
200 g Ail
2 kg Tomates
30 g Épices cajun
12 L Bouillon de volaille chaud, pour la cuisson du riz

Instructions

Émincer les oignons et les poivrons, hacher l'ail, monder et concasser les tomates. Détailler la volaille en dés.
Dans la sauteuse basculante, faire sauter le chorizo tranché à sec, jusqu'à ce qu'il rende ses sucs et colore légèrement. Le réserver.
Sur les sucs, faire suer les oignons jusqu'à légère coloration, puis ajouter l'ail et les poivrons et cuire quelques minutes sans les colorer davantage.
Ajouter la volaille et la faire colorer sur toutes les faces.
Incorporer le riz et le remuer sans cesse pendant quelques minutes, jusqu'à ce qu'il soit nacré et translucide sur les bords, sans le laisser brunir.
Mouiller avec le bouillon de volaille chaud, ajouter les épices cajun et porter à ébullition à couvert.
Réduire le feu et laisser mijoter à couvert et à frémissement doux, sans remuer, jusqu'à ce que le riz ait absorbé le liquide. Contrôler la cuisson de la volaille à la sonde à cœur.
Ajouter le chorizo réservé et la tomate concassée, mélanger délicatement et laisser reprendre quelques minutes à couvert.
Rectifier l'assaisonnement, débarrasser en bacs GN et maintenir en armoire de maintien jusqu'au service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Ne quittez pas le riz des yeux pendant le nacrage : il doit devenir translucide sur les bords, jamais brun. Une fois le bouillon versé, ne le remuez plus : un riz brassé libère son amidon, colle et accroche au fond de la sauteuse.

Organisation : J-1 : émincer les oignons et les poivrons, hacher l'ail, monder et concasser les tomates, détailler la volaille en dés, puis stocker en chambre froide. Jour J : sauter le chorizo, faire suer la garniture, colorer la volaille, nacrer le riz et braiser au plus près du service. Lancer une première cuisson pour l'ouverture et relancer en cours de service, car un riz maintenu longtemps continue de gonfler et devient pâteux.

Points de maîtrise : L'arrêté impose la conservation de la volaille crue à +4 °C au plus. Le GBPH recommande une cuisson de la volaille à plus de 60 °C à cœur ; le dépliant DGAL de validation de la cuisson basse température cite 63 °C pendant 1 min. L'arrêté impose le maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service. En liaison froide, l'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur en cellule, de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis une conservation de 0 à +3 °C, DLC au plus à J+3.

Déclinaisons : Végétarienne : remplacer la volaille et le chorizo par des haricots rouges cuits et des champignons de Paris émincés et sautés, et le bouillon de volaille par un bouillon de légumes, sur la même base aromatique.
Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).