Name: Jambalaya de Louisiane
Prep time: 25 min
Cook time: 35 min
Total time: 60 min
Ingredients: 10 kg Volaille; 3 kg Chorizo; 6 kg Riz; 2 kg Poivrons; 1.5 kg Oignons; 200 g Ail; 2 kg Tomates; 30 g Épices cajun

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Le jambalaya est un classique de la restauration collective polyvalente : plat chaud structurant, haute tenue en liaison, adapté aux effectifs de 100 à 600 couverts. Cette recette privilégie les produits frais bruts et les circuits courts régionaux pour respecter les obligations EGAlim (50% durables, 20% bio). La technique du sauté-braisé avec torréfaction du riz garantit texture, saveur et maîtrise des coûts matière.

Ce jambalaya relève de la catégorie P1 – Plats composés du GEMRCN et offre un excellent compromis nutritionnel (protéines volaille, glucides riz, fibres légumes). Sa déclinaison en version végétarienne (légumineuses bio) et sa tenue en liaison chaude (≥65°C) le rendent idéal pour chaîne chaude ou liaison froide reconditionnée. À intégrer dans les menus équilibrés, saisonniers et durables.

Jambalaya de Louisiane

Jambalaya de Louisiane braisé, plat composé équilibré associant volaille fermière AB, légumes frais de saison et riz torréfié. Technique classique de sauté-braisé, haute tenue en liaison chaude, idéal pour 100-600 couverts. Conforme EGAlim avec circuits courts régionaux.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 35

Temps total 1

Portions couverts

Calories 145 kcal

Ingrédients

10 kg Volaille
3 kg Chorizo
6 kg Riz
2 kg Poivrons
1.5 kg Oignons
200 g Ail
2 kg Tomates
30 g Épices cajun

Instructions

Approvisionnement : Volaille fermière AB, chorizo artisanal ou jambon de qualité, riz long blanc AB/HVE, légumes frais (poivrons, oignons, ail, tomates) provenance régionale. Reconditionnement légumes à +4°C max.
Préparation : Émincer oignons (150g/100cvts), poivrons (200g), ail (20g), tomates fraîches (300g) ou concassées bio. Détailler volaille en dés 2cm (800g/100cvts). Peser riz (500g/100cvts).
Sauté chorizo : Poêler chorizo tranché (200g/100cvts) à sec, feu moyen, 5 min. Récupérer les sucs, retirer chorizo. Température interne ≥75°C.
Sauté légumes : Sur sucs, ajouter oignons, laisser prendre couleur (3 min), puis ail, poivrons. Cuire 4 min sans coloration excessive. Température cœur légumes ≥65°C.
Torréfaction riz : Incorporer riz sec, mélanger 2 min, sécuriser arômes. Ne pas laisser brûler.
Braisage : Verser bouillon chaud (1,2L/100cvts), épices cajun (cumin, paprika, poivre cayenne, thym, laurier), incorporer volaille. Porter à ébullition couvercle.
Cuisson braisé : Réduire feu, couvrir, 25-30 min à frémissement doux. Vérifier cuisson riz (grains gonflés, fond légèrement caramélisé). Température cœur ≥75°C volaille.
Finition : Ajouter chorizo, tomates, sel 8-10g/kg (minorer si épices salées). Ajuster assaisonnement, mixer si texture modifiée.
Liaison chaude : Verser en récipient isotherme ≥65°C pour service traiteur. Maintien 2h max.
Refroidissement (liaison froide) : 63→10°C en <2h max, stockage 0-3°C, 3 jours max.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Approvisionnement produits frais bio/locaux. Vérifier certifications (volaille fermière AB, chorizo circuit court). J-1 : Préparation des légumes (émincés), entreposage 0-4°C. Jour J : Cuisson en 60 min max avant service. HACCP : Volaille crue ≤+4°C, cuisson cœur ≥75°C pendant 2 min, riz ≥65°C à service. Refroidissement résidus 63→10°C en <2h. EGAlim : Conformité EGAlim : Volaille AB (20-25% de la valeur achat), riz AB ou HVE recommandé, poivrons/oignons/tomates producteur régional AMAP si possible. Chorizo artisanal sans additifs synthétiques (label AB ou Nature & Progrès). Objectif : 40-50% produits durables, dont 25% bio en valeur. Bouillon maison à partir de carcasses valorisées (réduction gaspillage).

Déclinaisons : Texture modifiée : Hacher volaille/légumes finement, riz bien cuit pour enfants DYS ou PAI. Alternative végétarienne : Remplacer volaille/chorizo par protéine végétale bio (légumineuses : pois cassés, lentilles corail) + champignons poêlés fumés. Sans allergène gluten : Vérifier chorizo (amidon autorisé, gluten absent). Variante bio premium : Jambalaya aux produits ECOCERT level 3 + riz complet AB pour fibres.